《硬核厨爸》正文卷第539章大米的区别（第二更）

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   红酥鸡，可能是很多人根本不知道的菜肴。
    就连齐德强在后厨刚看到菜单时，看到了这道菜他都对这道菜一无所知。
    实际上，这是一道非常经典的淮扬老菜，而且可以称得上是淮扬菜中的扫地僧。
    这道菜是将鸡腿肉去骨，然后将鸡腿平展开，改刀将鸡腿肉用刀轻轻斩一下，但是不能够伤到了下面的皮。
    然后将虾仁剁成虾茸，再把猪肉也剁成肉泥，然后再把虾茸和肉泥混合之后，酿在展平的鸡腿上。
    当然，为了增加粘合，需要在拌好的虾茸和肉泥与鸡腿肉之前，加上一点蛋清和生粉，并且在混合好虾茸和肉泥生胚表面，再用鸡蛋液涂抹一层，如此保证整体的完整。
    最后把整个酿好，变成了一个整体的生胚放入油锅当中去煎。
    这个时候也需要掌握好火候，火不能太大，否则会把一面给剪得焦糊。
    首先下去的是鸡皮一面，然后用锅中温度，慢慢将酿在一起的虾茸肉泥和鸡肉给融为一体，定型了之后再翻面，然后进行一番油煎。
    就像是煎鸡蛋饼一样，给整体煎到熟了之后，便取出来进行改刀。
    最后调配一个料汁勾芡，将切好肉块皮朝上放在烫好的菜叶上，再把料汁给浇在上面。
    如此一来，整体吃上去，这道菜鸡皮会非常的酥脆，内部又是非常可口的肉和虾，呈现出非常多种的层次感。
    若是觉得腻的话，再配上垫底的小青菜一起吃，滋味也是非常不错。
    可能如果不是冯一帆点这道菜的话，很多来富景楼的老食客，都未必会点这道菜。
    虽然这是一道经典淮扬菜，但确实知道它的人并不多。
    主要是因为这道菜制作工艺比较复杂，过程也是比较的繁琐，稍有不慎可能会出现偏差，导致整个菜会功亏一篑。
    今天冯一帆点的这道菜，是张峰林亲自出手。
    之前在富景楼当厨师长时，他也算是不止一次做过这道菜，算是比较有经验。
    但即便是有烹饪这道菜的经验，张峰林在做了这道菜的时候，同样也是有那么一些些的担忧，害怕自己做的不好会被冯一帆批评。
    所以上了菜之后，张峰林跟齐德强交代一声，他也是很快来到前边。
    刚好来到冯一帆他们这桌的时候，看到冯一帆正在观望这道菜。
    杨志毅倒是一抬头看到了站在桌边的张峰林，看到站在那张峰林的紧张拘谨，再看看冯一帆和苏锦荣两位都在观望刚上桌的菜，杨志毅也是隐约感觉到，这道他都没怎么听说过的菜有些名堂。
    看了两边表情一阵，杨志毅忍不住开口说：“张主厨，怎么还亲自过来啊？”
    被杨志毅这么一喊，张峰林顿时一惊，接着看到冯一帆和苏锦荣都扭头看向他。
    这一下让张峰林更加紧张了，只能是先恭恭敬敬地向苏锦荣见礼：“师父。”
    苏锦荣看到他紧张样子，笑了笑说：“怎么？对自己的这道红酥鸡不自信？担心做的不好？所以专门过来看一看是吗？”
    张峰林也没有隐瞒，点点头说：“是的师父。”
    苏锦荣笑了笑说：“看你这么紧张，那就让一帆给你品评一下。”
    冯一帆听到岳父的话，跟着笑起来：“爸，要品评也应该您来啊，您在这里，我哪里敢随便的品评啊？”
    苏锦荣哈哈一笑：“行了，你如今可是五星大厨，名气比我高，权威性也比我高，当然是你来品评嘛。”
    说到这里，苏锦荣接着说：“而且这道菜，似乎你要更加拿手吧？”
    岳父的这话还真没错，当初冯一帆没有出国前，在国内参加厨艺比赛的时候，最后还真是靠着这么一道《红酥鸡》，成功夺得了那次比赛第一。
    这道菜看上去似乎平平无奇，可实际上烹饪的过程却异常繁琐。
    并且各种步骤，对一个厨子的刀工、火工都是一份考验。
    成品《红酥鸡》，必须要能做到：块形方正、不散不碎，色泽洪亮、卤汁稠厚。
    吃起来，一口咬下去要外酥里嫩，还要做到唇齿浓香醇厚。
    可以说，这道菜会是一道非常棒的“下饭神器”。
    冯一帆用筷子夹起一块来，仔细打量一番，确定用筷子夹着这块形方正而且没有散和碎。
    仔细看了半天，他忍不住笑着对紧张的张峰林说：“现在我是不是应该说一句，上宽饭？”
    本来张峰林很紧张，但听到冯一帆这句玩笑话先是一愣，接着便笑起来。
    紧张气氛因为这一笑消散，张峰林马上转身喊一声：“服务员，上饭。”
    冯一帆没有等饭，而是先横断咬了一口。
    一口咬下去，表皮酥脆，内里则是非常的滑嫩。
    虾仁、猪肉和鸡肉的搭配，咀嚼起来会有一种很奇妙的感觉。
    冯一帆细细咀嚼，慢慢品味着师兄的这道红酥鸡。
    良久，吃掉了嘴里的这一口，看向了等在旁边的师兄。冯一帆竖起大拇指说：“嗯，味道醇厚，很棒。”
    得到这样的夸奖，真的是让张峰林顿时就笑了起来。
