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大排档在大陆内各种大中小城市皆可见,与当地的繁荣发达或者贫穷落后全无关系。有人的地方,自然就有大排档。所谓大排档,多半是聚成堆的小吃摊,一溜排开去。每一个摊点在最显眼的地方竖着火光熊熊的锅灶,旁边的长条桌上,调料,菜肴,一次性碗筷依次摆放,餐桌在搭起的简易塑料棚里,朝向大街,点菜、吃饭一目了然。
食客多的摊点,不用老板吆喝,聚来的客人会越来越多,而食客少的摊点,则越来越冷清,又由于很多人吃东西有恋旧的习性,吃了一家觉得好,下一次会主动再来。由此造成的马太效应,使火爆的摊点兴旺发达,冷清的摊点则难以为继,最后收摊关门。
不过一个摊点即使是关门也无所谓,自然有新的人抢占进来,新一轮的竞争又开始上演。做大排档的生意,看着热闹,其实很辛苦。每日守着日落黄昏时开始上班,摆摊设棚,炒菜待客。没有客人时摊主清闲而揪心,客人多时,则恨不得多生出三四只手来,忙呼不停,一直到深夜,人群散了,摊主还不甘心,继续守着,希望客人再来一些,再多一些,天快亮了才收摊回家。这时摊主已是满身油烟,筋疲力尽。可是白天也是不能尽情休息的,要买菜,理菜,做好下一夜的准备工作。如此周而复始,大排挡的摊主,个个满脸憔悴。这些摊主,有许多是下岗工人。作为一种再就业渠道,政府尽管也头疼大排挡带来的诸如饮食安全、城市卫生等问题,但还是暗暗鼓励的。
所谓民以食为天,在大排档中可一眼望尽。
由于天色已晚。已经过了晚饭的餐点,但这会儿人数似乎没有消退的迹象,只是增长的速度降了下去而已。
司空瑶等人寻得这这件大排档,乃是潮汕地区最为火热的辛家,以一手绝妙香辛料烹调的虾蟹煲名扬潮汕。
小小的一个石锅里面,浓缩着红星梭子蟹、明虾、鸡爪,冬瓜、土豆、白干、葱、姜、蒜头、胡椒粉、花椒、精盐、生抽、料酒、红酒少许、白糖、重庆火锅调料、麻辣鲜、豆瓣酱。鸡精。香肠等数十种食材。看着滚烫的汤汁涌动,口水都忍不住流了下来。
水英全然已经忘了要替苏从霜找薄壳一时,馋嘴道:“我要这个。要这个。”
苏从霜张望了一会儿,到底也是没有在大排档的鱼排上找到自己要的薄壳,花蛤和扇贝倒是有的,但却不失他所要的。无奈地叹了一口气。
随意点了几个菜后,众人闲的无聊。倒也是看起了这料理师的厨艺。大排档的环境大抵比不上餐厅那般整洁,随意的一个炉灶,只有有锅铲,那里都可以成为厨师的料理台。一勺颠起,灶火直冲云霄,洋洋洒洒辉其一丈之高。让人拍手称绝。
这辛记海鲜大排档的特色,这料理师的厨艺秀也算一绝。
鸡爪洗净。放入锅中加上水,料酒,葱、姜、胡椒煮熟,捞出冷水冲凉,待用,将明虾冲洗后在背部开口,放上料酒待用,将香肠、土豆、冬瓜改刀,待用。
料理师有条不絮地操动着,刀如流水,竟无一丝牵连,让人叹服,仿佛已经演练过了上万次的虾蟹煲,几乎是闭着眼睛都能够做得出来。辛家的大排档,每一天晚上至少都要卖出二百煲虾蟹出去,堆积起来的蟹壳虾皮,能够装满一辆车。
在锅中倒入色拉油,放入豆瓣酱,火锅调料,葱段,姜片,蒜片,胡椒粉,花椒煸香,待有浓郁香味出来倒入明虾煸炒,加入料酒,本应是以黄酒入味的步骤,也被采用了品质更为上乘的白兰地,放入鸡脚稍微翻炒一下加入开水,放入冬瓜,土豆,白干,香肠,胡椒粉,麻辣鲜,精盐,鸡精,白糖,生抽烧开之后,撇去浮沫是最重要的一个步骤。
