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雷晓飞接下做的菜,准备像前世的茶楼一样边烧边上菜。 所以,他进厨房时,请林先生允许林采微帮忙客串一次跑堂。
进入厨房后,雷晓飞先做的工作是要把张天牛今天送来的河虾下油锅炸香。河虾的个头小,脚、须长,雷晓飞早已把河虾的脚和须剪出,洗净晾干备用。烧红油锅把河虾倒入后,片刻河虾就被炸得金黄,雷晓飞把河虾捞出,放在一边让它晾凉,因为油炸的东西,要凉后才能变脆。
接着,雷晓飞倒去锅里大部分的油,留下一点把切好段的大蒜和几粒豆豉爆香,再溅酒,“吱”的一声,一股浓郁的香味马上从锅里飘出,令到站在旁边的林采微不由自主地皱起可爱的小鼻子用力吸了吸,雷晓飞把切成丝的已浸到八成熟的猪耳朵倒入锅中,快速翻炒了几下,就上碟,一道“爆炒猪耳丝”完成了。
这道菜,是雷晓飞借鉴川菜中的“凉拌猪耳丝”自创的,在前世时,雷晓飞曾听一位四川的朋友说过,在四川,一只猪的所有部位中,最昂贵的是猪耳朵,因为四川人最会做猪耳朵也最爱吃猪耳朵。 雷晓飞曾特意去川菜馆品尝过猪耳朵做的菜,发现辣中带脆的猪耳朵味道、口感都果然不错。现今,雷晓飞手头上正好有这种材料,就把它改用广东菜的手法做成“爆炒猪耳丝”。他让林采微先把这道菜端出去,并要她叫众人不要等他,趁热吃。
雷晓飞趁着锅红,把切好的尖椒丝和盐炒香,再和炸好的河虾拌匀,又做好了一道“椒盐河虾”。
“大头菜蒸猪脷”已在熬汤的沙锅中蒸好,雷晓飞也把它端起,交给林采微上菜,然后从沙锅中舀汤出来浸了个菜心和下了锅面,不用十五分钟,四菜一主食的晚餐就完成了。这顿饭菜雷晓飞下了一番心思,用上了炖、炒、炸、蒸、浸、滚等烹饪手法。
雷晓飞出到大厅时,看到众人还没有动筷,就连忙招呼大家趁热吃。众人好像才从雷晓飞变魔术般的速度中惊醒,拿起筷子一一品尝,众人才尝了第一口,就不约而同地发出惊叹,原来这么平凡的材料也可以做成如此的美味,现在不用催了,人人都争着下筷子。须臾,连那锅面条也一扫而光,连已吃过饭的林先生都忍不住吃了两碗面条。
吃完后,雷晓飞让林先生和胡医师两位这里的能人提意见时,两人正吃得撑了,饱到连开口说话也辛苦。林先生只是简洁地总结道:“炖的浓,炒的香,炸的酥,蒸的甜,浸的清,滚的入味。”
胡医师的话更简洁,只有两个字:“极品。”
看着众人像小孩子似的,由大快朵颐到后来饱到抱着肚的样子,雷晓飞不禁莞尔。既然连两位当世的曾经“牛人”,对自己做的菜都无意见,都一致肯定,那就说菜确实不错啦。而且他们那挺享受的模样,也证明了他们的评论不是虚言。此刻,雷晓飞对自己的厨艺更有自信,对食店的前景也更加看好。
雷婶挑的开张吉日是十几天后,正好有充足的时间让雷晓飞准备。雷晓飞去了趟墟里,买齐了制卤水需要的材料,还买了一大包豆豉。回家后,他把豆豉全制了酱油,再用酱油、糖、酒、药材费尽心机制了一缸精卤水,准备以后就用这缸精卤水来循环制作卤味菜。
卤味、腊味已经备好,雷晓飞又开始考虑主食。这时代的人继承了北方人的习惯,以面食为主。经历过后时代的雷晓飞清楚地知道,面食其实并不合适南方人,可能是气候的关系,面食吃多了会让南方人肠胃不舒服,所以后来南方人把面食沦为早餐或宵夜,改用大米为主食。但雷晓飞虽然知道后来改主食,却不知道是什么时候开始改的,既然现在的人以面食为主,就要入乡随俗,顺应当代的潮流才能生存嘛。当然,在做好面食之余,可以考虑做一些大米类的辅助食品,试探市场的反映,如果有需求,再扩大经营范围。
定下了经营的方针后,雷晓飞就努力回想前世面食的做法,在他前世时,面食以“兰州拉面”最为出名,面馆开遍全国各地,他也曾多次前去品尝。兰州拉面是即拉即煮的面食,它的煮法很多,有汤面、脍面、拌面等等,雷晓飞自问没有如此手艺,就算雷婶会做拉面,他也不会煮,更不知道配料。他只好退而次之,转而考虑做前世时南方的面食,南方的面食简单多了,汤面中最常见的是云吞面、牛腩面,干面中最常见的是广东人叫“捞面”的拌面。这几种面食的做法并不复杂,辅料应该也可以解决,就决定先以这些品种的面食来做食店的主食。
打定主意后,雷晓飞立即付之行动。他先到赵屠夫处,托他明天帮买一斤精瘦肉,用来做云吞馅;又来到孙伯家,托他明天去卖菜时,帮自己买几斤绿豆,用来发绿豆芽。
绿豆芽,在雷晓飞前世的家乡叫芽菜。芽菜的做法是把绿豆藏在沙子下面,每天浇充足的水,让绿豆发芽后长到一定的长度时,就成了芽菜,可以收获食用。芽菜质脆、肉嫩、味甜,是配菜的最好原料,广东菜中很多菜式都是用芽菜来配菜,包括昂贵的鱼翅。在雷晓飞的前世时,做“捞面”最常用的菜就是芽菜。想到“芽菜捞面”,雷晓飞就想起前世的一位好朋友,他最喜欢吃的宵夜是“芽菜捞面”,而且还要芽菜比面条多的那种做法。忆起永无聚期的故人,雷晓飞一阵黯然神伤,唯有遥祝诸位亲人、朋友平安幸福。
面食的问题解决了,雷晓飞考虑大米类的辅助食品,他自来到这里以后,还从来没有吃过米饭,包括在墟里的菜馆、食店也没有见过有米饭供应,由此可想而知米饭在那年代的地位,既然人们对米饭无需求,那么经营米饭目前肯定行不通,那做什么大米类的食品好呢?想了很久,雷晓飞找不到什么头绪,只好把它放下,先用心做好手头上的工作再说。
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