《美食从和面开始》正文卷第1591章香辣酥（6400字大章）[2]

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   O.1。
    原本徐拙打算开车拉着老爷子回家的，但去四合院的厨房看了看，上次邵钧儒的司机弄的厨具还都在，东西很全。
    薛春峰他们虽然也在这边做饭，但他们用的是自己带的灶具。
    嗯，装修时候，他们一般都自己开火做饭，所以厨具很全。
    厨房收拾得挺干净，加上设备齐全，干脆在这里做算了。
    正好让于培庸也有点参与感，万一他和老爷子讨论两下触发触类旁通的技能，香辣酥的做法这不就妥妥的到手了嘛。
    而且可以多做点，给薛春峰他们留点儿当下酒菜。
    晚上下工后就着香辣酥喝点白酒，既解乏也能快速入眠。
    徐拙把自己的想法一说，老爷子立马满口答应了下来。
    打定主意后，徐拙便和老爷子溜达着去胡同口的超市买食材。
    做香辣酥用的食材很简单，除了常见的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻淀粉和鸡蛋了。
    确切的说是蛋清。
    这里面只放蛋清，不放蛋黄。
    至于调料方面，也就用点食盐和五香粉之类的。
    配料调料都很简单。
    但味道和口感却让人非常百吃不厌。
    做香辣酥最好用晒干的二荆条辣椒或许陕西的那种线辣椒，这两种辣椒肉质比较厚实，辣度适中，比较适合油炸。
    要是喜欢吃辣的，也可以用晒干的朝天椒制作。
    不过相对来说，二荆条和线椒做出来的口感更好，更容易炸酥。
    而花生米，则是要去掉外面那层红色包衣的，这样的花生米吃起来口感更酥，香味儿更浓。
    要是带着那层红色包衣制作的话，容易炸糊，使得做出来的香辣酥有苦味。
    而且去掉包衣的花生米是白色的，配上红色的辣椒段，从视觉的角度来说更容易激发人的食欲。
    至于芝麻，只能用常见的白芝麻。
    白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些发苦了。
    所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要么做成汤圆，要么做成黑芝麻糊。
    去超市的路上，老爷子一边走一边给徐拙讲着这里面的诀窍。
    一块儿跟过来的于可可好奇的问道：“爷爷，您不是国宴主厨嘛，国宴主厨还擅长做这些街头小吃啊？”
    老爷子笑着说道：“不管街头小吃还是国宴大菜，都是给人吃的，这个没法分高低的。”
    于可可一听就来劲了：“那您还会做什么小吃啊，正好徐小厨旗舰店那边需要上新一批小吃，您擅长什么就说呗。”
    这个问题还真把老爷子给难住了：“我做过的太多了，根本想不起来，等会儿回去你问问小拙的奶奶，她知道我擅长什么。”
    “为什么吖？”
    “她喜欢吃什么我就给她做什么，只要是她喜欢吃的，我就会做。”
    没想到问个问题还被撒了一把狗粮。
    于可可没再说话，而是意味深长的瞟了一眼自家男人。
    看看人家。
    来到超市，大家选了食材，徐拙又给薛春峰他们买了十来斤肉和一些菜品。
    嗯，毕竟是自己人，不能让人家受了委屈。
    而且这样也会让工人们干活更用心一些。
    毕竟是自己住的地方，马虎不得。
    买完东西，大家回到四合院，开始制作。
    刚刚去买东西的时候，于培庸没跟过去，不过他也没闲着，在厨房把要用到的厨具全部清洗了一遍，还烧了一锅开水。
    老爷子也没客气，到了厨房之后，就从锅里舀出半盆开水，把买回来的花生米清洗两遍，然后放进了开水中进行浸泡。
    浸泡能够方便搓掉花生米外面的那层包衣。
    而且在炸制的时候，也不容易把花生米炸糊。
    花生米泡上之后，老爷子把买的干辣椒拿出来，用剪刀剪成一公分稍长点的辣椒段。
    剪到辣椒尖的时候，还不忘记用剪刀把辣椒尖捅开。
    这样在炸的时候更容易炸透。
    辣椒剪好之后，放在漏勺中过一下，把辣椒籽筛出来，然后放进热水中开始浸泡。
    用热水浸泡能够让干辣椒快速回软，同时也能把辣椒表面的灰尘给洗掉。
    浸泡的时间根据辣椒的干湿程度来定，一般都是十分钟到半小时不等。
    十五分钟后，老爷子把盆里的辣椒段捞出来。
