《逃宫弃嫡（中部）》274蝴蝶翩翩满芳草（下）

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   一、前言
    「满汉全席」是兴起于清代的一种大型宴席，结合满菜、汉菜而成的精华,也是中国宴席的集大成者。满汉全席所用原料品种繁多、价格昂贵,制作的菜肴，造型优美、内容丰富,一餐不能尽食，要分多次进餐,可能是全日进行,即分午、晚、夜三餐吃；也有分两天两个晚上进餐的,还有分三天作三次吃完的。
    清宫中名目繁多的各种筵席最能体现满汉筵席特色,筵宴性质上主要分为公宴、家宴。宫宴多为庆典性的，家宴是皇帝与皇室成员共同进膳,通常依节令安排。负责办理筵宴和皇帝饮食的庞大后勤机构是─光禄寺。光禄寺负责、或与内务府共同承办宫中和国家各种大宴，例如千叟宴。
    以下就负责办理筵宴的机构以及满汉全席的缘由、菜谱、进食程序以及宫廷筵宴等来详细介绍。
    二、光禄寺
    光禄寺、四署及其分工：
    光禄寺从三品衙门,设满汉卿各一员。满少卿一员、汉少卿一员，所属有大官、珍羞、良酝和掌醢四署，专司膳羞享宴等事，个署分工相当具体，如：
    「凡请安进贡公主王等外藩喀尔喀厄鲁特等、衍圣公正一真人及朝鲜、琉球、安南、荷兰、暹罗、土鲁番、鄂罗斯等国，旧例分送猪口鲜菜，大官署供；鹅、鸡、鱼、茶、面，珍羞署供；羊只、羊肉、牛肉、牛乳、乳油、烧酒、黄酒，良酝署供；干鲜果品、腌菜、干菜、黄蜡、油、盐、酱、醋等物，掌醢署供……。」[1]
    「凡药房医生十名，每日各给猪肉鲜菜，大官署供；油、盐、酱、醋，掌醢署供。凡铸印局铸印，用猪首一个、铸金宝用活猪一口，大官署供；甜酒，良醢署供，照礼部来文给发……。」[2]
    接着就分为四部分来介绍─
    一大官署：
    大官署满、汉署正各一员，满署丞一员，厨役三十九名，原额是九十六名，康熙二十五年裁三十四名，康熙四十三年裁二十三名。买卖人三名，买办猪口行户二名，进鲜菜园头九名、壮丁六十一名。
    大官署掌供豕物，奉先殿所用猪口由本属办进；征菜地之赋而致诸库，每岁额征菜园税银一百七十九两四钱五分，然后送至本寺的银库；还有像是祭祀筵宴及殿试所需使用的红油矮桌、八仙桌、一字桌、奠桌等，应该先由工部送到本寺，然后大宫署按照场合使用，以上属于本属的工作。
    二珍羞署：
    珍羞署满、汉署正各一员，满署丞一员，厨役三十七名，原本有九十一名，后来分别在康熙二十五年、四十三年的时候，各裁了二十七名，煠食房厨役头一名，供献房厨役头一名，买办鸡鹅行户二名，麦面行户一名，熬茶房头目一名，进鲜庄头六名、壮丁五十四名。
    凡是祭祀各坛、庙所要的兔只，由太常寺来文之后，本署便如数办送；还有凡是祭祀盛用福酒的龙瓶及盛用福胙的龙盘，是本署保管，由江西省烧造送交本寺存贮；各处所用的茶，如黄茶、天池茶，也是属于本署的工作。
    三良酝署：
    良酝署满、汉署正各一员，满署丞一员，厨役三十五名，原有一百二十三名，康熙二十五年及四十三年分别裁减五十八、三十个人。造酒匠役四名，原有六名，看守酒局局尉二名，烧黄酒买卖人一名，牛、羊肉行户二名。大小筵宴需要的甜酒、烧酒、黄酒，以及羊、牛肉由本署供应。
    四掌醢署：
    掌醢署满、汉署正各一员，满署丞一员，厨役三十七名，原有九十七名，康熙二十五年、四十三年时分别裁减人员三十四人、二十六人，本署里有造酱厨役头二名，果行户二名，总管装头二名，葡萄园园头一名、壮丁十四名等;王妃的御医。
    本署掌供油、盐、酱、醋，还有各项果类，跟大官署类似的是，本署也有向果园征收赋税，每亩岁征银一钱，并且同样收归入银库。
    二、满席、汉席的分等：
    皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝登基、大婚或「国丧」等，其形式更为隆重，皇家的婚丧喜庆、招待外邦使臣和藩王大臣，皆由光禄寺主持，所举行的筵席有满席跟汉席之别，满席可分为六等，分别是一到六等：
    「一等满席用面百二十斤，红白鏾支三盘，饼饵二十四盘，叉二碗，干鲜果十八盘；二席等用面百斤，品数与一等席同；三等席用面八十斤，红白镮鏾三盘，棋子四碗，麻花四盘，饼饵十六盘，干鲜果十八盘；四等席用面六十斤，红白镮鏾三盘，棋子四碗，麻花四盘，饼饵十六盘，干鲜果十八盘；五等席用面四十斤，品数与四等席同；六等席用面二十斤，红白镮鏾三盘，棋子二碗，麻花二盘，饼饵十二盘，干鲜果十八盘。」[3]
    汉席分为三等，分别是一、二、三等，然后汉席又有上、中席之分，主要是各类的荤素菜肴，以致后来的人们视清宫的「满席」、「汉席」所具备的特色一项有「满点汉菜」之称：
    「一等汉席，每席肉馔、蒸食、果实三十四器；二等席，肉馔、蒸食、果实三十一器；三等席，肉馔、蒸食、果实二十六器。又上席高桌陈设宝装花一座，肉馔、蒸食、果实二十六品，矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾；中席陈设宝装花一座，肉馔、蒸食、果实二十一品，猪肉、羊肉一方，鱼一尾。」[4]
