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第二百三十二章解肉
“前腿下边部分你肯定知道了,以关节为界,肩下膝上叫前肘,又称前蹄膀。”
“膝盖下头叫前脚,又称前蹄、猪手”
听到这里,李君阁问道:“大舅,这前蹄跟后蹄哪个好?”
大舅说道:“这个要看个人喜好吧,一般都认为前蹄好,后蹄是负重的,大半部位压在它上面,皮老筋粗,但是也有人偏偏就好那口。”
然后对李君阁笑道:“讲究人只吃左前蹄,知道为啥不?”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑道:“这猪一般都是右躺着睡觉,左前蹄永远都不会被压着,比右前蹄还要嫩一点。”
李君阁笑道:“这也太讲究了吧?我可吃不出来区别,你能吃的出来不?”
大舅哈哈大笑:“我也吃不出来,这是听乡里油厨子说的,说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇头,大舅继续说道:“接下来这里是正宝肋,又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位,这里肉嫩皮薄,有肥有瘦。我们做甜烧白,咸烧白,用的就是这个部位。”
“硬五花往尾巴方向走就是软五花,又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分,这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花。”
“这里肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。适合做红烧肉,粉蒸肉,酱肉腊肉。”
李君阁说道:“我在渝州,还用这个做回锅肉打过牙祭!”
大舅摇头道:“城里头卖的那些猪肉,出栏太早了,骨头芯子都还是红的,瘦多肥少,你要是用寨子里的五花肉炒回锅,那就太肥了!”
李君阁点头,说道:“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪,肉质跟粮食猪差别很大,所以城里都是按肥瘦等级降一档使用,本该做酥肉的拿去做红烧,本该做红烧的拿去做回锅,本该做回锅的,又拿去做凉拌了。”
大舅笑道:“皮娃你这说法倒是新鲜,等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了!哈哈哈!”
“接下来这个你也熟悉,软五花往脊骨部位走,这里,里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
李君阁接口道:“知道知道,里脊是吧?也称腰柳、背柳,这个我知道。”
大舅笑道:“弄错了,这是外脊,又称担杖肉,你看像不像一条扁担?这底下二十来公分长的一溜,才是里脊。”
李君阁挠着脑门芯子:“哦,原来还有外里脊的区别?似乎城里只有里脊?”
“对的,按理说里脊比外脊要贵,不过你这样不明所以的去买,别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉,肉质差,一般做腊肉,炼猪油,还有就是做酥肉。”
“接下来就是后腿肉了,也称后丘。猪脊骨后边的都算,细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
“门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法,不过重点在这里。”
说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响:“后腿二刀,我们叫臀尖,肥四瘦六宽三指,这里才是回锅肉的正宗材料,炒出来的回锅肉是小碗状,又脆又香,俗称‘灯盏窝’!”
大舅留着带尾巴的那扇后腿肉没解,那是苗家给舅舅的专供,下午要带下山去的。
只将不带尾巴那边给解了,又给李君阁介绍了其中秤砣、盖板、黄瓜几个部位。
说完后对李君阁说道:“皮娃,这下都清楚了吧?不过还有些部位,比如核桃肉,眉毛肉这些小地方,就不用讲解了吧?”
李君阁连连摇手:“别别别,我最喜欢听这个了,你再给讲讲!”
大舅说道:“呃,好吧,眉毛肉是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。”
“核桃肉则是猪脸上眼睛下方一块瘦肉,猪张嘴闭嘴就靠它,这猪天天吃东西,这个部位算是猪身上最活动一块部位了。一头猪身上只有几两,城里人应该吃不着吧?”
李君阁摇头说道:“别说吃不着,我估计听过的都少。不过香卤兔头上的瘦肉,也就是这部位。”
这时阿音出来了,笑道:“大家都在干活,二皮你又在偷懒!”
李君阁挠头笑道:“我这里是在听课呢!得,监工的来了,唉这没文化就只能干脏活累活,我洗肠子去!”
大舅笑道:“哎哟你可是大学生,你要是没文化,我们不是都不会说话了?”
