《美食从和面开始》正文卷第1513章盐水鸭（上）

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   南京这个地方，因为水域丰富，特别适合鸭子生长，所以久而久之，这里就成了吃鸭子最厉害的城市。
    据统计，南京人每年都要吃掉上亿只鸭子，所以，在美食界，南京有“鸭都”的称号。
    鸭子，早就成了南京人生活的一部分。
    早上起来吃个鸭油烧饼，或者来一碗鸭血馄饨；
    中午在卤味店排队，斩四分之一烤鸭回去配一碗老卤面；
    晚上想喝点稀的，滑溜溜好下肚的鸭血粉丝汤是首选，除此之外，配了盐水鸭的热稀饭也能成就完美的一餐。
    鸭子在南京不仅充当着硬菜和小吃的角色，甚至还被当作零食。
    卤味店里的鸭胗、鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝……不但日常打牙祭，出外踏青也要带上一大包。
    没有一只鸭子能游出南京，这可不是一句戏言，而是一句大实话。
    南京人对于鸭子的热爱，早已经刻在了骨子里。
    不过要问南京人最喜欢吃的鸭肉做法，那自然非盐水鸭莫属。
    盐水鸭又叫桂花鸭，是中国地理标志产品，因南京有“金陵”别称，所以也被称为“金陵盐水鸭”。
    盐水鸭久负盛名，已经有两千五百年的历史。
    这道小吃最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤其适宜。
    鸭肉本身就属于寒性，经常吃能够败火去燥等功效，而盐水鸭的做法，不仅将鸭肉的这一特性放大，而且还大幅度降低了鸭肉的脂肪含量，使得鸭肉的热量更低，更有益人的身体健康。
    总之一句话，盐水鸭就是一道吃了对身体有好处的美食。
    盐水鸭之所以能够在南京盛行，除了南京水系发达适合鸭子的养殖之外，应该还跟古代时候的漕运有关。
    在过去，南京是漕运途中一个非常重要的中转站。
    而漕运最重要的一项，就是食盐。
    食盐的到来，让南京有了制作盐水鸭的可能。
    之所以用盐水来做鸭子，一来是因为这种做法最节省成本，另外鸭肉经过盐水浸泡之后，也耐储存。
    当然了，真正的原因已经无从考证，不过盐水鸭的做法，却一代代流传下来。
    时至今日，早已经形成了规范化的制作流程。
    徐拙的到盐水鸭的做法之后，就认真研究过，他越研究越发现，这道菜简直就是给新店准备的。
    现代人讲究健康饮食，而低温煮制而成的盐水鸭，绝对是此中翘楚，对人体健康方面，盐水鸭甚至比一些素菜都强。
    另外盐水鸭有着很好的口感和嚼劲，多吃的话对牙齿也很有好处。
    所以只要加以宣传和引导，盐水鸭绝对在京城很有市场。
    这玩意儿不像是京城的烤鸭那样，有着繁琐的吃法和各种噱头，相对于烤鸭，盐水鸭更加平民，只要味道好，销量绝对不成问题。
    而且盐水鸭也比较适合真空包装在网上售卖。
    虽然南京盐水鸭的招牌深入人心，但徐拙相信，只要自己做的味道好，就绝对不用发愁销量。
    毕竟，自己好歹也是个名人嘛。
    割粉丝韭菜的事儿他不会做，但是宣传自己的产品，这个还是没问题的。
    于培庸没想到徐拙要做盐水鸭，不过转念一想，觉得也挺合适，因为店里有白切鸡这道菜。
    假如再来上一道盐水鸭，鸡和鸭的极致吃法全都有了。
    做盐水鸭要用的鸭子，一般都选用高邮一带出产的湖鸭，这种鸭子自幼生长在水中，吃水中的小鱼小虾长大，鸭肉更加细腻，没有腥臊味，最适合最盐水鸭这种能够透出食物本真味道的佳肴。
    “在南京那边，只有最优质的鸭子才会用来做盐水鸭，次一点的做板鸭，再次一点的做烤鸭。”于培庸认真给徐拙介绍盐水鸭在南京美食圈的地位。
    徐拙好奇的问道：“那更差劲的呢？”
    于培庸说道：“更差劲的会被分解掉，做成各种口味的鸭肉小吃，比如南京特别有名的一道菜——鸭下巴，就是用拆解后的鸭肉制作的。”
    徐拙这才明白过来，盐水鸭在南京居然是高高在上的存在。
    既然如此，那就把盐水鸭的技能也升到A级吧，省得做出来的味道被南京那边的老品牌按在地上摩擦。
    现在物流发达，哪怕身在京城，只要有钱，照样能够买到高邮出产的精品湖鸭。
    不过这种湖鸭是宰杀干净的白条鸭，让徐拙略略有些失望，因为技能升级到A级之后，还附带了一个宰杀鸭子的技能。
    现在买不到活鸭，让这个技能多少有些浪费，只能以后去体验了。
    鸭子是冷链运输的，所以稍稍有些上冻，需要先把鸭子浸泡在清水中，让略微冷冻过的鸭肉稍稍舒展开身子，这样才能方便制作。
    在于培庸的指点下，徐拙把鸭子放进清水中浸泡了半小时。
    虽然这是第一次制作，但因为有于培庸在，加上徐拙已经有了技能，这会儿只不过是装样子而已，所以他直接泡了两箱鸭子。
    差不多有三十来只。
    徐拙已经打定主意，盐水鸭从做好之后，就开始让店里的员工品尝，这样做出来的鸭子不用浪费，员工们也能准确的知道菜品的味道。
    从现在开始做，做到开业的时候，腌制鸭肉用的盐卤，差不多也就成了老卤，那个时候再做鸭子，鸭子的味道和品质会再次提升一些。
    虽然提升度不高，但相对于新卤来说，味道还是有些不一样的。
    所谓的盐卤，就是熬制的高浓度盐水，这是做盐水鸭的关键，鸭肉好吃的秘密，全在这盐卤中。
    甚至现在评价一家盐水鸭好吃与否得关键，就是老卤的年份。
    老卤的时间越长，浸泡过的鸭子就越多，鸭肉中的可溶性分子就越多，做出来的鸭子吃味道也会更好。
    相对于老汤来说，老卤也更容易存放，毕竟这是高浓度盐水，不易变质。
    半小时后，冷冻的鸭肉在清水中彻底泡软。
    徐拙把这些鸭子从水中捞出来，正式开始制作盐水鸭。