《当厨师拥有外挂后》54新疆菜[2]

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   柱形，其内直经约一百厘米左右，炉壁很厚以利于保温。燃烧的材料，系生长于沙漠上的梭梭柴。梭梭质地坚硬，烟少火旺后劲足。经过四、五个小时的高温吊烤，烤全羊即可出炉了。烤全羊需十八道工序。刚出炉的烤全羊，要经过一番整形和装饰。把羊抬到一个大木盘上，使其前腿趴、后腿弯曲、蹲卧在盘中央，羊的嘴里放几棵绿菜叶，宛然在食草。脖子上系一红绸带以示隆重。
    烤羊肉串
    烤羊肉串
    烤羊肉串在新疆是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。
    烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。制做时，先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用。陈佩s、朱时m的小品《烤羊肉串》，使新疆这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。
    新疆炒面
    新疆炒面
    炒面，因其用锅炒故名。在新疆炒面也是一个独立的大家，族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占有举足轻重的地位，有人说可以将它推之为新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面地名称。
    从科学饮食观上讲，此小吃是饭菜合一型品种，面片为主，肉菜为辅，非常符合中国北方人的饮食，也符合中国人基本的膳食营养结构。
    品尝炒面时一般不配什么菜，用小匙食之，一杯清茶足已。炒面的品种变化也非常多，一般是在面的形状发生变化和调辅料发生变化，炒制方发基本上不发生变化。新疆炒面的品种有：爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒猫耳朵、素炒面、羊肉炒面、鸡肉炒面、牛肉炒面、炒拉t子等品种。
    新疆拌面
    新疆拌面
    新疆拌面是我国面条家族中一个成员，因其制法独特，并拌以菜食而得名。属清真食品，为维，回，哈，汉等民族所喜食。
    新疆拌面作为一种先煮制成熟后再炒菜拌制而食的面食品种，已有很久的历史，它本身的发展就反映出维吾尔族人从牧业生产到农业生产的一个转化过程。因此有很长的历史渊源。
    从科学饮食观上而言，新疆拌面属菜面合一性食品，以面食为主、菜食为辅，且菜可荤可素，口味也可随客人的口味而定，此食品非常适宜北方人的饮食习惯，在新疆，拌面是一种人人会做且喜食的风味佳肴。
    新疆拌面发展到目前为止，也已成为一种系列化的品种，如：羊肉拌面、鸡蛋拌面、酸菜拌面、过油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、鸡肉拌面、土豆丝拌面等许许多多的品种。一般品种的变化是面条拉制和煮制方法都一样，主要是辅助菜上的变化，符合拌面要求，略带汤汁的各种清真菜都可以作为拌面的菜。
    品尝拌面时，一般将菜复于面上，食用前先用筷子将面与菜拌和一下，使面条吸收一部分汤汁，然后用筷子挑着食用，则面条更加有味。另一种食法是将菜单独盛于小盘内，与面同时上桌，边食菜边食面，也另有一番风味。
    抓饭
    抓饭是汉语名称，维吾尔语称波劳，原为波斯语，意为用（牛）羊肉、大米、黄萝卜、植物油混合焖制的米饭，因用手抓食故称抓饭。抓饭是新疆各族人民最喜爱的食物之一。
    据考证抓饭最早始于北宋（公元960-1127）年间，是一种游牧民族与农耕文化相结合的产物。据说有位叫阿希艾里依比西的医生晚年身体虚弱多病，吃了很多药都无济于事，后来他发明了一种用胡萝卜、大米、羊肉、皮芽子作为原料，加油焖制的饭，称为抓饭，食用一段时间后，身体很快恢复了健康，于是他把抓饭介绍给周围的亲戚朋友，抓饭也就开始慢慢流行起来。
    黄萝卜是抓饭之核心，俗有“新疆人参”之称，很多人称它为“地参”，药理上具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。洋葱，新疆人称为皮芽子，也是抓饭中必不可少的一种调味品，含有大量蛋白质、氨基酸、糖类，还含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多种成分，药理上讲，它具有祛风、发汗、解表、消肿，治感冒风寒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿、痢疾之功效，据现代科学证明，洋葱还具有溶解血栓的功用，所以欧美国家称洋葱为蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群众将这几种食物配料进行有机组合后，就成了一种滋补性极强的饭食，因此有一些人称新疆的抓饭为“十全大补饭”。