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两个人打开藏酒洞的大门,打开之后往里走了10多米,竟然又出现了一层大门,这次的大门是高科技的大门,有密码识别和指纹识别两种必须同时验证正确无误才能开启。连续输入三次错误,大门将自动锁定24小时。
老董要添加管理员授权,所以老董走上大门旁边的管理电脑面板前面,老董输入了一串密码,然后按了指纹,大门一个小红灯闪了一下,一串机械的声音冒出来,说是得到最高授权,请输入指纹之类。老董叫朱斌过去把指纹输入,这样藏酒洞的最高授权就有三个人了:朱斌,南宫北和总经理董鲁超三人。其他的酒库管理工作人员只能有普通管理员授权。
两人打开大门,里面的灯沿着洞口往前亮起一条直线,门内还有一辆叉车,放在旁边。两个人走进去,左手边的一大片地方是空的,右手边的是1000个大缸,占了好大一片地方,一排放了15个大缸,整整齐齐排出去七八十排。朱斌闻道一股酒味,老董马上说,第一缸里已经有酒了,从酒厂建设初期就利用30口清朝和民国的还有六十年代的老窖生产了一些酒,也是要充分保护老酒窖。这个配方制曲加上清朝的老窖生产出来的酒,质量是第一流的,只是距离老板的十里香还差距有点大。
朱斌笑着说:“差距大是还少一味药,加上它就会成为美酒。现在的关键是,酿酒时如果不添加秘方,只依靠正常酿酒,出产的酒质量如何?”
老董说道:“已经不比那些五六百块钱一瓶的酒差了,距离茅台酒的距离还是有的。但是比市面上那些酒精勾兑好的不是一点半点。按照没有入库储存陈化的酒来和他们最高水平的酒之间对比,我们现在的酒全国在前二十名以内。”
老董说道:“现在每年纯粮食发酵白酒150万吨左右,用食用酒精勾兑白酒,大家都是只做不说,悄悄干。而对于固态发酵法,就是干得少,说得多。这就是白酒行业的现状。2004年食用酒精需求230万吨,到2009年则翻了一番,达460万吨,2010年食用酒精需求达到730万吨。知名的白酒专家沈怡先生给出的研究数据是,保守统计市场上近70%以上的白酒是用食用酒精勾兑而成的新工艺白酒。用于白酒生产、化工行业和医疗行业的食用酒精消耗量分别占51.3%、47.2%和1.5%。以此推算,2012年生产的730万吨酒精中的345万吨用于勾兑白酒,勾兑出白酒产量约在700万吨以上。2011年全国规模以上白酒企业1169家,完成白酒总产量首次突破千万,达到1025万吨。这其中只有150万吨是固态发酵法生产的纯粮食发酵白酒。但是现在的白酒质量标准是允许新工艺白酒的生产,其实所谓新工艺白酒就是食用酒精加香精勾兑而成。即使一些著名的大品牌,也会用纯粮食发酵白酒加水加酒精再加香精的办法生产白酒,美其名曰勾兑。这就是产业现状,路人皆知。”
朱斌说道:“全国见过几头奶牛?好像13亿人民都能喝到奶了。商场里的奶制品都卖不完,呵呵。现在粮食也贵了,酱油和醋是不是用粮食酿造的,也不好说。还是喝点矿泉水算了,可能毒性略小些。”
朱斌看了老董一眼说道:“不管别人怎么生产白酒,我们要做良心酒,我们争取不对外采购食用酒精,多多招聘技术和研发人员,争取用我们自己生产的白酒进行度数勾兑,一定不能从外边购买几千吨酒精勾兑一下,我是修道之人,开酒厂不单纯是为了赚钱。所以我们要守住一个道。那就是要做良心酒。”
当晚南宫北也到了崂仙镇,三个人一起商量了一下,决定第二天开始酿酒流程,正式加曲发酵。
一般酿酒的步奏就是:筛选粮食除杂质、粉碎,分类堆放,准确计量配料拌合,制曲,粮食加曲发酵,发酵完毕,蒸馏出酒,存储,然后勾兑,过滤,再老熟,这就是半成品酒了,接着将老熟以后的半成品过滤,经过灌装设备,灌装入酒瓶,包装出厂;男主总想让我破产 快穿。
粮食蒸煮后,加酒曲发酵的过程,其实是白酒质量优劣的关键,酒窖的质量和环境微生物,还有发酵时间,酒曲的质量,发酵的工艺都会影响到白酒的质量。
