《美食小当家》正文卷第五百七十七章：学习凉菜的第一步

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   楚云风电话刚刚打完，就看到慕晴走了过来。
    “李老和候会长跟我说了，一会儿我就把红案厨房专门封闭起来，单独开一条通道进去。
    所有前来的大师傅我亲自接待，然后领他们进去，你现在赶紧过去吧，他们俩在厨房等你呢。”
    慕晴给楚云风做了一个加油的动作之后便匆忙走了，还要安排不少事情呢，最重要的就是保密。
    有了外面这么多客人的“保护”，这些前来的大师傅们就能够很隐蔽地进入酒店而不会被轻易发现。
    楚云风知道时间紧急，在今天这么短的时间内，想要学习这么多菜式，确实是时间紧、任务重。
    刚来到红案厨房门口，就看到吴妈和朱师傅走了出来。
    “快进去吧，我们把今天需要的食材都已经搬走了，从现在开始，没有人会进来打搅你们的。”
    吴妈的“地盘”被霸占了，而且连原因都不知道，但是看到李老和候会长之后，很自然的就配合了起来。
    至于原因？
    这还用问吗，既然不说，那就说明需要保密，那就好好配合就行。
    “加油吧，就看你的了。”
    朱师傅拍了拍楚云风的肩膀，点点头就跟吴妈去白案厨房那边忙去了。
    “来了啊，既然想要学习九色攒盒这道菜，那么你应该知道只有将凉菜的做法融会贯通之后才能将这道菜的精髓给做出来。
    那你先说说凉菜的精髓在什么地方？”
    进了红案厨房之后，便看到候会长在收拾厨具，而李老则是穿起了厨师服，拿起了锅勺，对自己拷问到。
    凉菜的精髓？
    楚云风苦苦地思索了起来，而不是第一时间回答这个问题。
    李老的问题可不是那么简单的，肯定是富含着一定的深意。
    食材的新鲜度？
    香料的搭配？
    味型的转变？
    味道的极致？
    口感的丰富？
    楚云风想了很多，但是却发现这些都无法代表川菜中凉菜的精髓。
    川菜一共有24种味型，凉菜的味型占了至少一半，无论是口感和风味都是非常独特的。
    特别是夏天的时候，凉拌菜可谓是下饭神器，让炎热的夏天也能够感受到不一样的清爽之感。
    凉菜在川内最直观的体现就是街边小店以及小车车推着卖的卤菜，无论是什么食材，只要加上佐料拌过之后，这麻辣鲜香的风味儿就出来了。
    楚云风自己就特别喜爱夫妻肺片和李庄白肉这两道菜，特别是里面的汁水，常常让人欲罢不能。
    只要是在米饭上面浇上几滴，不需要其它任何的菜来搭配，就这样光吃米饭，都能够随随便便吃下三大碗。
    凉拌？
    汁水儿？
    楚云风思考至此，脑中忽然有一道光闪过，似乎马上要抓住了什么。
    再看到了厨房里吴妈做好的一盆盆的红油，一下就明白了过来。
    “应该是红油，只有红油才是川菜凉菜的精髓。”
    楚云风若有所思地回答到，这红油往往是起到画龙点睛的作用。
    “说得对，这红油对于一个做凉菜的厨师来说是必不可少的，它也可以说是川菜凉菜一个决定性的配料。
    一个合格的凉菜厨师，甚至是凉菜大师，往往评判的标准就在于他所制作的红油。
    你知道我当年做菜的时候，红油有多少种吗？”
    李老说话的时候非常得意，瞬间让楚云风想到了在RB的时候，李老制作的那款红油。
    确实是有些不同凡响，里面很多的技巧和心得简直不足为外人道也。
    “有—5种？”
    楚云风试探性地问了一句，按照自己的经验，有5种应该是够平时使用了，足以应付各种凉菜的搭配了。
    “呵呵，格局还是太低了一点儿，告诉你吧，一共有16种之多，你这区区5种红油，太过于小家子气了。”
    李老对于楚云风的“眼界”很是鄙视了一番，让楚云风瞬间觉得有些“亚历山大”，不得不怀疑这红油能制作这么多种吗？
    “哼~！不信是吧？
    你小子还差得远呢？
    别以为现在能做几道高端菜式就嘚瑟，光是凉菜一道都够你白首穷经的了，知不知道红油主要分哪两类？”
    李老看到楚云风那有些怀疑的表情就气不打一处来，询问的口气也带着一丝怒气。
    “呃~！大类的话应该为凉菜红油和热菜红油吧？”
    红油可不仅仅只是凉菜里面才放，热菜里面也是需要的，就像之前做现代版的麻婆豆腐一样，也是加了一些红油进去增香增色的。
    “嗯，那先说说热菜红油又分哪几种？”
    李老似乎没有轻易放过楚云风的打算，锅勺在手中不断拍打着，似乎只要是回答不上来的话，就会挨上这么一勺子。
    这个问题似乎有点儿难度，楚云风还是第一次听说热菜红油还需要分类的，这红油一道还真是不能小觑，这里面学问太大了。
    “应该分泡椒红油和豆瓣红油这两种吧？”
    冥思苦想一番之后，楚云风从风味儿上想到了这两种做法，这个答案应该对的。
    “呵呵~！算你及格吧，其实还有一种红油，那就是复合型红油，这里我们暂时不谈。
    那你再跟我说说，光是在我们川内，大区划分的话应该使用什么类型的红油，那么在省外又该如何选择呢？”
    李老手中的锅勺猛然抬了一下，差点儿就要真的动手了，这可是让楚云风赶紧收敛心神，认真地思考了起来。
    大区划分？
    那应该是川西和川南才对，这两个地区确实有一点儿区别，口味儿上面各自有些不同。
    外省就更不用说了，很多省份的人都不能吃辣，或者说吃不了狠辣的口味儿，往往川内微辣的味感在外省就变成特辣了。
    “川西地区应该普遍选用醇香型红油，川南地区的话应该选择煳辣型红油，这外省的话，应该选择复合型红油。”
    楚云风认真思索了一番之后给出了自己的答案，看到李老点了点头，才悄悄地松了一口气，总算是过关了。
    “嗯~！还算是有些见识，知道红油应该活学活用，所以才需要炼制这么多种类来备用。
    你随便去看看凉菜大师的案板，放红油的器皿是最多的，而凉菜好不好吃，最关键的一味调料就是这红油。
    所以今天你想要学习凉菜的菜式，最关键的一步就是先将这红油给学会了。
    老规矩？”
    “嗯，老规矩，您老做，我在一边看，不说话，也不问，我懂的”
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