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追溯来源,红菜汤起源于乌克兰,在俄罗斯、波兰等东欧国家广为流传。这汤在过去就是人家糊口的主要食物之一,家里有什么剩菜净肉就往锅里扔,与我们的东北乱炖有点神似。在战火硝烟的年代,熊熊的篝火旁,哥萨克战士喝着热乎乎的红菜汤,就着黑色粗麦大列巴面包大块吃肉、大碗喝酒的豪情,给人以无限的遐想与冲动。
甚至在2005年,为纪念乌克兰的这款经典菜式,乌克兰国家邮政总局发行纪念套票,邮票图案为乌克兰的红菜汤以及传统做法的红菜汤食材。
红菜汤流传在外,自然也衍生出了许多的不同风格的做法,其中法式红菜汤几乎是最出名的,原料乃是牛肉250克,莲花白250克,洋葱50克,紫菜头200克,胡萝卜100克,番茄酱75克,鲜番茄100克,黄油或牛脂油50克,香叶1片,大蒜2瓣,白糖25克,酸奶油25克,精盐、胡椒粉适量。
将牛肉洗净切块,入冷水锅约100毫升水,置旺火上烧沸,撇尽浮沫,改小火保持微沸状态,加入一小块黄油和一勺蜂蜜,直至牛肉熟软,捞出切成薄片待用,汤保留锅中。
紫菜头、胡萝卜去皮洗净切成片,加糖、盐拌匀。上豆、莲花白去皮洗净切成小片;洋葱洗理净切成小块;鲜番茄洗净,下开水烫一下,捞出去皮去籽,切成瓣;大蒜去皮洗净剁成末。
炒锅烧热下黄油,放入洋葱块。煸炒至变色,下紫菜头片、胡萝卜片略炒几下,即下番茄酱、香叶炒透至呈红色时,加入清水250毫升,烧开后改小火焖煮至菜熟。
将牛肉汤锅置旺火上,下土豆片、莲花白片,并倒入上述焖煮的菜和汤。烧开后改小火焖至菜熟透。加入盐、糖、胡椒粉等调好口味。
将熟牛肉片分盛于汤盘中。鲜番茄瓣和大蒜末加入牛肉汤锅中。烧开出锅,分盛于汤盘,面上放小量酸奶油。然后继续煮上一个小时即可。
此汤乃是俄式名菜之一,所用辅料,可根据情况灵活变化,如无鲜番茄可用小许白醋代替;如不用大蒜。可以用干红海椒洗净切节,煸炒菜时。先下热油锅炸至变色,再煸炒洋葱等菜,作成之汤别有风味,在巴蒂斯安的料理之下变得具有十分浓厚的法国风味。一股浓郁的香气从锅中飘出,令在客厅等待中的司空瑶垂涎三尺。
由于巴蒂斯安的丈夫是俄罗斯人,所以巴蒂斯安学了许多俄罗斯菜式。在所有菜品之中,既能够迎合所有人口味。并且让司空瑶感受到家的温暖,绝对非俄罗斯饺子莫属。
饺子,又名水饺,原名“娇耳”,是古老的汉族传统面食,距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱,是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品,在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯,南方地区也普遍有饺子这一食品,在外国地区也是相当普遍,日式料理之中,尝尝也会看到饺子的身影。
而俄国饺子被称为Пeльmehn,包饺子的面里有时会加鸡蛋,馅是一种或多种混合的肉、蘑菇等等。传统的食谱里饺子馅儿会混合肉,其中有45%牛肉,35%羊肉,,20%猪肉。西乌拉尔山地区的饺子里有时用蘑菇、洋葱、芜菁、德国泡菜等等代替肉。有些配料里会加黑胡椒。俄国饺子i冷冻后可长期保存而几乎不损失营养,煮它们的水可用来做汤。
俄国饺子Пeльmehn这个词来自于пeльhrhь,是在当地语言的写法。俄国饺子Пeльmehn何时第一次进入俄国菜谱还不明确,有一种说法说它来自中国,被蒙古人带到西伯利亚,又传入欧洲。Пeльmehn也是传统食品之一,被称为,通常与浓汤一起食用,搭配红菜汤一起吃绝对是一种享受。
俄国饺子Пeльmehn因冬天冷冻易携带、富含营养、容易准备、只需火加热便于食用而广受猎人欢迎。
净猪肉馅200克,净牛肉馅125克,面粉350克,洋葱80克,鸡蛋50克,高汤适量准备好后,将猪肉馅、牛肉馅再用刀贝剁细,放入洗净切碎的洋葱,加盐,胡椒粉,高汤搅拌均匀成馅。
鸡蛋打散,加入面粉、盐、水和成面团.用湿布盖好,醒20分钟左右,再用力揉成光滑的面团,将面团擀成7厘米直径的大薄片,将肉馅挤成丸子,放在薄片上,叠起压紧封口,做成俄式饺子,将饺子下沸水煮熟,捞出控干水分,放入盘子,浇上黄油即可食用。
