《中餐厅之鲜辣厨娘》第一卷:厨神大赛第二百二十六章:醇厚传承

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   液态猪油,是一种特殊的动物油脂的形态。
    猪油是选用猪腹部的板油,切成小块,在高温下逐渐从肉纤维中分离出来,最后浮在猪油表面被捞出来,剩下的透明油脂完全凝固后,就成了常见的固体猪油。
    而液体猪油,前面的做法跟固态猪油是一致的。
    进一步的加工,却不是一般的家庭作坊能做出来的。
    经过炼制的猪油冷却后,变成固体形态的,颜色像玉石一样洁白。
    猪油是有固定熔点的,在特质的容器中,加热温度超过猪油的熔点后,这些猪油开始由固态向液态转化。
    殷小月一开始应该是用液态猪油,把辣椒面先跟猪肉融在一起。
    搅拌之后,猪油的温度,也逐渐冷却,这个时候,它混在辣椒面里,就会慢慢变得浓稠,有一些像是冰激凌的状态。
    那一边,菜籽油也已经烧滚了。
    起锅全部淋到垃冰激凌状态的辣椒面上去,猪油中全部的油脂香味,一下子被逼了出来。
    菜籽油的熔点高于猪油。
    被高于的热油这么一浇灌,液态猪油脂中的分子在一瞬间就别改变了,等油温再次降低到固态油脂状态的时候,也不会再凝固了。
    这样的熟油辣子,用的是混合油脂。
    没有任何的香料加持,就是简单的油、辣椒。
    最纯粹的原材料,满满都是小时候的记忆。
    除了有菜籽油的清香味,动物油脂的香味更是参杂在其中,这样的熟油辣子,用来下面食,只需要一点点的盐巴提味,就非常好吃了。
    李东宝就着这混合油辣子,一口接一口。
    他好像已经忘记了自己刚才吃了好几个馒头,不多几口,这一口馒头又被他吃光了。打了一个饱嗝,指头在嘴角扣了一下剩下的红油。
    他那张打分卡拉过来,李东宝思考了一下。
    所有选手的有辣子都品尝完毕了,张军那道浓香的,跟殷小月这道混合的,可以说是不想上下。
    如果放在市面上去售卖,两种油辣子,绝对都是爆款热卖。
    张军做的这道辣子,可以用来凉拌肉菜什么的,或者是在炖菜的时候,做一道卤水蘸料,加点儿酱油醋葱花蒜蓉什么的,根据自己的喜好来,味道非常好。
    而殷小月这一道,虽然在香味上,比张军的差了那么一点点。
    但却非常的朴实,想到的醇厚。
    尤其是后面“醇厚”两个字,看起来简单,要做到却非常不容易。这不仅仅是香料的调配可以出来的味道。
    它更需要的是吃的人,从内心深处的认同。
    也就是很多人,喜欢吃母亲做的菜,专门大街小巷子,寻找那种儿时的味道,其实就是在找寻,自己记忆深处的那种对于味道的“厚重”感。
    殷小月的油辣子,用的是完全的土法子。
    这也就完全勾起了李东宝对于儿时味道的追寻。
    之所以要做厨子,跟李东宝儿时的一段经历有关系。从他生下来到去饭店学厨之前,都是跟着外婆住在一起。
    那个时候,外婆穷。
    一个人拿着不到四百块钱的微薄的低保费,要养活自己跟李东宝两个人。
    日子虽然清苦,外婆却能将它过得有滋有味儿。
    一毛五一斤的处理胡萝卜,菜市场上收摊的时候再去买,加一点点盐巴煮得杷烂入味,外婆打一个蘸水,煮熟的胡萝卜,在里面裹上一圈。
    吃着麻辣香鲜,非常爽口。
    李东宝记得很清楚,外婆做的熟油辣子,跟殷小月这个味道,是一模一样。加上各种酱料后,做上满满一大罐,密封起来,能吃很长时间。
    邻居们闻着香味,也都过来看着那蘸水。
    颜色鲜亮的一大盆,做出来能吃很长一段时间,人们问外婆讨了回家吃,煮各种白水蔬菜的时候,蘸着吃一下他,那味道就变得鲜美无比了。
    外婆这蘸料,很快就出名了。
    很大大老远的人也过来,想要外婆做的独门蘸料。
    他们拿走外婆做的酱料后,留下一些钱给他,那金额对于一罐料的成本来说,只多不少。
    渐渐的,外婆开始做起了酱料生意。
    生意虽然还不错,却也赚不了多少钱,但将李东宝供养到初中毕业,也是够了。
    李东宝看到外婆,能将简单的酱料,做得有滋有味儿。
    他觉得做菜是一件非常有趣的人,不管是什么样的食材,无论高低贵贱,只要调味合理,也能得到非常特别的效果。
    这也是李东宝开始学习做菜的原始原因之一。
    这些年,李东宝做菜的技术,早已经超越了外婆,而且他厨师界的很多领域,都绝对算得上一个佼佼者,也有相当的话语权。
    吃过了很多菜,各个地方,各个菜系的美食。
    有贵的,有知名的菜品,每到一个地方,李东宝第一件事儿,就是去品尝当地的美食。
    这些年,他去了很多地方,全世界的美食,几乎都被他吃遍了。
    可李东宝的脑子里,一直萦绕不去的,就是小时候外婆做的那个酱料,而外婆酱料里的灵魂,就是简单的熟油辣子。
    而那简单的味道,就是醇厚。
    殷小月做出了跟外婆味道一样的油辣子,这让李东宝心里很震撼。
    他以为这年头,已经没人会这么做油辣子了。
    毕竟,在一味追求麻辣鲜香的今天,怎么样把各种味道完全释放出来,加以组合协调,才是现在大多数美食从业者一味追求的。
    殷小月反其道而行之。
    没有加入一片香料,反而做出了李东宝最想要的味道。
    在这一点上,李东宝居然有些感动。
    李东宝拿起笔踌躇了一下,他给殷小月打了9.5分。
    这分数比张军的少了0.3分。
    李东宝不是觉得殷小月做得比张军差,他是认为,毕竟年代已经改变了,醇厚的东西,可能只是适合他们这种有过儿时记忆的人品尝。
    但美食品尝大军,是现在的新生一代。
    他们对于什么是“醇厚”,什么是“传承”,并没有多大的概念。
    张军的麻辣浓香,才更能迎合他们的口味……
    
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