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水英馋得口水几乎是要留下来来了,笑道:“哦哦?还有什么好吃的,快点快点。”
洪顾尼嘴角扬起得意的笑容,道:“等等,等等,很快就好,我接下来要做的,可是潮菜的经典之经典,食米鸡。”
苏从霜不解道:“食米鸡……是什么?”
洪顾尼否决地笑道:“哈哈,就是薄壳米鸡。”
白夏喃喃道:“广东这边的名小吃,有一道唤作糯米鸡的,是不是和洪兄要做的薄壳米鸡一个道理?”
别的不说,仅从“偷鸡不着蚀把米”这句常用成语就可看出,鸡食米,就像牛食草一样,都是天经地义的事情,没什么可稀罕的,与薄壳更是毫无关系。然而洪顾尼所说的米却不是日常所说的大米,而是与他所从事的职业打薄壳米有关,正所谓此米非那米是也。
潮汕地区素有将脱皮的薄壳当做米用的吃法,因而以薄壳米当做糯米来用,倒也不是没可能。
糯米鸡是中国广东汉族特色点心的一种,属于粤菜菜系,制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料,然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香,咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒,或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。
洪顾尼大笑道:“哈哈,这个可不一样,糯米鸡里头就那一点点鸡肉,根本不够吃嘛,薄壳米鸡可是一整只鸡,味道那叫一个好。吃起来恶性满足。”
苏从霜浅笑道:“顾尼,不要和外来的朋友说方法啦……他们听不懂。”
洪顾尼笑道:“哈哈,不说不说,反正这薄壳米鸡好吃就是了,你们等着吧。”
脱好毛洗净了的肥鸡被洪顾尼拎了出来,笑道:“这薄壳米鸡,可是从小吃薄壳米长大的。因为打薄壳总归剩下一些漏网的。结果堆在一边的壳里头的掺杂,就全给他们吃了。当然产生薄壳米中会产生大量废弃的薄壳贝壳,而贝壳里通常都会残留着不少薄壳米。聪明的人便会饲养一些家鸡。让它们专门啄食里面的薄壳米。这样鸡长大了,鸡肉里便有着薄壳米鲜美的味道,就算你在烹饪时不放任何调料,鲜味依然浓郁。是美味佳肴令人目不暇接。久而久着,人们为了纪念这种专门啄食薄壳米的鸡。而又不想太难记住,便直截了当地叫薄壳米鸡。”
白夏顿悟道:“嗯……那大抵上是和清远的走地鸡差不多的了。”
司空瑶也笑道:“啊,那个我也知道,走地鸡就是指自然放养的鸡。在草地或者树林等空地上生长,食用的一般是谷、饭、各种菜叶,或者是农家吃剩的饭菜。还有大自然的一些小虫子,且鸡常走动。空气质量也比较高,因此肌肉质地结实,口感较好。就是不知道这用薄壳米喂食的薄壳米鸡又是如何?”
薄壳是最具代表性的潮菜之一。薄壳不仅味道鲜美,而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。要是赶上薄壳肥美的季节,那肉还带点红色,可以算是薄壳米的膏了。大约二百年前,清嘉庆《澄海县志》就这样记载着:“薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,一名凤眼蚬,夏月出佳,至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场,其业与蚶场类。”从而证明这种生产和消费薄壳的习俗源远而流长。
薄壳个体细小,除了鲜食,主要就是打薄壳米,也就是通过水煮法将薄壳的肉和壳分离。过程产生的大量废弃薄壳贝壳中,通常都会残留着不少薄壳米。于是洪家历代都饲养了一大群鸡,让它们专门啄食里面的薄壳米,之后才将薄壳贝壳运去烧制贝灰。因此洪顾尼所说的“食米鸡”,实际是指这种专食薄壳米的鸡。
洪顾尼笑道:“我从茯苓花雕猪得到了启发,加以改料。比起我们祖上传下来的烹饪方式,认为与其称之为食米鸡,倒不如称为薄壳米鸡更贴切些。不但如此,在讲述完薄壳鸡的故事并将它们宰杀煮熟之后,还可以堂而皇之地将它们白切后摆放在薄壳宴上,而不用绞尽脑汁去弄出诸如薄壳炒鸡球一类无中生有的菜肴。”
大刀几番上下飞速斩落,一只将近4斤重的白切鸡已然装盘,底下铺着一层薄壳米,旁边作以几缕芫茜加色。
“试试吧,我的薄壳米鸡。”洪顾尼笑着道。
白夏眉头微蹙,心里头大抵有些失望,水英则直言不讳,道:“这分明就是白切鸡嘛……”
