《当厨师拥有外挂后》51东北菜2[2]

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    ?飞龙汤有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油、锅包肉、小鸡炖蘑菇、炖四白、炸冰棍等数百种。
    五味花枝
    材料：
    花枝（墨鱼）两个，盐1/8小匙，米酒1小匙，香葱2颗，姜丝15克，细地瓜粉120克，植物油500克
    五味调味料：
    蕃茄酱5小匙，生抽1大匙，朝天红辣椒2颗（切成圈），糖1又1/2大匙，葱花1又1/2大匙,
    蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷开水4大匙
    制作方法：
    购买花枝时要买新鲜的或是冰鲜的，不要买冷冻的，冷冻的腥味很重。
    将花枝表面的黑色薄膜撕去，将头部的根须和身体切开，将眼睛部位切除丢弃。
    将花枝身体切成两半，在内部先横向45度切出花刀，再坚向45度切出花刀，底部不切断。
    将打好花刀的鱼切成块状，根须切成小段。
    在碗内放入姜丝，香葱段，盐，米酒，用手抓捏均匀，放置腌制10分钟。
    盘内铺上细地瓜粉，让花枝表面裹上薄薄的一层地瓜粉。
    锅内放入油烧至160度，放入花枝块炸至表面金黄色，中途要用长筷子不时翻动一下。炸至表面有些硬身时，取出沥净油放在吸油纸上沥油2分钟，再装入盘内上菜。
    将五味调料汁在碗内混合均匀，即可做蘸料。
    清卤蚕蛹
    【菜系】东北菜
    【主料】其它
    【做法】冰镇
    【味型】酸味
    【成菜】凉菜
    ?清卤蚕蛹原料：大黄蚕蛹250克，鲜山药100克，清卤水汁500克。
    调料：盐、味精各25克，葱姜100克，陈皮10克，八角10克，香叶5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。
    制作：
    将蚕蛹洗净沸水中焯水5分钟至断生，放入调制好的卤汁里面大火烧开，小火煨制10分钟，浸泡4小时待用，放入冰箱镇凉。
    山药去皮改成2厘米条状，用白水加醋精浸泡2分钟捞出，冲洗一下，再放入冰镇的蚕蛹里一起浸泡10分钟，带汁装盘即可。
    特点：色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁，口质细嫩。
    操作关键：山药要用醋洗，蚕蛹鲜嫩。
    附：清卤水的制作方法花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，矿泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡萝卜100克，香菜100克，白酱油250克，葱姜各150克，盐200克。先大火烧开，再转文火熬制4个小时。
    酸菜排骨
    ?【菜系】东北菜【主料】猪肉
    【做法】炖
    【味型】酸味
    【成菜】热菜
    原料：腔骨
    配料：姜，盐
    蘸料：蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎
    做一锅开水，把腔骨烫一分钟，驱除血末，然后洗干净。
    锅里重新接水，放入腔骨，放入两片姜。中火煮开后，稍微把火转小点，但是保持沸腾状态15分钟，这样汤会比较白。然后转成煲汤小火慢炖大约一个小时到一个半小时。
    放酸菜。
    把酸菜放入排骨中再炖40分钟。
    汤里撒点盐，让汤的咸淡刚好。
    把蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。
    小鸡炖榛蘑
    ?小鸡炖榛蘑【菜系】东北菜【主料】鸡肉
    【做法】炖
    【味型】咸鲜
    【成菜】热菜
    东北榛蘑用清水泡软，摘去根部，清洗干净，粉条用清水泡软备用；
    整鸡切大块焯水；锅中油热后，放和葱、姜、花椒、大料炒出香味，放入鸡肉翻炒均匀；
    倒入料酒、老抽少许上色，加盐调味，倒入热水没过鸡肉；
    放入榛蘑炖二十分钟，放入泡软的粉条继续炖五六分钟即可。
    另：在东北，大葱是重要的辅料。
    地三鲜
    【材料】
    茄子100克，红辣椒1/2个，青辣椒3个，土豆150克，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量
    调料：
    食用油500克（实耗30克），精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
    【做法】
    ?1．先将土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀，
    ．姜切沫，
    ．蒜剁成茸，
    ．往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油，
    ．锅内留少许底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料，出锅前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。
    【特点】
    地三鲜咸鲜味美，老幼皆宜。
    厨师一点通：
    土豆、茄子可以同时放入油锅炸（有的茄子比较老，可以先过一遍油）。[1]
    大拉皮
    主料：东北拉皮，胡萝卜，黄瓜，黑木耳，豆腐丝
    做法
    、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。
    、胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳泡开煮熟切丝。
    、把肉丝，火腿丝或者榨菜丝一起拌。