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或许在许多人印象里,俄罗斯没什么好吃的东西,最有名的能够叫上号的,估计也就只有“土豆烧牛肉”,尽管俄罗斯人对吃不像中国人那么讲究,食物品种也比较少,不过他们的饮食文化,传递出来的却是一种大繁至简的真理。
从某种程度上说,饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放,朴素实诚,其传统饮食简单粗豪。俄罗斯人早先在饮食上要求不高——量大、油重、热乎就行,黑面包加白菜汤符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包,而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的白菜汤才能下咽。
俄罗斯人的消遣是酒,这个战斗民族的人无酒不欢,虽然在中国这种现场也很普遍,但是俄罗斯人大体上还是很简洁的,不会在这一方面铺张浪费。
但是不奢华也不代表不好吃,吃乃是天地之间所有人的头等大事,就算没有精美的食材和超乎奇迹的料理手段,俄罗斯人也有他们自己的美食真谛,那就是用最简单的食材加上最简单的方式,做出能够收获最多满足的料理。
别具风味的俄罗斯晚餐,对于司空瑶来说是一种全新的体验,在品尝唯美之余,也听起了巴蒂斯安关于自己料理的故事。
巴蒂斯安会做的菜不多,但基本上已经囊括了俄罗斯美食的全部,包括“五大领袖”和“四大金刚”、“三剑客”。
所谓“五大领袖”,择其要者,有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠,而“四大金刚”则是圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜,最后由黑面包、伏特加、鱼子酱组成“三剑客”。
巴蒂斯安跟随丈夫在俄罗斯居住过一段日子。才知道味道多样、外形花哨的甜面包在俄罗斯是当茶点的,而只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。
用饿死了出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道,干了也不不会掉渣,至于牛奶,更是俄罗斯人的最爱,俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天1升,早在上世纪。这里就把用白水而不是牛奶熬粥视为赤贫的标志。
赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆烧牛肉”。可见俄罗斯人对土豆的钟爱。苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话:发言越短越好,香肠越长越好。足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言,说的是狐狸诱乌鸦张嘴。骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见,俄国人把奶酪当做美食的代名词。
如今在加拿大,从法国的绿菜花到中国菜,从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒。什么蔬菜都能买到,但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤。滋味醇厚,鲜香无比,喝了通体舒泰。
也许有人会觉得俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头,不了解情况的人以为这是粗劣食品。一度曾把它看做苏联人民“吃二遍苦,受二茬罪”的有力证据。
然而黑面包既顶饱又有营养,还易于消化。对肠胃极有益,尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为。黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。数百年前的俄罗斯人是凭经验悟得这一道理的。从13世纪的亚历山大?涅夫斯基大公到现在,俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。
黑面包搭配牛奶,怪不得能把俄罗斯一个个养得人高马大战斗力爆表,要是有人敢在他们面前诋毁黑面包,那绝对是要挨揍的。
不过最好吃的面包,还是一些小农村里用老祖宗传下的方法烤成的面包,足有小脸盆大的大列巴送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤,出炉时敲敲面包底部,梆梆响的才是上品。旧时俄国农村里一次就做出够吃一星期的面包,这是因为做面包挺费事,光和面和发酵就要近两天,一大缸面,用手和不得劲,干脆把脚丫子洗净了,跳进去踹,后来慢慢演变成为了大列巴。
而伏特加酒则是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”,俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内,这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度,与白兰地和威士忌一起,同为世界三大烈酒。不过,同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比,俄罗斯人喝伏特加要豪放得多,哪怕是满满一大杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳,就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好,但贪杯者无需任何下酒菜,喝一杯酒闻一下黑面包足矣。
提起鱼子酱或许很多人立刻就会想到日本料理中的寿司,然而欧洲人亦视鱼子酱为上等美食,其中又以俄罗斯产的为上品。
鱼子酱有明太鱼、鲑鱼和鲟鱼三种。灰的口味重,红的太腥,黑的最妙。即使在50年代,黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候,对俄罗斯人来说,吃一片抹黑鱼子酱油和黄油的面包也是难得的享受,再来上一杯伏特加,一整天都会过得很开心。
巴蒂斯安还回忆道,自己在俄罗斯旅游的时候,发现这个国家的人都很热情实在,不论家境贫富,烹饪技艺高低,都要像俄谚所说,“炉子里有啥,往桌上端啥”。
俄罗斯人待客礼数周到,提前一周预约,熟客进门握手拥抱,换上舒适的毛毡拖鞋;餐桌上必铺桌布,并备餐巾,刀叉、瓷盘一定擦得无半点水渍。俄国知识分子讲究“主随客便”,喝不喝,喝什么,喝多少,悉听尊便,决不劝酒;爱吃的菜,你吃个盘底朝天,主人反倒高兴。
席间频频祝酒,因为俄国人不说祝酒词是不端酒杯的。千万别忘了为女主人祝酒,俄国爷儿们一般是不下厨房的,为了请客,女主人也许忙了一两天。
俄菜本来很简单,俗话说,白菜汤,燕麦粥,俄国人的家常菜。但是,俄国人“从善如流”,不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排,还是鞑靼羊肉趾、乌克兰红菜汤、汽车奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点,最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单,每人右手握一把大木勺,左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是19世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭,家长坐在长餐桌的一端,主妇端上一大盆白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间,坐在长桌另一端,老人和子女坐在长桌两旁。每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后,家庭其余成员才可轮流动手,要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤,老爸就用木勺在他脑门上敲一下,以儆效尤。
除了面包之外,俄式馅饼一样伴随俄罗斯人一生,馅饼,在俄餐中有着不可忽视的地位。虽然它在平时饭桌之上不常见,但是每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼,馅饼作为一道重要的菜肴,都是必不可少的。
俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义,在俄罗斯,馅饼不仅制作方法多样,更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。
俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼,并依据使用原料的不同,将馅饼分为:黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种,除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣,如:以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”;以用途命名的有“婚礼馅饼”;还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”……多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等,还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。
黑面包搭配伏特加肯定不是最好的选择,牛奶才是它的伴侣,然而馅饼则是伏特加最好也是最理想的佐餐食品。
尽管没有时间做馅饼,但是巴蒂斯安还是津津乐道:“当时我和我丈夫的婚礼是在俄罗斯举办的,他的朋友大多都在那边,当一对新人准备结婚时,在婚礼当天除了要制作各种佳肴宴请宾客外,男女双方还要做一种传统的馅饼,是由薄煎饼加几种馅层层垒叠而成。而最特别的是这种馅饼的盖。在制作馅饼盖时,夫妻两家制作的花纹会有所不同:丈夫家的馅饼花纹要制成小人形,表示你们中国人所说的‘人丁兴旺’,而妻子一方的花纹要以鲜花为主,象征美丽、忠诚。”
看着巴蒂斯安陶醉的表情,司空瑶也是颇有感慨,简单至上的料理文化正是对俄罗斯美食的诠释,不需要奢华的食材和惊艳的手法,一样能够传递幸福和愉悦。未完待续
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