《美食从和面开始》正文卷第1516章盐水鸭（四）

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   相对于干腌来说，湿腌的目的是为了让食盐水进一步把鸭肉的脂肪进行溶解，使得鸭肉中的脂肪含量降低，这样鸭肉吃起来口感会更好。
    盐卤的温度彻底降下来之后，徐拙刚盐卤汤里面的葱段和姜片捞出来。
    这会儿汤里面已经有葱姜的味道了，再泡下去，味道非但不会变变浓，甚至这两者还会在汤里面腐败。
    至于香料包，则是继续在汤里面浸泡，这种料包一般一星期换一次，这样香味儿才能完全释放到汤里面。
    葱姜捞干净之后，徐拙把干腌好的鸭子拿过来，一只只放进水缸中浸泡起来。
    全部放完之后，还要用篦子压进去，防止鸭子漂浮在上面而造成腌制不透彻的情况。
    “过去做盐水鸭，讲究三泡三晾，比这麻烦多了。”看着徐拙的操作，于培庸感慨连连。
    现代社会讲究效率，不管做什么都是以效率为主，所以在烹饪过程中，一些过于麻烦和繁琐的步骤，就会被淘汰。
    比如做盐水鸭时候要用到的三泡三晾就是其中之一。
    三泡，指的是把干腌好的鸭子放进盐卤中泡三次，而三晾，指的则是每次浸泡之后，都要把鸭子从盐卤中提出来，等到彻底晾干之后，再放进盐卤中浸泡。
    这样反复三次之后，鸭肉才会彻底被腌透，鸭肉中的水分和脂肪，也会大幅度降低下来，这使得做出来的鸭肉口感更加迷人。
    同时反复的腌制，也能让鸭肉有着浓郁的咸香味儿，吃起来更完美。
    不过这种做法确实太浪费时间，为了一丁点甚至完全品尝不出来的差异这么大张旗鼓的折腾，在过去或许还行。
    但现代社会，这根本就是赔本的买卖。
    其实徐拙也想这么尝试一下?不过他还得考虑成本?考虑效益，考虑回报率。
    现在可不是四方面馆时期?那会儿开心了就开门营业?不开心了就关门休息，完全一副一个人吃饱全家人不饿的架势。
    而现在?手底下可是有一群员工等着自己发工资呢。
    店里的员工差不多二百人，再加上公司那边的和省城卤肉厂那边的?以及省城那边的几家徐小厨零售店。
    这些员工?可都指望着徐拙过活呢，所以他没办法任性。
    再说了，连A级的技能教程都没这样，徐拙自然不会节外生枝去考虑这些。
    鸭子泡进盐卤中之后?剩下的就是漫长的等待了?因为要在卤水中浸泡六小时才行，才能捞出来进行下一步的操作。
    在等待的时候，徐拙也没闲着，因为他要提前把煮制盐水鸭的料汤给做出来。
    其实盐水鸭腌制好之后，直接放在清水中小火焖制就行?不用再准备其他的，因为鸭肉已经彻底煮至入味?甚至鸭肉中的盐分还可能有些多。
    所有煮的时候，直接用清水来煮效果最好?这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。
    不过现在的鸭子，大多都是吃饲料速成的?鸭肉本身的香味儿就先天不足?加上现代人口味越来越重?一般的香味儿已经吸引不了他们。
    所以想要盐水鸭好吃，在煮制的时候就得加点别的料。
    比如徐拙现在准备熬制的鸭汤，就是其中之一。
    所谓的鸭汤，就是用鸭架和鸭肉熬制的高汤，这种汤里面有着浓郁的鸭肉香味儿，用来煮盐水鸭的话，能够让做出来的鸭肉味道更香。
    而且汤里面有鸭油等物质，会附着在鸭肉上，会让鸭肉香味儿更足，闻起来更美味。
    鸭汤的熬制很简单，这个就算没有技能，徐拙也能很完整的做出来。
    把准备好的鸭架和鸭肉放进盆里浸泡出血水，然后在锅里加满水，把鸭架和鸭肉冷水下锅，放入葱姜和料酒以及香料包，开始烧水。
    水开后撇去浮沫，继续熬制就行了。
    为了增加鲜味，也可以放一些鸡架进去，不过不能放太多，因为这道菜必须要透出鸭肉味儿才行。
    要是做出来是别的食材的味道，就跑题了。
    高汤要熬煮三个小时以上，假如时间充足的话，也可以继续熬煮。
    不过高汤并不是熬煮时间越长越好，因为在熬煮的过程中，高汤中的鲜香物质会随着水蒸气飘走，所以一般熬制这类单一食材的高汤，四五个小时就足够了。
    只有一些大件或者综合类的高汤，比如猪骨高汤牛骨高汤等等，这样的高汤才需要进行更长时间的熬制，不然味道透不出来。
    熬好的鸭汤比较浓稠，呈乳白色，最上面飘着一层厚厚的油脂。
    按理说，高汤中的油脂是需要全部去除的，这样汤的香味儿才更浓郁。
    但做盐水鸭的鸭汤不用这样，因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。
    虽然盐水鸭这道美食脂肪含量低，但经过这一系列操作后，盐水鸭表面的油脂增加了，这能够让鸭肉更肥美，吃起来味道和口感更好一些。
    鸭子在盐水中浸泡六个小时后，徐拙把里面的鸭子捞出来，用清水清洗一下之后，挂在晾鸭架上进行控水晾制。
    这一步不能少，而且非常有必要。
    因为鸭子在高浓度盐水中经过几小时的浸泡，鸭肉中的脂肪已经开始溶解，这会儿挂起来的话，鸭肉中的脂肪会随着水分滴落下来。
    这样能够降低鸭肉中的脂肪含量，使得鸭皮和鸭肉之间的脂肪层变薄，做出来的鸭肉吃起来味道更美。
    等到鸭子里里外外都已经变干之后，就到了煮制的环节。
    徐拙在锅里加了半锅清水烧开，然后放入葱姜和卤料包，再倒入半盆之前煮好的鸭汤，最后把火调小，让锅里得汤一直保持九十度左右。
    接着，开始往里面放鸭子。
    放鸭子的时候，要先提着鸭脖子锅里起落几下，这样能够让鸭腹腔中受热均匀，这样鸭肉不会收缩，口感不会变差。
    这样在锅里反复几下之后，把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留。
    所有鸭子全部放进锅里之后，就可以盖上锅盖，进行闷煮了。
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    本以为三章能写完，谁知道知识点太多，有点写不下。