《美食从和面开始》正文卷第1468章牛肉胡辣汤（下）

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   胡辣汤其实分为很多种，比如猪肉胡辣汤、羊肉胡辣汤、牛肉胡辣汤、鸡肉胡辣汤、素胡辣汤、白胡辣汤等等。
    所谓的素胡辣汤，就是不放任何肉的做法，相对来说口感比较淡一些。
    而白胡辣汤，则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色，做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。
    据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑，有美白的作用，不过，这大概率只是噱头。
    因为这种高淀粉高热量的小吃，吃多了只会让身体发胖而已。
    不过不管什么类型的胡辣汤，都少不了面筋的加入。
    甚至可以说，有了面筋之后，整碗胡辣汤才真正变得完美起来。
    一般早餐摊的胡辣汤，都会用批发来的商用面筋，这样比较方便快捷，也能降低成本。
    但从味道和口感上来说，却跟手洗出来的面筋，有着很大区别。
    至少在徐拙看来，这根本没有什么可比性。
    手洗出来的面筋吃着筋道，有很浓的面香味儿，而买的那种成品面筋，吃起来软塌塌的，毫无口感可言。
    味道更是毫无亮点，基本上用什么汤去煮就是什么味儿。
    他拿来一个盆，里面倒入一些面粉，再加一小勺食盐进去，然后用温水和成了一个软硬适中的面团。
    面团揉好后盖在盆里醒发。
    趁着这个时间，他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜，分别用冷水浸泡起来。
    这些干菜的量可以随意掌握，类型也没啥局限性，只要没有特殊气味的干菜，其实都可以使用。
    假如想要追求新奇，甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。
    不过这类食材挺名贵的，从胡辣汤的角度来说，放进去一些确实能让味道提升不少，但从食材本身的角度来说，这简直就是暴殄天物。
    胡辣汤这道美食，本就是饥荒年间的充饥之物。
    哪怕到了现在，所用的食材也都是寻常之物，假如用名贵食材来做的话，就失去胡辣汤的灵魂了。
    干菜泡上之后，锅里的牛肉也卤制得差不多了。
    徐拙把火关掉，让牛肉在卤汤里继续浸泡?这样做出来的牛肉会更加入味。
    半小时后?他把之前醒发的面团端过来，开始洗面筋。
    洗面筋是个比较细致的活儿?刚开始洗的时候?面团摸上去滑腻腻的，不好下手。
    但洗了一会儿之后?面团又会散开成一块一块的，而且越洗盆里的面水就越光滑?让人更加无从下手。
    这个时候?就该换水了。
    把盆里的面水倒进另一个盆里，倒的时候最好用漏勺过滤一下。
    接着，重新往盆里加入清水，继续洗。
    一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团?洗面的步骤才算完成。
    洗面的水?要倒在一起，然后静置沉淀。
    面筋则是用清水浸泡着，放在一边备用。
    一小时后，徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着，然后把锅里的卤汤倒出来一半?把将里面的料渣子全都捞出来。
    这就是做胡辣汤的汤底了，不过光用这汤可不行?因为卤肉的料太重，得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。
    而倒出来的那些卤肉汤也没浪费?徐拙让老杨头保存着，下次再做卤肉的时候?这可以当老汤使用。
    汤底准备好之后?徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。
    金针菇切掉底部的三分之一?然后用清水淘洗一下，顺便把金针菇打散，这样放进锅里之后，更方便散开。
    接着把豆腐皮切成细丝，不用太长，太长了吃着不方便。
    切好之后用热水烫一下，洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。
    而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材，也全都改刀切成丝和段。
    一切准备就绪后，开始制作。
    徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上，用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍，确定没有料渣之后，往锅里加入两倍左右的清水，然后将准备好的熟牛油放进锅里，开火进行熬煮。
    熬煮的时间要尽量长一些，这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来，同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。
    在很多美食中，都需要牛油的点缀，比如重庆的麻辣牛油火锅，比如淮南的牛肉汤，这些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。
    牛油的性质比较稳定，只有长时间进行熬制，香味儿才会彻底释放出来。
    牛油火锅越吃越香的原理就在于此。
    做胡辣汤其实也一样的，假如时间充足，可以先用稀释的卤汤在灶上熬煮俩小时，让卤汤和牛油的香味儿彻底融合在一起。
    不过今天因为时间关系，徐拙倒没有熬煮那么长时间。
    他熬了差不多有半小时，就开始准备放其他配菜。
    在熬煮卤汤的时候，徐拙也没闲着，他将已经晾凉的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，这样喝胡辣汤的时候，还能嚼着牛肉吃，非常过瘾。
    卤汤熬好的时候，徐拙刚把锅盖掀开，一股诱人的香味儿便从锅里飘了出来。
    这香味儿很好闻，不仅有卤汤的香味儿，还有牛肉的香味儿，而且因为香味儿不太浓郁，所以闻起来很舒服。
    徐拙把黄花菜豆腐皮海带木耳花生米食材等倒进锅里开始熬煮，而粉条牛肉丁金针菇则是放在一边，这三样不能煮太狠，不然就没了口感。
    在煮食材的时候，徐拙将已经完全沉淀好的面水端过来，倒掉多余的清水，然后把剩下的面汤搅拌一下，准备等会儿勾芡用。
    做胡辣汤，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，这样做出来的胡辣汤才算完美，吃起来也更加美味。
    锅里的食材熬煮了差不多有十分钟的时候，徐拙将牛肉等食材也放进去，然后往锅里加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。
    放进去之后搅拌一下，让这些粉料彻底融入汤汁中。
    做完这一步之后，徐拙一手拿着勺子搅锅，一手用勺子舀着旁边的面水开始往锅里添加。
    面水添加时候一定要遵循少量多次的原则，这样才能让胡辣汤更加粘稠均匀，食材也会悬浮在锅里，而不是沉入到锅底。
    他一边搅锅，一边加面水，约莫粘稠度差不多得时候便停了下来。
    然后往锅里淋入一些生抽，增加酱香味儿，再淋入一点点老抽，让胡辣汤的色泽更加漂亮。
    做完这些后，让中原人魂牵梦萦的胡辣汤就已经正式做好。
    这里面有肉有菜，还有大量淀粉，吃下去不仅能够抵挡寒冷，而且还有很强的饱腹感，让人半天不知道饿。
    假如再配上油条油饼或者煎包，那就更没治了。
    “哎哟这香味儿，真好，啥也甭说了，赶紧给我来上一碗，可真把我给馋坏喽……”
    老杨凑在一边，满脸都是期待。
    徐拙刚开始做的时候，他多少有些漫不经心，因为他喝过太多人做的胡辣汤了，徐拙年纪轻轻的，他不觉得能做好。
    但现在……
    这位在京城有十几套房子的有钱大爷，也没躲开真香定律。