李君阁笑道:“这有没有文化跟大学不大学还真没啥关系,现在的大学里学的都是专业,说白了就是一门手艺,跨一个专业好多就是睁眼瞎,你现在拉一个大学生出来,除了畜牧专业的,能说清刚才你刚讲的那些算我输!”
一众人都哈哈大笑,大舅觉得很有面子,这皮娃哄老辈子还真有一套!
将一盆子端到水沟边,又拖来一条水管子,先用手将肠子里头的猪粪撸出来,然后灌水冲洗。
等冲洗得差不多了,又加上盐搓洗,让肠壁的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓揉,将浆子都吸进面粉里去,再用清水冲洗干净。
这道工序得反复重复几次,才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。
大舅端着一个筲箕过来,里面放着五花肉,瘦肉,肥肉,肺尖,肝尖,舌尖,大骨,龙骨,对李君阁说道:“先弄一段肥肠跟粉肠给我,我先去把庖猪汤搞起来!”
蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜,有时候是指杀猪席,各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜,在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里,让大舅拿去做庖猪汤,自己继续苦逼地洗猪肠子。
洗完站起来,感觉腰都酸了。
拖着装大肠的盆子回去放屋檐下,怎么收放李君阁不知道,这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠,去掉浆粉只留肠衣,这是要用来灌香肠的。
这活是细致活,要先将小肠翻过来,两根筷棱夹住肠衣,刮完洗干净再翻回去,中间不能弄破。
弄完回到敞坝上,就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水,小舅育爷爷在将大肉改小,妮妈妈在帮厨,大舅在做菜,欧奶奶在管火,阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪就是这样,一般人光看着杀猪热闹,其实这杀猪才算起头,后边还有一大堆事情等着。
不过好处就是人多,大家一起有说有笑,聊聊东家长西家短,聊聊一年来的趣事儿,不显山不露水的,一项项事情就做好了。
将肠衣抹上盐放一边,李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
这也是一门手艺,要将血旺紧得又嫩又滑,也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”,就是拿紧旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到就已经经加入了盐水净置,现在已经凝结了。
紧旺子水温只能保持在八十五度左右,也就是指尖能快进快出的程度,有个词叫“响边水”,就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去,水面要宽,水量要足,加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来,焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来,至于什么时候才是刚断心,就只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活,铁匠看安钢,木匠看上栓,这杀猪匠,就看紧血旺了。
阿冲叔脚边已经紧好了一盆,李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下,血旺又韧又弹。
比起大拇指道:“阿冲叔,你不单是木匠,还是风水先生,算命先生,现在再冒充杀猪匠,也绝对没人能看出破绽来!”
阿冲叔笑道:“当木匠的走村窜巷,主家有点什么其他杂事也不能干看着,这就叫‘艺多不压身’了。”
李君阁笑道:“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了?”
阿冲叔撇嘴道:“那是女人活,不会!赶紧捞一块给大舅哥送过去,庖猪汤里必须放血旺!”
进到厨房,就见热气升腾,满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。
大砂锅里吊着大骨,龙骨,扇子骨,子排,肉皮,大块臀尖肉熬的汤,汤里加了花椒火葱姜片,却是一直旺火,熬得汤色发白,咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来,大舅说道:“正好!皮娃你把骨头捞起来,子排剁小块,大骨扇子骨上的肉剔下来。”
李君阁笑道:“好吃不过骨边肉!扇子骨上的最香不过了!”
杀年猪一般耗时较长,庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些,一些娃子经不住饿的,爸妈就会捞一块扇子骨给他,娃子自己弄点盐抹上,吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀,将几根大骨头上的肉都剔下来,改成适合下嘴的大小,看了看大骨头中间的骨髓,差点就把嘴凑了上去,好险忍住了,又将骨头丢回汤里头。
大舅看得就想笑,说道:“想嘬就嘬呗,还多的是呢!”
李君阁哈哈大笑:“哎哟被你看见了啊!小时候守灶边守习惯了,这骨头还得熬好些天呢,我现在也不是小娃子了。”r
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