    要知道，这可是冯一帆亲口说。
    在如今淮城，还有谁不知道冯一帆这个五星大厨存在？另一位厨师能够获得他的称赞，那可真的算是一种荣耀了。
    张峰林松了一口气说：“呼，谢谢师弟了。”
    服务生很快把米饭也给送过来。
    冯一帆看了一眼送来的米饭，再次和自己的岳父对视一眼，然后他笑着说：“给张主厨提点意见，我觉得你们富景楼这米饭应该换一换米了。”
    张峰林听了一愣，再看向桌上送来的米饭，顿时也明白了过来。
    冯一帆则已经继续说：“至少也应该选用射阳或是高墟的米吧？”
    听到这番话，张峰林也是不禁讪讪一笑：“师弟，采购的事情，我也做不了主。”
    冯一帆摇头：“师兄，你现在可是主厨，富景楼可是我们淮城著名餐馆，任何一样东西都应该要讲究，不能说我们这里以面食为主，这米饭便可以敷衍，何况你们可还是要做炒饭的。”
    张峰林听了点点头：“嗯，我回头跟苏总说一声。”
    刚好此时苏连成走过来，冯一帆便招招手说：“苏总，你们富景楼这个米用的有点糙啊。”
    苏连成看了一眼桌上米饭，立刻说：“哦，这个大米我确实准备换，只是还没来得及，我准备全部换成京山桥米的。”
    听到苏连成要换五常米，张峰林也是一惊：“要换那么好吗？”
    冯一帆看到师兄惊讶神情，笑了笑说：“师兄放心，应该不是换成‘洋西早’的。”
    冯若若听爸爸说，立刻拉着爸爸问：“爸爸，那个什么京山，什么洋洋早，是什么东西呀？”
    冯一帆微笑给女儿，还有旁边两个好奇小女孩解释一番。
    “京山桥米，可能很多人并不了解，大家现在最为熟知的应该是东北的五常米和响水米，这主要是因为，京山桥米产量上比较少，尤其是‘洋西早’的产量就更少，所以市面上也不好见到。”
    解释完，冯一帆又继续说：“其实倒也不是非要用那么好的米，我们本省的射阳和高墟两地的米也不差，如果是要蒸煮米饭口感上好，射阳米或者是五常米都行，如果用来炒饭，那还是江南的籼米更好。”
    杨志毅听了好奇问：“这些米有什么区别吗？”
    冯一帆继续解释：“大米呢，主要分为三种，糯米、粳米、籼米。
    糯米大家都知道，粘性很强嘛，粳米的米粒比较短粗，籼米的米粒就是长瘦一些。”
    听冯一帆开始讲究大米知识，让餐桌上大家听得都比较认真，就连隔壁一些食客也都是好奇的侧耳倾听着。
    “粳米短粗圆滚，煮饭会非常的好吃，因为黏性油性大，吃起来柔软可口，但是通常出饭率比较低。
    籼米瘦而长，黏性比较小，煮后膨胀容易出饭，因为黏性比较低，适合做米粉、米糕和炒饭。”
    听完了冯一帆的这么一番介绍，让大家也算是对大米有了一些了解。
    大家突然就发现，好像增加了不少的知识。
    冯一帆解释完之后，看向苏连成说：“其实倒也不用采买京山桥米，我们本省的射阳和高墟两地大米也可以，要想好一些可以买五常大米，当然做的时候精细些，把粳米和籼米区分开，籼米炒饭，粳米煮饭。”
    这个时候，隔壁桌食客忍不住问：“冯大厨，你们苏记用的是什么米啊？”
    虽然这个问话很不礼貌，但冯一帆也还是回答：“苏记煮饭用的是射阳米，炒饭所用的是江南的籼米。”
    听完冯一帆的这么一番叙述，倒也是让食客们算是涨了见识。
    苏连成接着说：“要不我们富景楼也和冯大厨你们苏记一样的采买吧。”
    冯一帆笑了笑说：“我觉得，富景楼用的米，应该更加精细一些，煮饭可以选用五常的‘稻花香’，炒饭嘛？可以选用江南的籼米。”
    邻桌食客不禁好奇：“冯大厨，按照你之前所说，似乎我们本省一些米也不差的啊？”
    冯一帆笑了笑说：“确实都不差，射阳如今的粳米也非常上佳，但这里毕竟是富景楼嘛，当然要让我们的老板买些好的，五常稻花香应该还是比较适合。”
    说到这，冯一帆面带笑容看向苏连成。
    后者也是讪讪一笑说：“冯大厨如今是我们富景楼的指导大师，所以我们还是要听冯大厨的，就采购五常稻花香吧。”
    冯一帆听了顿时笑起来，同桌的人也都跟着笑起来。
    大家也都明白，苏连成也算是向冯一帆妥协了，提升富景楼整体品质。
    好的食材很重要，身为厨子便是要拥有化腐朽为神奇的本事，对于食材本身追求倒也不必一定是最好才做。
    而就大米而言，富景楼本身是以点心面食为主，自然米上不必非常较真。
    但富景楼毕竟名声摆在这，所以有些细节确实还是需要考虑到，要符合富景楼的名声。
    谈论完大米的问题，冯一帆招呼大家赶紧继续吃。
    而张峰林也是赶紧回到后厨去忙碌。
    桌上的孩子们、大人们、老人们也都纷纷品尝了红酥鸡。
    不得不说，这道菜确实已经做的很有水准。
    三个小女孩也是吃得很喜欢，甚至冯若若