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面粉和糖、盐混合,黄油软化后加入到面粉中去,倒入清水,揉成光滑的面团,用保鲜膜豪放地包起,放进冰块堆中冷藏松弛。
司空瑶嘴角浮现一抹得意的笑,道:“大叔,你活了大半辈子,想必也这大半辈子里头又有一大半的时间是在做甜点,那你可知不知道,我要做的是什么?”
罗曼莫奈哼了一声,道:“你用的是蛋白质含量较低的低筋面粉,因为筋度低,做出来的点心口感也相对酥松,所以你做的必然不是蛋糕一类的甜点,而且你还加入了玛琪琳这种植物油氢化后制成的人造黄油,在室温下也能保持较硬的固态状,很显然,你要做的乃是酥皮。”
做过葡式蛋挞的人,一定都不会忘了它的挞皮,它需要在面团中裹入玛琪琳,并且经过反复的折叠,不容一丝错误才能做成,否则酥皮就会糊在一块,这对于初学者来说,是一件难度很大的事儿。
然而对于司空瑶来说,轻而易举。
千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过,罗曼莫奈能够一眼试穿不足为奇。千层酥皮除了应用在葡式蛋挞之外,更可以用来制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。
在任何一家西点店里,用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一,酥皮的原理在于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮——黄油——面皮的分层。
在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来。形成层次分明又香酥可口的酥皮。
司空瑶一点头,道:“没错,就是酥皮,而且还是一道法国甜点。”
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,使得精致的法式大餐至今仍名列世界西菜之首,法国料理即使是对作料也是相当之重视,会为了煮西兰花而熬制十数个小时的高汤。这和尽量不对食材进行过多的加工可谓是两个极端。
对于司空瑶而言。法国料理可是更加迎合她的风格,这些天在仁仟味屋竟是吃些生食和米饭,都快把人憋疯了。这会好不容易遇上个外国人,说什么也得露上一手,以慰藉自己。
法式西餐选料广泛,如蜗牛和鹅肝都是法式菜肴中的美味。在制作上加工精细,烹调考究。滋味有浓有淡,花色品种多。对于食材,法国菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点。海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般六成熟即可食用。
调味品的多样多样,这在西餐中是少见的。用酒来调味。什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒、海味品用白兰地酒、甜品用各式甜酒或白兰地等。吃牛扒。法国菜较为流行的吃法是蘸酱。汁酱在调味的作用上有所不同,汁味道稍淡,但容易入味;酱味浓,不容易入味,吃的时候通常直接蘸。最为常用的是英国芥末和法国芥末,英国芥末酸辣度轻,能带出牛扒的原汁原味,法国芥末则是酸中带辣,令人开胃。
而法国的甜点,多半是以讲究一个“烤”,无论是俏皮的马卡龙还是动人的可露丽,使人着迷的地方永远在于它被烘烤出来的芳香气味。
纵观所有的法国甜点,无一逃得出烤制的范围,而在所有法式甜点之中,又有一称得上最绝霸主之品,谓之“拿破仑酥”!
法国人将拿破仑视作英雄,但凡最杰出的东西,都要冠上拿破仑之名,譬如甜点、雪糕、洋酒,而这拿破伦酥,便是法国人公认的烘烤类甜点的绝对王者。
关于拿破仑酥名字的由来,其实与军事家拿破仑并无多大关系。
虽然玛德琳是以厨师玛德琳娜的名字命名,但是这拿破伦酥却和拿破仑没有多大的关系。
一种说法是,中文名称“拿破仑酥”源自它的英文名称“”,而“”其实是“”的误传,指一种来自意大利城市的酥皮的名字,至今被写作“”而已。
不过有趣的是,拿破仑这位伟大的军事家,还当真发明过极品美食,那便是今日享有盛誉的皇家咖啡,这倔强好胜的皇帝不喜传统甜腻奶味,转而在咖啡中加入烈酒白兰地,高傲且浪漫。上桌时在方糖上淋下白兰地,再点上一朵火苗,华丽幽雅,酒香四溢,确有皇家风范。
具有高贵而浪漫的情调,白兰地醇醇的酒香四溢,十分迷人的皇家咖啡,是拿破仑带给这个世界宝贵的遗产,而除此之外,保鲜罐头的诞生,也与拿破仑有关。
他发现千里迢迢运来的军用食品,抵达时往往已变质腐烂,于是他悬赏保鲜良策,而一位糕点师凭粗布裹紧的蜡封玻璃瓶夺得赏金,那一年,拿破仑称帝!那一年,这位糕点师被聘为皇家御用甜点师!那一年,开启了法国甜点的兴起!