    这会辣椒段已经彻底泡软，上面的褶皱也平复了不少，看上去甚至有几分鲜辣椒的感觉。
    但这会儿相对于鲜辣椒来说，厚度还差一截。
    所以还需要进行煮制。
    把辣椒煮一下之后，辣椒才会膨胀变厚，才会变得非常有肉质。
    这样做出来的香辣酥，口感会更好，也更好吃。
    “既然煮制的步骤避免不了，为什么刚刚不直接煮制，干嘛非要泡一会儿呢？”
    为了让于培庸和老爷子讨论香辣酥的做法，徐拙开启了十万个为什么模式。
    于培庸笑着说道：“干辣椒段直接煮的话，容易碎掉。
    特别是这种水分含量非常低的干辣椒，直接放进开水中的话，沸腾的水会让辣椒在快速回软的时候，也会裂开。
    而浸泡一会儿让辣椒回软之后，再煮的话就没事了。”
    老爷子往锅里加了半锅水，然后把辣椒放进去，盖上锅盖之后开始煮制。
    煮的时间不用太长，水开后五分钟就可以关火了，然后再闷个两三分钟，就可以捞出来控水了。
    要是煮时间太的话，那锅里的辣椒段就会被辣椒糊糊所取代。
    嗯，膨胀之后的辣椒段，非常不耐煮，所以要关注着火候。
    趁着这会儿水还没开，老爷子先把浸泡的花生米给捞了出来。
    这会儿花生米外面的那层包衣已经泡皱，用手轻轻一搓就会脱落，露出里面白生生的花生米。
    其实不光这道小吃需要去掉花生米外面的那层包衣，做酒鬼花生时候同样需要有这一步。
    花生米的包衣去掉后再放进冷水中清洗一下，然后这些花生米就可以放在一边控水了。
    没多久，锅里的辣椒段也已经煮好。
    老爷子用漏勺捞出来，同样放在一边控水。
    在控水的时候，他开始做炸香辣酥要用到的挂糊。
    他拿来一个小盆，把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放进去。
    白芝麻多，干淀粉少，这样做出来的香辣酥味道更香，口感更酥。
    两种食材放进去之后，老爷子又根据辣椒段的量，放了两小勺食盐和三小勺五香粉进去。
    这里的五香粉可以用十三香或许花椒面胡椒粉等香料粉所代替。
    主要就是增加香料的香味儿，让香辣酥的味道更丰富，吃起来也更好吃。
    调料放进去之后，老爷子用手拌一下，让这些调味品和芝麻淀粉混合均匀。
    混好之后，他把辣椒段放进去。
    这时候的辣椒段体积膨胀好多，厚度也增加不少，看上去比那种刚摘下的鲜辣椒都厚实。
    辣椒段倒进盆里之后，老爷子用手抄到盆底，然后开始往上翻。
    翻上来之后再继续用手往盆下面抄，继续翻拌。
    等到辣椒段上裹满了干淀粉和芝麻粒之后，老爷子把准备好的花生米倒进去，用同样的方法再次翻拌起来。
    一直拌到盆底没有干淀粉和芝麻，老爷子才停了下来。
    他打了几个鸡蛋，把蛋清淋到盆里。
    继续翻拌，等翻拌均匀后，架上油锅，开始进行炸制。
    炸香辣酥的时候，油温不能太高，因为不管辣椒中还是花生米中，都有水分在里面，得用中火慢炸，这样才能把里面的水分给炸出来。
    油温五成热的时候，老爷子开始往里面放拌好的食材。
    一旁的于培庸对徐拙说道：“花生米和辣椒段一块儿炸的时候不容易掌握火候。
    你要是没把握的话，可以把花生米和辣椒段分开炸，炸好之后再掺在一起，这样吃起来也很美味。”
    徐拙也知道这样做比较稳妥。
    但他是准备商用的，所以这种做法，自然不太合适。
    得想办法让两人聊起来，最好有争执什么的，这样触发触类旁通的几率应该大一点。
    但自己该怎么操作呢？
    徐拙有些为难。
    眼看着锅里的香辣酥已经炸得差不多了，辣椒已经由原本的鲜红逐渐蒙上了一层焦黄，而且用勺子在锅里搅动的时候还有刷刷声。
    这是要出锅的预兆。
    徐拙绞尽脑汁不知道该怎么让两位老人聊起来。
    早知道让戴震霆过来了，有他在的话，不愁三人杠不起来。
    但现在……
    徐拙想了想，掏出手机给戴震霆打了个视频电话。
    “戴爷爷，我爷爷正在做香辣酥呢，您看看做得咋样。”
    这话让电话那头的戴震霆有些茫然。
    而正在从锅里捞香辣酥的老爷子，下意识的握紧了手中的漏勺。
    这老东西敢说不好两个字，就立马回怼过去！
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    字，希望大家能看得爽，晚安！