《美食从和面开始》正文卷第388章勾芡也有讲究【月底求月票】

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   于培庸有点意外：“你不懂芡水的区别？”
    徐拙摇了摇头，他是真不懂。
    对于勾芡，徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。
    这里面还有什么门道不成？
    建国他们倒是多少知道一些，不过也都是一知半解。
    曹坤做卤肉的，勾芡对他来说比较陌生。
    薛明亮擅长小炒，除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜，其他都不了解。
    而建国就更别说了，一直没上过灶，对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。
    至于徐老板，不提也罢。
    看到几人迷茫的眼神，于培庸乐了。
    “没事没事，趁着这会儿没事，就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”
    勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。
    从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
    勾芡一般分为两种类型。
    一种是淀粉水加调味料，这种勾芡方式被称为兑汁。
    另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。
    根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。
    包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
    粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
    糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
    粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。
    流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
    在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热后勾入流芡，然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。
    薄芡是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。
    一般用于烩烧的菜肴，如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠，突出菜品的色美味鲜。
    讲完这些，于培庸拿来一个小碗，开始调薄芡。
    同时还向几人说道：“调淀粉水要注意用量，不要超过菜品总量的三分之一，不然薄芡就变成糊芡了。”
    他接了小半碗清水，用汤匙舀了两小勺生粉。
    搅拌均匀后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一样。
    几人看着于培庸的操作，对薄芡有了新的认识。
    至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不着急学。
    反正于培庸还要在在林平市呆好几天，可以慢慢了解。
    这会儿锅里的高汤已经煮开，一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。
    于培庸没有直接倒入豆腐，而是先调味。
    “下豆腐之前，一定要把味道调好，这样味道才能浸入豆腐中，而且最后调味儿的话，容易把豆腐弄碎。”
    调味儿很简单，只需要放点盐和胡椒粉就行。
    不过因为秃黄油中本身就有盐分，所以放盐得注意点，不能放太多。
    味道调好之后，于培庸把豆腐倒进去，把火稍微关小了点。
    让高汤慢慢煨着锅里的豆腐。
    几分钟后，锅里的汤汁逐渐变少，白生生的豆腐逐渐变成了金灿灿的颜色。
    这个时候，于培庸冲他们几人说道：“现在就可以勾芡了。”
    说完，他端着刚刚调好的淀粉水，再用汤匙搅拌两下，然后顺着锅边，淋入到了豆腐中。
    很快，锅里的汤汁就变得粘稠起来。
    于培庸端着锅晃动两下，让锅里的汤汁和豆腐尽可能的结合在一起。
    然后把火关掉，出锅装盘。
    这道菜属于汤菜，不适合装进盘子里。
    于培庸看了一下，从碗橱柜中找了个小汤碗，端着锅，把豆腐小心的盛进去。
    “小拙，知道为什么要用汤碗来盛吗？”
    徐拙一愣，这也提问吗？
    他想了想说道：“因为这道菜有汤汁，用盘子盛的话，容易流出来。”
    于培庸摇了摇头：“孩子，你要记住，这道菜一定要趁热吃，只有烫嘴的时候，吃着才过瘾，蟹味儿才浓郁。”
    “要是凉了的话，满嘴就是蟹腥味儿，所以要用汤碗，最好用那种比较深的汤碗来盛，这样就算吃到底，豆腐也能保持很高的温度。”
    众人这才明白过来。
    这道菜看似简单，没想到还有这么多讲究呢。
    于培庸说完，随手抓了一把香葱末撒上去。
    这道颜色金黄，色香味美的蟹黄豆腐，就彻底完成。
    徐拙几人围着这道蟹黄豆腐，下意识的吞了吞口水。
    按理说，他们刚刚吃过早饭，不应该饿的。
    但是闻着这诱人的香味儿，看着这道菜那馋人的色泽，不自觉的就想尝一口。
    “别愣着了，都尝尝吧。”
    于培庸在炒锅中接了水，把锅洗刷干净。
    扭脸看着几人还围着蟹黄豆腐打转，忍不住开口，催他们尝一下。
    作为厨师，不要不好意思尝菜。
    只有自己品味到了口感和味道，才有可能做出来。
    一道菜连尝都没尝过，那能做好吗？
    徐拙去消毒柜里拿来几个汤匙，一人发了一个。
    吃这道菜不能筷子，因为豆腐做得非常水嫩，用筷子很容易把豆腐夹碎。
    这会儿徐拙也算是明白过来，为什么于培庸让他切那么小块的豆腐，原来就是为了方便用汤匙吃。
    他拿着汤匙，舀了一块豆腐，放在嘴边吹了吹，这才送进嘴里。
    刚入口，蟹黄的香味儿就在口腔中弥漫开来。
    汤汁味道浓郁，略微粘稠，更衬托出了豆腐的滑嫩。
    轻轻咀嚼，豆腐便在口腔中融化开来。
    馥郁芳香的汤汁，配上嫩滑爽口的豆腐，这道菜真是让人迷醉。
    徐拙连着吃了好几块豆腐，这才恋恋不舍的放下汤匙。
    “真好吃，豆腐嫩得根本不用嚼，太美妙了。”
    于培庸笑笑：“你不是准备在店里上蟹粉豆腐吗？把蟹粉拿过来，再拿一根胡萝卜，我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一点。”
    嗯？
    把蟹粉拿过来徐拙倒是不意外，但是他不明白的是，拿胡萝卜做什么。
    难道说蟹粉豆腐中还要加胡萝卜不成？
    “于爷爷，拿胡萝卜是做什么用的？”
    “噢，忘给你说了，熬黄油用。”
    “啥？”
    “黄油？”
    “那不是西餐用的吗？”