当厨师拥有外挂后最新章节目录
味又可有很多种,主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。
葱香味
(1)特点:咸鲜可口,葱香浓郁、味厚不腻。
(2)调味品及其作用:主要调味品,如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。
各种调味品的主要作用是:酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用;精盐辅助酱油补充咸味;味精辅助鲜味;大葱段使菜肴突出葱香,具有特色;白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。
(3)此味型适用于肉、鸡、干货原料,适于扒、烧等方法制作的菜肴,此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚,较适于冬季。其他季节也可。
(4)代表菜:葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。
(5)调制方法:此味型咸鲜味要满足,在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要,放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适,入口不能吃出甜味,以回口略甜为度。
在菜肴烹制中,一般有两种调制方法:一种是先把葱炸成火红色,然后捞出留葱油,再和主料、其他调料一起加热成菜;另一种是勺内放少量底油,先将葱煸炒上色出味,然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外,葱油也得到了利用。葱香更浓。
(6)注意事项:①大葱要切成段,以突出这一主要调料,往往在菜肴中以辅料的形式出现。②大葱炸或炒要适当,既不可加热过头变焦发黑,也不能稍加热葱尚发白即止,要让葱香味发挥出来。
酒香味
(1)特点:咸鲜宜人,酒香扑鼻,清淡适口。风味独特。
(2)各种调味品的主要作用是:精盐、味精、好白酒(高度纯白酒)、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味,味精辅助原料鲜味,好白酒使菜肴具有酒香味,其他调料辅佐增香。
(3)适用范围:此味型在原料上主要用于鸡,所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成,因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。
(4)代表菜:茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。
(5)调制方法:此味型的鲜味不可过浓,可略为淡雅一些,以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上,重用好酒,突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同,在菜肴风味上亦有所区别。
菜肴烹制中,多是将经初步熟处理的鸡置于容器内(盆),加酒及其他辅料、好汤,上屉蒸熟,再经调味即成。
(6)注意事项:①此味较清淡,不宜放其他味浓重的调料,如花椒、大料等。②酒要放得适量,以酒香浓郁,而成菜后汤中无酒味为佳。
椒香味
(1)特点:椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。
(2)调味品及其作用是:主要调味品,如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是:精盐调咸味;味精辅助原料的鲜味;苎椒盐调咸味,并调香味,略带麻味;其他调料主要起增香味、除异味的作用。
(3)适用范围:此味型适应性广,肉、鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜都可以此味辅佐,多用于炸的方法烹制而成,四季皆宜,佐酒为佳。
(4)代表菜:软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。
(5)调制方法:在具有一定咸鲜口的基础上,重用椒盐,突出椒香味、味精、香油的量不宜过多,以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末,块应在烹制加热时取出不用。
此味型的调制,一般是在烹制前,用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味,打下底口(烹制中因油炸,不能调味),烹制后带椒盐上桌,食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊,是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油。
(6)注意事项:①椒盐一般须事先制好,不须现用现制。②基本调味时,咸味要留有余地,不能调至足咸。③葱不宜用急火加热,否则易变黑。
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