俄式饺子注重馅料,做出的饺子馅大皮薄,味浓不腻,是俄国传统的主食,理论上其制作方法与中国的烧卖有所类似。
基本上一锅汤加上一笼屉的饺子就足够令人大快朵颐了,罗曼莫奈见状如此,也开始准备起甜点来,提起俄罗斯的甜点,或许不多,但有一款面包绝对很出名,那就是大列巴。
大列巴是俄国人传统的主食。俄罗斯每个农庄只有一个面包炉,各个家庭到面包炉定期烤面包。平时只在家里吃储存的面包,因此面包制作的特别大,吃时切下一片。久而久之,形成了特有的技艺和风俗。
大列巴之名,体现了中西文化之融合,“列巴”是俄罗斯语“面包”,因为个大,所以前面冠以中文的“大”字。
作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻,说的就是秋林大列巴面包,一个大列巴的标准直径在23-26厘米之间,厚度也在16厘米以上,面包净重有2公斤,它的膨松程度比一般的面包要厚重些。拎在手里沉甸甸的,所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。
大列巴是秋林食品公司的创始人、俄罗斯商人伊万?亚阔洛维奇?秋林引进前店后厂的模式生产的,已经拥有一百多年历史,秋林“大列巴”每天限量生产160个,在哈尔滨经常见到排队购物的就是“里道斯”红肠和“大列巴”面包。“大列巴”的包装以前是白屉布的口袋,现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案。
大列巴这种面包同时也是中国哈尔滨一绝,由于这种大面包为圆形,足足有五斤重,不负大面包之称,颇为哈尔滨人民的喜欢。
早在1953年,大列巴的制作手艺就被中国政府接收,俄罗斯师傅手把手地把面包制作工艺教给了中国师傅,沈宝聚、王占先是华人第一代技师。
至今为之,在哈尔滨人手中又传承了三代。目前,哈尔滨秋林食品厂生产的大面包一直沿用的传统手工工艺和设备。曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨参观了大面包制作工艺后,非常感慨其形成了独具特色的具有俄罗斯风情的地域性饮食文化,并说:“这项传统工艺在俄罗斯很多地方已经失传了。”经过百年的沉淀,这一食品已与中国饮食文化相结合,成为哈尔滨一绝。
大列巴面包经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮,内芯软松。大列巴面包有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香,大列巴面包的特点就是保鲜时间长。
在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外,也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲早已超越了食品的概念,它是一种象征,一种文化,更是这个城市历史的见证和承载。
看起来威武霸气的大列巴实际上并不难做,甚至说是十分简单,只需要用到白面粉继而全麦粉,鲜酵母、精盐植物油以及鸡蛋。
做大列巴甚至就没有什么对错之分,只要烤出来的个头够大,俄罗斯人就会笑得合不拢嘴,对于这个铁血国家而言,大列巴有种说不出来的感情。
两种面粉加盐混拌均匀,鲜酵母用温热水化开,掺入面粉充分揉匀成面团,用湿布盖住,置温暖处发酵一小时至体积增倍。
取出面团、置面板上,轻揉约5分钟,作面包生坯,摆于烤盘上,烤盘要涂油防粘或垫一层烤纸,再发酵约15分钟。
烤箱预热至200c,面包坯表面刷鸡蛋浆,置于中层,烤15-20分钟即成。
大列巴个头很大,大胃王也吃不下一整个,一般来首都是切成片,用微波炉烘热后,抹上果酱,夹上奶酪,或者抹上黄油、鱼籽酱,夹上火腿、香肠片吃,也可以把列巴撕碎放到汤和牛奶里吃,容易消化,配合着红菜汤一块吃,绝对是一种享受。
红菜汤加上饺子还有大列巴,一顿地地道道的俄罗斯风味晚餐,充满了浓浓的异域风情,却传递一种无法言喻的家庭温情。未完待续
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