当厨师拥有外挂后最新章节目录
上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油5克、盐拌匀腌渍8小时。
冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油10克,湿淀粉10克调成芡汁。
炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油15克,放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油15克即可出锅。
〔工艺关键〕
“过油肉“一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。
〔风味特点〕
“过油肉“是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了龙城太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉“从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。
此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
山西“过油肉“一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉“即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉“即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花“等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。
其他地区又称“走油肉“,在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。
什锦火锅
主料:烧肉、丸子、酥肉
辅料:豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带等
菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内,加入调制好的肉汤,用木炭加热即可。
成品特色:色泽艳丽,内容丰富,汤鲜味美。
什锦火锅
黄芪煨羊肉
历史典故与传承:传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。
原料:永和县黑山羊、黄芪50g、红枣20g
菜品制作方法:
、将宰杀干净的带骨羊肉洗净,氽水。过水洗净,直接加入纯净水。
、大火烧开,加入黄芪、葱、姜、红枣等调味品。慢火炖制3小时,炖至汤色浓白,肉质软嫩。
成品特色:汤色浓白,肉质软嫩,营养丰富。
营养价值:温补脾胃,补气升阳,固表止汗,行水消肿。
黄芪煨羊肉
黄河鲤鱼炖豆腐
历史典故与传承:山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击,终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的,额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。
原料:运城黄河鲤鱼、自制卤水豆腐400g、猪油10g、鸡油5g、陈醋100g、白糖100g、生抽800g、鸡粉25g
菜品制作方法:
、葱姜蒜用猪油爆香,加入大料、树胶、花椒。
、加入料酒1瓶,放入老抽,加水,烧开。
、鲤鱼宰杀,清洗干净,加入香菜、辣椒,小火慢炖45分钟即可。
、自制卤水豆腐,切片,加入鱼籽,用鲤鱼汤原汤,小火慢炖半小时,走菜垫底即可。
成品特色:口感醇厚,浓香,豆腐滑n。
酱梅肉荷叶饼
历史典故与传承:是晋中传统名菜,它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。
原料:五花肉500g、荷叶饼10个、大料2粒、葱20g、姜10g、酱豆腐10g、糖0.5g
菜品制作方法:
、五花肉切薄片,2寸长条。下酱豆腐、葱姜、糖少许腌制1小时,码在盘中蒸熟备用。
、将面制好后做成荷叶形备用。
、将蒸好的荷叶饼配上蒸熟的酱梅肉即成食用时,用荷叶饼尖上酱梅肉即可食用。
成品特色:色泽红润,肥而不腻,入口酱香。
营养价值:营养均衡。
沙棘开口笑
历史典故:古代大官一行到山西,太原知府一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让大官吃好,特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,大官一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。大官听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑,品尝后特别满意,还特意要求厨子把做法告诉她。
原料:大枣12个200g、黄米250g、南瓜半个、高粱米30g、沙棘20g、红豆30g、玉米30g、麦仁30g
菜品制作方法:大枣洗净,去骨,用温水浸泡,黄米洗净蒸熟,和大枣包在一起,上笼蒸熟,南瓜去籽,把各种豆子放在一起蒸熟,沙棘磨碎打汁勾芡即可。
成品特色:色泽金黄,造型美观,酸甜香软糯
营养价值:枣能提高人的免疫力,并可抑制癌细胞,药理研究发现,红枣能促进细胞的生成,降低血清胆固醇,提高血清蛋白,保护肝脏,红枣中还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。
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