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红油在川菜中的地位很高,应用也很广泛,往往是一名厨师的独门秘籍,也被称为“杀手锏”。
这样来形容一点儿也不夸张,一个红油做不好的厨师,那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。
热菜红油很少见诸于书,或者说是很少被人提及。
这是因为很少有厨师知道这种做法,而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。
凉菜的红油讲究很多,特别是辣椒的选用非常重要,一点儿都不马虎。
川内正统制作的红油,首选的辣椒是二荆条,而且产地也是有严格的限制,那就是牧马山所产辣椒。
之所以选择这种类别的辣椒,主要是在一些老传统的川菜中用得比较多,因为它的辣度适中,香味儿独特,并不是光辣不香。
川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂,所以做出来的红油色泽好,味道香。
北方制作的红油为什么不香,最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。
北方红油在制作的时候,都是直接将干辣椒舂细或者搅碎,让辣椒面变得很细。
这样一来就没有了层次感,而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。
川内在制作红油的时候,首先要放一点儿油将辣椒给炒香,然后才会进行舂制。
而且还不能将辣椒全部舂得很细,需要分级、分层地来舂制。
还有一个很大的区别就在于,川内炼制的红油,选用的都是菜籽油,也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。
其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等,都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。
菜籽油的运用上也很讲究,一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好,而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。
黄菜籽由于产量不高,所以价格比较贵,但却是炼制红油的最佳拍档。
楚云风非常好奇桌上摆放的食材,有些不敢相信自己所看到的一幕。
桌上的食材不多,一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。
一共就只有5种食材,一点儿多余的东西都没有。
就这么点儿东西来炼制红油吗?
楚云风简直是有些不敢想象,这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗?
想想自己之前炼制的红油,光是香料就放了好几种,什么八角、草果、香叶、洋葱什么的,都是提香增香的配料。
怎么到了李老这里,这些增香的食材都不用了呢?
仅仅只是用大葱而已?
用花椒自己还能想明白,不过是增加一点儿椒麻的香味儿,但是这核桃是什么鬼,也能用来炼制红油吗?
忽然之间,楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了,心里现在有很多问题想要询问,可是却只能生生地憋住才行
这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生,二荆条、朝天椒、子弹头辣椒。
三种辣椒各有特点,那就是它们的辣度和色泽都是不一样的,想要做出不同类型和风格的红油,就得按照一定的比例混合之后来制作。
李老做的第一步,首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的,然后按照一定的比例倒入锅中。
子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅,楚云风暗自估计了一下比例,大概是3:3:4的样子,这应该是制作煳辣型红油的分量。
随后李老加入了一点儿菜籽油进去,比例应该没有超过辣椒的5%,再加入一点儿花椒,然后开始开小火炒制起来。
在辣椒被炒出香味儿之后,颜色变得很红润的时候,李老取出了大约30%的辣椒出来,放进了舂窝里面。
剩余的70%的辣椒继续炒制,等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。
偷油婆是“小强”在川内的称呼,也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色,这个火候的辣椒是最香的。
而之前弄出来30%的辣椒是用来提色的。
这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生,这就是之前李老在RB制作过的。
而且自己也把这个方法教给了吴妈,这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一,就是这红油实在是太香了。
%的辣椒需要舂得很细,而70%的辣椒需要舂得很粗,这样一来才会有分层的感觉,让辣椒彻底释放出它的香味儿。
辣椒舂好了之后放进盆中,轻轻地将核桃给敲破,然后丢了进去。
随后便开始炼油,黄菜籽油先用高温炼制,去除油中的生味儿,随后便将大葱丢进去爆香。
等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。
在油温降下来了之后,才开始一点儿一点儿地倒进盆里,那红润喷香的味道便扑鼻而来。
这仅仅是煳辣型红油的制作,随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。
这三种红油制作完成了之后,李老才告诉自己为什么配料少的原因。
真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿,这在正统的凉菜中是不可取的。
红油最大的作用就是提色、提香和提味儿,香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。
而加入核桃的目的就是为了去异增香,这也是传统红油炼制的不二法门。
随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油,手法更是有所不同。
两种辣椒分开炒制,也分开来舂制,黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香,随后才加入朝天椒后再倒入热油。
按照李老的说法,这样分开爆香的红油,它的口感和香味儿也是不一样的,应用到的凉菜上也有所不同。
随后李老继续制作了好几种红油,一些加入了白芝麻,一些只加入了核桃,辣椒的比例和做法也都各有不同。
做完之后李老就坐在一旁休息,连续做这么长的时间,还是一些累了。
楚云风也不浪费时间,立刻进入系统空间进行复原学习,花费的学习时间可不少,总算是将这些方法和技巧全部掌握了。
从系统空间出来之后也不浪费时间,开始了大量制作,每一种红油都需要做很大的分量。
红油制作好了之后需要至少放上一晚才会出香味儿,这明天可是需要用到不少,所以就要自己多做一些才行。
李老看了楚云风做了两种红油之后便放心了下来,便跟候会长在一旁喝茶去了。
等到每种红油都做好了之后,一个胖胖的男人带着帽子和口罩,在外面的小吃摊上买了一份小吃。
手上拿着小吃之后并没有马上开吃,而是直接拐进了酒店。
在他进入酒店的那一刻,楚云风听到了系统的声音
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