    一般皇帝、皇后死后的随筵使用一等满席；皇贵妃死后的随筵使用二等满席；贵妃、妃、嫔死后的随筵使用三等满席；皇帝大婚、公主或郡主成婚的筵宴、大军凯旋、贵人死后的随筵等使用四等满席；对于朝鲜进贡的使臣、西藏□喇嘛和□额尔德尼的贡使，馔筵使用五等满席；对于越南、琉球、暹罗、缅甸等国来朝进贡的使臣，使用六等满席。可见其饮宴有一定的规定。
    前面提到，光禄寺还有主持皇家婚丧喜庆、接待外国宾客的重要任务，在大宴中所用的餐桌式样、肴馔数量、餐具形状、桌面摆设都要按地位、身份的不同而有严格的区别，例如，乾隆四十八年正月初十，在干清宫赐宴王公宗室，所用肴馔，明确分为二个等级的规格，一等肴馔，其中每桌有羊肉片热锅一品、野鸡热锅一品、羊乌义一盘、鹿尾烧鹿肉一盘、荤菜四品、蒸食一盘、炉食一盘、螺蛳盒小菜二个。二等肴馔，其中每桌有羊肉片热锅一品、肉热锅一品、羊肉一盘、肉一盘、烧肉一盘、蒸食一个、炉食一个、螺蛳盒二个。
    三、饮食礼俗
    最早的礼俗，是从人们的饮食活动中产生的。清代宫廷饮食礼俗是集历代宫廷饮食礼俗之大成，最具有代表性，因此，研究清宫饮食礼俗对于认识中国宫廷中的饮食礼俗具有十分重要的意义。
    清代皇帝用膳时间有严格的规定，到了规定的时间，务必开膳。皇帝的进膳时间一般在卯正到辰正吃早膳，在末正吃晚餐，也就是说在早上七点吃早餐，晚膳则在下午两点吃，如果皇帝饿了，或是在清晨或傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心，对于每一餐该如何准备，都一一开列「膳单」。给皇帝做饭、泡茶用的水都用玉泉山的泉水，所以每天有专用水车运取。
    皇帝进膳场所，举办筵宴一般在干清宫、太和殿；祭祀时进膳，在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重宁宫等处。像乾隆皇帝，即使是在南巡时，进食时间也是与宫中基本一致的。清代皇帝在进膳时，还得要让太监先尝一点，其程序是：御前侍卫传膳，尚膳正即令大小太监去布置膳桌，并从御膳房将早已准备好的膳馐抬出来，按照传膳规定布菜。皇帝此时并不马上食用，而是先以银版测试有没毒性反应，然后再令随旁太监把每样菜都品尝一点，即尝膳。如果饭菜有毒，则太监就会被毒死了。由此可见进膳之严及皇帝防范、猜忌之心。
    清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，透过精美的食品和精巧的食器，来体现政治上至尊至荣的地位，以及「举世无双」的显赫权势;千亿追妻，医生老婆太高冷。所用食器多为金银、玉石、象牙器皿，并且由专门的工匠精心制作。瓷器以江西景德镇「官窑」烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。这些食器上一般都有专名，如「大金盘」、「青白玉无盖葵花盒」、「双凤金碗盖」。可以说，每一件餐具都从外形到内观，充分体现出皇家的「尊」、「荣」、「富」、「贵」、「典」、「威」等独有的气派和权势。
    清代皇室平时一般是单独进膳的，但每逢节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、大臣一起同乐。饮食礼仪就很讲究规范、庄严。按照清代礼制规定，每逢除夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后辰寿等节庆，都要举行大宴。除夕这天是皇家过年当中最热闹的一天，皇帝一家平日难得在一起用膳，只有年节，才允许后妃们的陪宴，后妃们陪宴宴桌，分左右两排，后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别。宫廷大宴的礼仪规定最为严格。皇帝入座、出座、进汤膳、进酒膳时，与明代宫廷大宴一样，要奏乐。
    大宴的各项程序，都是先从皇帝开始，然后依照各自等级顺序进膳，先进热膳，先送皇帝汤膳一对盒，左一盒粳米膳一品，酸□一品，右一盒卧蛋粉汤一品，野鸡汤一品，接着送皇后汤饭一对盒，左一盒粳米饭一品，右一盒粉汤一品，最后送地平下内廷主位汤饭一盒；再进奶茶，总管太监向皇帝跪献奶茶，皇帝饮后才送皇后及内廷主位奶茶；第三是进酒，皇帝酒馔四十品，摆成五路，每路八品，主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡等制成的菜肴等；最后是进果茶，先呈进皇帝，再送皇后、妃嫔等。筵宴毕，皇帝离座，乐起，后妃出座跪送皇帝还宫后才能各回住处。这种大宴在宴前和宴中都有一套完整的礼仪程序，单就谢恩来说，便极为繁杂，除正式向皇帝行三跪九叩礼之外，在宴会中还要时时下桌叩头谢恩。清代宫廷处处体现着皇权至上的思想及满族的固有习俗。
    四、满汉全席
    满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴，也是清王朝统治时期最高格的宴席。既有宫廷肴馔之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。
    满汉全席最初主要是由满点、汉菜组成，满点在一桌席面上以点心为主，菜肴很少，烹调也很简单，汉菜品目丰富多彩，烹调精细考究，两者加在一起盒称「满汉席」。清朝中叶以后，达官显宦互比阔气，