而拿破仑,亦出自于此人之手,这位甜点师傅曾与人打赌,说是他能做出一个一百层的甜点,而当时人们一般都只做三层的蛋糕,与一百层相比实在太矮,无奈拿破仑这位赫赫有名的大人物,偏偏身材矮小。
不服这位甜点师能力的人,竟然借机滋事,说是甜点师在嘲笑拿破仑的身高,机智的甜点师凭借过人的甜点技巧,制造出了百层酥,巧妙地赢得了胜利,同时也让拿破仑得以流传。
醒好的面团搅拌整型成圆型并松驰后,使用擀面棍将面团擀成下方形的面皮,并将面皮的厚度调整为中央约为四角的四倍厚,裹入油整形至面团中央部位的大小,放入面团的中央处,让面团形成为两层央皮中央有一层油脂的状态,即可完成包油完毕的酥皮放倒烤箱中去烘焙。
千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,先用220度高温烤上8分钟左右,直到层次完全展开,然后转火降低温度到180度,烤到酥皮金黄,这样就可以保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
罗曼莫奈咂了咂嘴,感慨道:“我倒是小看了你,原本以为你只会吃,没想到做起来也是头头是道,懂得把握火候的人,不多,懂得根据实际情况进行调整的人更少,你这本事比皇家里头那些只懂得按部就班的学徒好多了。”
司空路抿嘴一笑,道:“还是等吃完了再夸我吧,免得把赞美词都用光了啊。”
拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,虽然它无非是由三种耳熟能详的东西组成的,即千层酥皮、戚风蛋糕、奶油霜,但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度;蛋糕的厚度与尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
司空瑶倒也省事,奶油霜直接是是偷罗曼莫奈做可露丽剩下的,而戚风蛋糕也用切片的玛德琳来代替,取一片烤好的千层酥皮铺在底部,均匀涂上一层奶油霜,然后盖上一片蛋糕片,在蛋糕片上再涂一层奶油霜。
罗曼莫奈白了司空瑶一眼,这可是赤裸裸地剽窃啊,自己辛辛苦苦了大半天,居然给人做了嫁衣,说到底司空瑶充其量也就是做了个千层酥皮,余下的都是用别人做好的,这能算料理么?这只能算是美味的堆砌,但光是将千层酥皮,玛德琳,可露丽加起来,如此想想都已经让罗曼莫奈的心里头痒痒地期待起来。
不过司空瑶也没有厚颜无耻到了这个地步,为了让拿破仑变得更加丰满,她还做了将全蛋、玉米粉、低筋面粉一起搅拌均匀后,取一锅加入鲜奶、细砂糖煮沸后,再将玉米粉倒入一起再次煮沸,最后将奶油加入锅中一起溶解拌匀,制成爽口嫩滑的奶油布丁馅,和可露丽的蛋白霜犹如孪生姐妹花一般迷人。
铺上第二片千层酥皮,涂上奶油霜,再铺上第二片蛋糕片,涂上奶油布丁,最后再铺上最后一片千层酥皮,拿破仑酥就大体成型了,把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏上半个小时,等奶油霜变硬之后再取出来,刀舞寒光闪,将拿破仑酥切成一口大小,便可宣告大功告成。
最后撒上一层糖粉,更是诱人增设不少,饶是法国甜点界泰斗级的人物,罗曼莫奈也是要对司空瑶的手艺大加称赞。
“这拿破仑酥可有我一半的功劳,所以我只能给你打个五十分啊,哈哈哈。”
司空瑶也是笑了起来,虽然只有五十分,但这拿破仑里头,玛德琳和可露丽占一半,奶油布丁和千层酥皮占一半,也就是说,五十分就是司空瑶取得了她所做的那一半料理的满分!
换言之,罗曼莫奈承认司空瑶所做的拿破伦酥,已是完美!
司空瑶咬一口拿破仑,不脆不绽,又松又暄,黄油喷香,大赞!未完待续
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