前期的工作也都做好了,也尝试酿造了几池子,一个是保护老窖池,一个是训练工人。固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用原料也不尽相同,采用多粮组合发酵是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样。酿酒界有“高粱产酒香,玉米产酒甜,小麦产酒糙,糯米产酒绵,大米产酒净”之说。其实朱斌设计的不同比例10种粮食组合发酵的秘方之前是没有的,这么多种粮食同时发酵,结果肯定是发酵时间不尽相同,造成的后果可能就是淀粉利用率下降,就是酒的转化率低。之所以以高粱26%,大米17%,糯米14%,小麦13%,玉米8%,大麦7%,小米4%,绿豆4%,青稞4%,小黄米3%,这么复杂的组方配料配料进行多粮组合发酵酿酒,主要是朱斌手里的法宝‘酒香草’,即使是东北的杂粮农家酒,经过浸泡之后,都能产生美酒,要是按照洞府古书上的记载,该浸泡为发酵时期加入‘酒香草’,必然能酿造出更好的美酒,真正地‘十里香’。而且组方越复杂,别人的破解过程越艰难,要是只有一种粮食,那就没了神秘感。
所以说即使有的酒厂完全破解了10种粮食的详细组方配料,没有‘酒香草’也酿造不出‘十里香’。
到了第二天,正式开始大量酿酒了。事先已经将将十种粮食粉碎,当然小米和小黄米就不用粉碎了,将粉碎好的十种粮食加水润料,蒸煮后加曲发酵,入窖在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内。入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1~1.5公斤。朱斌已经在昨晚从空间中拿出一些‘酒香草’,将草进行了粉碎,调和进了曲粉中,把曲粉在进行晾晒去除水分。
朱斌把退休在家没事的老爹也叫了过来,主要负责调和曲粉,就是往曲粉里秘密添加‘酒香草’粉末。
十种粉碎过的粮食蒸煮,然后“摊凉”,温度降至35摄氏度左右开始加曲。后运入窖内,每入一甑即扒平踩紧,全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖。要求粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外,踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2~3c,然后就是封窖,封窖材料为封窖泥。抹上10厘米厚的封窖泥后就需要观察等待了。
发酵期长短取决于发酵工艺方法、产品种类、微生物及其特性与不同的原料品种等。例如,西凤酒发酵周期只有11~14天,在名白酒中是较短的。泸州大曲酒发酵期为60天,五粮液酒发酵期为70天。发酵期适当延长,窖内酒醅经发酵产生较多的醇类、酸类和酯类,赋予白酒更浓的香味,从而有利于提高产品质量。但发酵周期过长,酒醅酸度大,出酒率降低,窖的周转率也较低。一般发酵期20-30天左右,还要根据季节和地区与工艺不同。
其实很简单,你发酵期30天的话,一个酒窖一年最多也就酿酒11窖不可能超过12窖。
入窖后的粮食,要在密封隔气隔热条件下进行发酵,封窖后必须每天清窖,保持窖帽表面清洁,无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。一般5-7天,关键是酒精的度数,用酒精计测一下就行,窖内接近12度时,发酵就停止了,一般在夏天的话,24小时就可以了,冬天气温低时,发酵时间要长一点关键还是温度,如果冬天你能保证25摄氏度的温度,2-3天也可以好的!
窖内温度随着发酵产生的热量,内部温度会升高,升至36-40c达到最高点,然后温度会回落。
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