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第二天中午,赵屠夫带来了“五花肉”和一个猪头。 雷晓飞要付他猪头的钱时,赵屠夫坚决不要,他说:这东西本来就是不用钱的,他不过是顺便帮手带回来而已。雷晓飞无奈,也只好作罢。
雷晓飞把东西拿到厨房后,先把“五花肉”洗净,再用酒、糖、盐和几粒八角、花椒腌起来,至于着色,只能随后再想别办法了。
处理完五花肉后,雷晓飞回头处理猪头。他先要干的工作就是把整块猪头皮剥下,雷晓飞从来没有干过这类活,他凭印象按前世卖的猪头皮的形状下刀,用了足足一个多小时,才勉强地把猪头皮剥下来。剥下猪头皮后,雷晓飞又把猪舌、猪脑缷下,然后用砍骨刀把猪头骨砍开,到这时,猪头才算分拆完成。收拾完猪头,虽已是初冬时分,但雷晓飞还是汗流浃背,不是他力有不逮,而是因为新手上路的紧张所致。
雷晓飞歇了一口气后,拿来一根缝衣针,把缷下来的猪脑里的红丝一一挑干净,然后放入一只大碗里,加入几片从胡医师里讨来的天麻,升火清炖。他准备把这盅炖品送给林先生吃,以谢谢他的题字。 广东人的滋补原则是“以形补形”,猪脑补脑,加上天麻也是健脑的中药,所以这道“猪脑炖天麻”,正适合林先生这样的脑力劳动者吃。
待到炖猪脑的水烧开了,雷晓飞把火候调到文火,然后坐下慢慢地刮猪头皮上的毛,边刮边想着如何给食品上色。
在当前这个时代,因为没有酱油这种调味料,给食品上色确是个让人头痛的问题,能否找种代替品代替酱油呢?代替品,雷晓飞脑里灵光一现,死死地盯着那盛豆豉的瓦罐,心想道:豆豉既然和酱油是同样原理腌制而成的,两者味道、颜色也相近,那用豆豉开水,不就可以代替酱油吗?
雷晓飞马上行动,从瓦罐中抓了把豆豉倒入锅中,加入适量的水煮起来,水沸了几遍后,就呈出酱油那特有的偏黑的紫红色,雷晓飞顾不得烫,忙用手沾一点尝尝。哎,味道还真的与酱油近似,只是多了一点苦涩。能达到这种效果已让雷晓飞欣喜若狂,至于那多出的一点苦涩,在豆豉开水时,用多两种药材同做,让药材味把它盖了就行。而且加了药材做的酱油,还会令酱油的味道更好。 他等这“土制酱油”冷却后,倒入腌着的五花肉中,再密封起来,以观后效。
人逢喜事精神爽,最头痛的问题已经解决,雷晓飞的动作也麻利了很多,只用了一会儿猪头皮就刮好了,他把刮好的猪头皮放到火上,让火舌把那些刮不到的幼毛舔掉,然后切成几块,升火把猪头皮煮到合牙的程度,捞起放入盆中,准备等明天去墟里买齐制卤水的材料再卤制。雷晓飞又趁着水还滚,把猪舌头放入水中烫了烫,放在一边,准备晚饭时做菜下酒。
最后,雷晓飞把猪头骨劈开,放进一个大沙锅中,加水熬起汤来。他准备以后就用这种免费材料熬汤做汤底,再用汤底来做菜、做面。在广东菜中,汤底是最基础的,无论昂贵的菜还是平常的菜,都用汤水泡制,如做鱼翅就用高汤,浸青菜要用上汤。
雷晓飞前世时,哪怕是小面档,也要做一锅汤底用来下面,哪像这儿,下面只用开水,这样做出来的面,当然就好吃有限了。虽然现在只用这一种材料做汤,显得单薄,达不到上汤的要求,但条件所限,只好先迁就着用,不过相信在那个年代,这已是开创先河了。
待到汤滚后,雷晓飞调好火头,回头再收拾猪舌头。猪舌头,广东人叫“猪脷”,是家常和餐馆常用的做菜材料,特别是春节期间,“猪脷”是餐馆必备的贺年菜之一,取“大吉大利”的意头。“猪脷”的烹调一般是蒸或炒,用大头菜或榨菜作辅料就行,做法简单,不过做菜前,一定要把“猪脷”的舌苔刮干净,因为舌苔脏。舌苔在新鲜的“猪脷”中很难分辩,也很难刮去,但只要放入热水一烫,舌苔就会变成白色,整层地依附在“猪脷”上,用刀一刮就去。
雷晓飞收拾好“猪脷”后,今天厨房的准备工作全部完成。这时,晚饭的时间已经差不多到了,雷晓飞按提早想好的计划,今日晚饭要去请林先生和胡医师过来,品尝一下自己的手艺,并让两位这里的能人,就自己的见识提提意见。
雷晓飞让雷叔去请胡医师,自己则亲自去请林先生父女。
雷晓飞来到林先生家时,林先生推辞说已吃过饭,不肯过来。雷晓飞就诚恳说对林先生说:自己新来这里,对这里的风土人情和口味都欠了解,而且自己是第一次正式当厨师,想请林先生帮忙试试味,为食店的菜式提上宝贵的意见。林先生见雷晓飞诚心诚意不好推托,只得勉强答应。
胡医师那边,胡医师刚听雷叔说雷晓飞下厨时,早就乐颠颠地小跑着过来。
众人就位后,雷晓飞先捧出早已做好的“猪脑炖天麻”。因为当时还没有炖盅,雷晓飞只好用一只大碗在碗口盖上盘子当炖盅,当盘子揭开时,袅袅上升的热气把天麻那特有的香味和猪脑那新鲜的甜味弥漫开来,让在座的人不由自主地深吸了一下鼻子。雷晓飞给胡医师和林先生一人舀了一碗,剩下的在座每人分一些。众人正不解雷晓飞为何不一碗水端平时,雷晓飞解释道:“这是补脑的炖品,先孝敬两位脑力劳动者,剩下的各人分些尝尝味道。”
汤水很清,清得看不见一丝杂质。胡医师早就馋涎欲滴了,端起碗就喝,尝了一口后,连声道好。众人也纷纷端碗细尝,只感觉猪脑比豆腐还软还绵还滑还甜,汤水很浓很香很甜,这道雷晓飞叫炖品的汤水,无论在口感上还是在味道上都是一流,众人哪尝过如此美味的汤水,喝后意犹未尽,纷纷称道。
雷晓飞待众人吃完后,才对在座的人说道:“刚才的炖品不过是我顺带做的,这种菜我还未准备在食店推出。我下面做的菜才是以后食店的常备菜,请大家品尝。”
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