《明星名厨》第41章抢劫经验

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   “好！”曹磊马上拿着一把干辣椒去了台边。
    “梁老师，你看看，这个干红辣能做老油火锅吗？”
    梁庚看到曹磊递过来的干红椒，便用手去拿来看。其实那干红椒被系统下了料，于是，梁庚便中了招。
    曹磊马上便接收了梁庚的重庆老油火锅的经验。
    老油就是所有的配料用小火慢慢地提炼出来的火锅红油，是专供重川火锅红汤用的。
    要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重川火锅老油主要的调味有：Z县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
    所有的调味品其作用都不一样，用之前要掌握它们的特性。
    县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味，增加油的颜色。
    花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。
    元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
    在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就是火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。其它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
    重川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
    重川火锅老油炼制的配方有多种，梁庚知道的有三种，但是有一种是被大家认可的一种，所以曹磊便选了这一种。
    梁庚看了干红椒说：“这干椒做老油火锅行。”
    曹磊谢了后，便回到材料间，给了王琳一张纸条：“姨，按这个配方去配料。”
    王琳也不懂火锅制作，但是她相信曹磊，于是曹磊、王琳、杨白雪三个人去抢配料去了。
    他们一共拿了：油1500千克（牛油和菜油各半）、豆瓣100千克、豆豉20千克、劳糟5千克去汁、花椒15千克、干辣椒70千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜25千克、大蒜20千克、葱30千克、香叶5千克、白蔻3千克、桂皮2千克。
    配料齐后，曹磊当仁不让地掌了瓢。王琳是二传，杨白雪是打杂的。三个人忙了起来。
    于是，摄像机的镜头对准了曹磊。
    曹磊先是熬红汤。
    红汤，是典型的重川火锅基础汤。此汤用途广泛，重川火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
    曹磊先将炒锅置旺火上，下油牛油烧热后，加豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤（这汤是用高压锅压出来的鸡汤，没有炖的汤好。但是曹磊没时间去慢慢炖汤）。
    当汤烧沸后，曹磊下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便舀入火锅中。
    熬红汤的时候，曹磊做了两件事：一是将汤汁表面的浮沫撇去。二是尝了咸淡。尝过后，他感到咸味不够，麻辣味也不浓，便加了盐，又加豆瓣、花椒、辣椒。
    在制作过程中，曹磊问：“怎样才能打动评委？”
    系统说：“味道。”
    “老梁的经验，他一尝就知道，很难打动他。”曹磊担心。
    “你可以将料酒换了。换成地球那边的料酒。就这味道就能胜出老梁所知道的老油火锅。”
    “一瓶地球的料酒多少钱？”
    “100元。”
    曹磊一睁眼：“奸商！我……买了。”
    立即，曹磊手上的料酒换了，那瓶本世界的料酒消失了，替代它的是来自地球的最好的料酒。
    在曹磊在熬制火锅底料时，王琳与杨白雪在做配菜。多一个人，速度与效率也快了很多。
    这时，台上的刘帆喊了起来：“各位，你们仅剩下最后十五分钟了。十种配料好了吗？还有美味的蘸酱好了吗？”
    操作台上的人一下子忙了起来，大家都在加快速度。
    “最后十秒了。”
    台上的三个主持人一齐喊了起来：“十，九，八，七，六，五，四，三，二，一，时间到！请停手！”
    台下的曹磊早在一分钟前已经做好了，停止了操作。
    而孙菲这组是在最后的一个数字后，才停下来，举起双手。
    这时候，那道屏门又打开了，后台的十位胖哥显现出来了。
    十位胖哥抬着一口大锅一齐高喊道：“吃火锅啰！”
    他们走出来，将那口大锅放到了台前的架子上。那锅是特制的，锅内被分成了四个大格。
    而台下的四个小组所做的火锅底料，被放到了特制的那口大锅中。每一格中放一个组的火锅底料。
    刘帆说：“十位爱吃火锅的胖哥们已经在你们的面前了。而你们的火锅也正在这特制的锅中翻滚着。”
    刘帆：“首先请屈颖与书唱，推着装着你们的配料与蘸酱，放到你们的桌前来。”
    屈颖与书唱推着小车，到她们火锅的那一格的桌前，将配料与蘸酱一一放到了桌上。
    屈颖说：“我们少了一道菜，就是牛肉。因为时间太紧，我们没找到那块肉。其实我们加了一道菜，就是萝卜片。”
    接下来，刘孜与诗曼，也将她们的配菜与蘸酱放到了她们的那桌上。再就是孙菲与阿馨。
    曹磊他们组是最后一个端上来的。
    十位胖哥已经站在了大圆桌边，当一声令下，他们便开始吃了起来。
    四组的明星在边上喊道：“多吃点！”
    “吃的时候记得蘸那酱！”
    “还有旁边的那酥肉。在我们的锅里涮一下。”
    “那牛肝得试试看。”
    “你别吃生的西红柿，到锅里涮一涮。”
    “……”
    十位胖哥，在圆桌边走着转着，在四个格锅中尝试着吃，尝遍了各组的火锅。