《逃宫弃嫡（中部）》274蝴蝶翩翩满芳草（下）[2]

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   加上这种宴席涉及许多方面的全面配合，加了一个「全」字，名「满汉全席」。
    （一）满汉全席缘由：
    满族本是长期生活于东北地区，以围猎捕鱼为主要的生产活动，辅之以采集、畜牧及农业，鹿、熊、虎、兔、野猪成为满族的主要食物，对于野味烹调，主要采「烤」、「煮」。鹿尾被视为珍品，即使清军入关之后，仍保留此风俗，宫廷中的日常肉食，野味占着很大的份量。猪肉是在满族食物中，和鱼、鹿等不相上下的肉食，他们喜食野猪，更爱养猪，无论年节、祭祀或宴客，都要杀猪。
    吃祭神的肉是满族一项颇具原始宗教色彩的食俗：选用毛纯黑无一染色的猪，用白煮方法制成，祭祀时，用酒烧入猪耳，然后于神前割之烹之，熟后，按头、尾、肋、肺、心的次序排在案上，并各取少许分别切成丁，置大铜碗中，行三跪三拜礼后即可食用。这个食俗在清军入关后一直流传下来。满族不但有自己的食俗，且接受了汉族食俗，如饮茶、制茶食饼饵等，满族和汉族食俗的交流，更促进了满族饮食文化的发展，为「满汉全席」的形成奠定基础。
    清朝定都北京之后的一项重要政策就是任用汉族官僚、地主和文人学士，内定外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成，客观上提出一种新的饮宴形式要求，此为「满汉全席」形成的政治背景而揭开「满汉全席」的序幕。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举行各种各目的宫廷宴，满汉菜和粤菜逐渐融会交流，满汉全席的轮廓已大体勾勒出来。满汉全席形成于清代是毫无疑问的，只是具体的时间无文献可考。
    满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候;霸道总裁的天价前妻。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是「门生故旧」，因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。
    （二）满汉全席的菜谱：
    满汉全席菜谱和各地所传的大同小异，虽然筵席格局和席品构成方面有一定差异，但基本菜式一致。在用料上，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子、狸等水陆八珍，基本为各种满汉全席共有。在单个菜肴上，烧乳猪、烤鸭、猪肘、烤鸡、烤鱼等满席风味菜；面点上，酥盒子、烧面、蒸饺、蛋糕、包子等也为各种满汉全席共有。这些各种满汉全席所共有的菜肴，亦可称之为最具满汉全席特征的菜点，构成基本的菜式。接着将清文学家李斗记载的满汉席的菜单抄载于后：
    「上买卖接前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件─燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。一品级汤饭碗。第二份，二号五簋十件─鲫鱼舌汇熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件─猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸鲫鱼，假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。一品级汤碗。第四份，毛鱼盘二十件─获炙、哈尔巴、小猪子油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。」[5]
    满汉全席的菜谱，虽然众说纷纭，莫衷一是，但就光是上面列出的，已经是三珍海味无所不包，极尽奢侈豪华，恐怕没有多少人吃过。
    满汉全席摆设的内容：
    四水果─菱角、莲藕、水朗强、马蹄。
    四蜜果─桔饼、仁面、甘橘、青梅。
    四糖果─糖冬瓜、糖甘笋、糖莲子、糖羌。
    四京果─满山合桃、江南杏梅、京都玉柿、石硖元眼。
    四生果─增城挂绿、天津雪梨、龙芽香蕉、兰州密瓜。
    五瑞兽─瑞狮、椒图、八夏、麒麟、批犴。
    三、满汉全席的进食程序：
    当客人到达宴会厅后，用一个洁净的铜面盆洗脸，洗好之后，奉上一杯沏好的香茗，一杯过后，接着以四色精美点心和银丝细面奉客，谓「到奉」。「到奉」后，开始茗叙，随时都会有专人奉上香茗供客人啜饮，还会献上瓜子、榛仁之类供客人嗑食。每人两碟对着摆列，谓「相对」。此时客人可以聊聊天。
    进门吃过点心和品茗之后，才正式入席。四生果，如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在酒席台子四周；四京果，如倭瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类也放在四周。客人入座之后，先把鲜果剖开去皮献上，然后上冷荤喝酒酒备多种，任君挑选，以上品花雕为主，接着是四热荤，酒过三巡之后，上大菜鱼翅。到这个时候，碟碗撤去，重新换过，谓「翻台」或是「清台」。然后献上香巾拭汗，继续再上第二道的双并、热荤。等歇会儿之后，又献一次香巾，然后再上第三道、第四道，第五道上饭菜、粥、汤。整桌吃完，最后用一个精致的银托盘，承装着牙签供客人备用，再来一盆洗脸水净面，叫「槟水」，至此宴会结束。满汉全席上菜供冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。
    五、宫廷筵宴
    清朝宫廷的各种筵宴，均有其目的，而非随意举行，除了日常生活饮食之外，都有各自的目的和各自的名称;钻石闪婚之溺宠小娇妻。例如家宴，是皇帝在除夕、元旦举行的筵席，是一个传统的团圆日；千叟宴，顾名思义，是年岁较大的老人参加的宫廷筵宴，这筵宴是康熙皇帝有感于民众的诚心而举办。
    筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。以下就清代的宫廷家宴、千叟宴、茶宴来说明。
    （一）宫廷家宴：
    除夕、元旦，是清宫团圆的日子，皇帝在干清宫摆设筵席，我们以乾隆二年1737十二月三十日的筵宴来说明。
    宴席从下午两点开始摆设，下午三点半，干清宫两廊下奏中和韶乐，乾隆帝弘历御殿升座。乐止，后妃入座，筵宴开始：先进热膳，再进奶茶，第三进酒馔，最后进果桌。
    元旦日下午，干清宫摆设宗亲宴，是皇子、亲王侍皇帝的又一次家宴，一如除夕家宴一样摆设在干清宫，筵宴程序也如除夕家宴，不同的是，向皇帝进奶茶、进酒的全是由亲王跪进进酒亲王由皇帝钦点。
    蒙古亲藩宴
    此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”
    茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
    到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼
    攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）
    四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
    四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅
    奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴
    前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜
    饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕
    酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮
    敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
    膳汤一品：龙井竹荪
    御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
    饽饽二品：豆面饽饽奶汁角
    御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽
    御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
    饽饽二品：金丝酥雀如意卷
    御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片
    御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳
    饽饽二品：肉未烧饼龙须面
    烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱
    御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花
    膳粥一品：红豆膳粥
    水果一品：应时水果拼盘一品
    告别香茗：信阳毛尖
    廷臣宴
    廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊;重生之传奇导演。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
    丽人献茗：狮峰龙井
    乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖
    蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣
    饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷
    酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦
    前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷
    膳汤一品：一品官燕
    御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜
    饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦
    御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心
    饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐
    御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝
    饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
    御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮
    烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱
    膳粥一品：慧仁米粥
    水果一品：应时水果拼盘一品
    告别香茗：珠兰大方
    万寿宴
    万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十