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。白斩鸡是冷盘,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。
又因其用料是上海浦东三黄鸡,脚黄、皮黄、嘴黄,故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”。
洪顾尼不为所动,笑道:“非也,虽然看似白切鸡,实则不然,不信的话,你们倒是吃吃看。”
司空瑶并不懂得中菜的派系分别,这白切鸡和薄壳米鸡到底有什么区别,在她眼里看来都是一样的,大抵上只要好吃,那就是美味的料理。
司空瑶笑道:“那我就不客气啦。”
筷子微动,挑了鸡腿往上的一圈,肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以特制酱油,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。
洪顾尼的这道白切鸡,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
入口滑而鲜甜,鸡汁的美味在齿颊间溢了出来,鸡肉煮的骨头可以被轻易剥出,然而肉质本身却不松烂,精致而又叹息,味道极佳。
司空瑶叹道:“这个白切鸡,好像不一样啊,味道格外的甜。”
洪顾尼笑道:“清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。“鸡功最巨,诸菜赖之。”我的薄壳米白切鸡最重要的并不是鸡本身的原汁原味,而是要以其他食材来入味,别以为这只是普通的鸡而已,实际上在我煮这只鸡之前,已经用视线用花雕酒蒸过一遍,说它有‘太羹元酒之味‘也不为过。”
将鸡除去内脏后洗净,将香菇、葱切碎,和酒、香油、盐搅拌,填入鸡肚子,塞满后用针线把鸡肚子缝好。将鸡放到铁锅中,用盐和花椒把鸡埋起,开小火,不要加水或汤,干烧40分钟后将鸡拿出来。将烧好的鸡切块装盘,或用手直接撕着吃即可。
白夏踌躇一会儿,道:“这样的话,鸡肉本身会很咸吧?”
司空瑶摇摇头,道:“不会啊,味道很甜。”
洪顾尼解释道:“不必担心用这样的方法**会很咸,反而非常有味,因为外有椒盐渗到鸡肉里面去,内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入。”
继而洪顾尼又端上了几碗汤,称道:“这是薄壳米清汤,这道菜是刚才用煮浸薄壳鸡的鸡汤煮的。而且煮鸡肉本身用的还是花雕酒和大骨汤,用骨汤来煮浸‘薄壳鸡’,然后再用来煮‘薄壳米煮汤”这叫做锦上添花,哈哈。”
调以鱼露、胡椒粉之类配料,最后,在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的汤头和鲜艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道,美观的造型。
白夏叹道:“口感清而味不淡,能够尝得出料理师倾注在里头的心情,如同迎面而来的海风般一样令人愉悦,实在不错。”
洪顾尼旋即大笑道:“来来来,再试试这道薄壳米秋瓜爽。”
司空瑶见那洪顾尼将菜端上来的时候,便是欣然笑道:“这个我知道,这是秋瓜烙,对不?将秋瓜刨皮洗净,放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净,用刀剁成蓉。加入白糖搅拌均匀,使秋瓜的水分分泌出来,同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀,便成秋瓜烙浆。”
洪顾尼旋即附和道:“没错,不过原料里头还要加入薄壳米。然后再将糖花生仁条用木槌碾压成糖花生糠待用,把秋瓜烙浆搅匀,倒入鼎内,在鼎内用木铲搅拌均匀,使其糊化,再抹平,撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油,煎至一面稍金黄色时,翻转过来再煎烙另一面,再加入生油,煎烙至熟透。盛入餐盘,把糖花生仁糠撒上。”
洪顾尼的薄壳宴,让人吃得心情愉悦,仿佛有着魔力一般的薄壳米,让人不知不觉多吃了两碗饭。然而苏从霜的心情,却始终没有愉悦起来。未完待续
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