待开后改为小火,可根据顾客口味适当增加辣椒来调节辣味,秘制的香辛料,就连梭子蟹的壳都是能够被吮吸出香味来。观察汤稍浓稠,蔬料也已熟,此时已好了大半了,改大火猛烧会儿,记住锅底的问题,把锅中物倒入容器中,在上面撒上葱花,姜末,蒜片,胡椒粉。锅中倒油,将花椒放入煸,捞出,将油温升至八成热,对容器内明虾煲进行响油处理。
所谓响油,就是将水焯熟的食材再用滚热的食用油浇淋一便,可以让食材的口感更佳紧致,香气更浓。
水英馋得口水之流,虾蟹煲端了上来之后,全然不顾油温滚热,挑着最大的蟹钳就是张嘴,忽而觉得有些不妥,又塞到了苏从霜的碗里,然后又将筷子伸向了煲中余下的那只蟹钳,动作之快有如神速,白夏等人还未曾反应过来,水英已经双手并用吃了起来。
一凡这才反应过来,也是加入了战线了去,拾了一尾开背明虾,因为经过特殊的改刀处理,所以捏着尾巴一拉,虾壳就全然脱落,极为方便。
明虾的肉质紧密,在香辛料的调和下味道更是浓郁无比,一口咬下去,香气十足的汤汁在嘴中喷发,混着虾肉本身的鲜甜,令人眼前一亮。
一凡咋舌道:“这虾好吃,口感紧实而又鲜嫩,味道更是一绝,调料的味道一点也不突兀,极其和谐地融汇在了一块。”
水英笑道:“这蟹才好吃呢,肉质顺滑,入口即化!”
白夏空余两眼相望,只恨自己坐在轮椅之上,手短无能,不能将筷子往石锅之中伸出去,不由得叹了一口气。
司空瑶浅笑一声,道:“要吃什么?我给你夹,要虾还是蟹?”
白夏沉吟一会,心里头有着说不出来的愉悦,而后目光往石锅之中投去,旋即发现一些特殊之物,开口道:“我想试试那锅底的红薯粉。”
司空瑶疑惑道:“红薯粉?”
白夏点点头,道:“我先前看到了,在虾蟹入锅之前,那厨师在锅底铺了一层红薯粉。”
红薯生食脆甜,熟食甘软,吃在嘴里,甜在心头。它既可作主食,又可当蔬菜。蒸、煮、煎、炸,炖吃法众多,一经巧手烹饪,也能成为席上佳肴。作以这虾蟹煲入味,更是一绝。
此时已是晚间八点有余,忙过了晚市的店家老板忙中偷闲,收拾边上一张桌子之时,又向这边投过来了目光,笑道:“小兄弟会吃啊,这虾蟹煲的精髓,可全在这红薯粉里。”
勾兑了麦芽糖制成的红薯粉,滑如果冻,顺似绸带,口感极佳,更能够符合汤汁的美味,这满满一锅虾蟹煲的精髓,可全部被它吸了去。
见老板闲了下来,苏从霜方才道:“老板,你们这儿,可有薄壳?”
老板微微一愣,而后笑道:“哟,原来是本地人啊,先前听你们的话,还以为是外地人。这薄壳可是好东西,不过只有本地人才知晓。”
苏从霜点点头,道:“嗯,那你们这儿有没有?”
尽管知道有些强人所难,但是苏从霜还是想尽力争取一下,实在不忍放弃。
辛老板耸耸肩,觉得有些好笑地道:“这会儿去哪儿给你找薄壳,都过季多久了?”
苏从霜也知道一切都只是无用功,只是心里头始终过意不去,无奈地叹出一口气来。
辛老板而后又道:“不试试我们这儿的炒花蛤么,葱、姜、蒜切末,红辣椒切菱形片,起油锅葱、姜、蒜、红辣椒爆香,放下花蛤略炒,盖下锅盖30秒后,加入调味料,视花蛤张开口即加入调料起锅。用来下饭那叫一个不得了。”
苏从霜勉强微笑道:“不用了,晚上不宜吃太多辛辣。”
辛老板是个生意人,自然是想要多揽些生意,又道:“那不来锅白粥?鳗鱼粥如何?取锅加入冷水煮熟鳗鱼,加入葱段、姜片、料酒煮至鳗鱼熟烂后拆肉去骨,加入粳米、鱼汤,煮至粥将成时加入鱼肉、用盐、味精,调味候沸,味道也是没话说的。”
苏从霜笑了笑,虽然水英听得口水之流,但苏从霜这会儿显然没有太多的心思在吃这一件事上面下功夫。
司空瑶见苏从霜的面容憔悴,于心不忍,道:“不管怎么样,光吃菜还是不够的,多少也得吃点米饭粥食,老板,拿一锅白粥给我们吧。可能我吃不惯,这虾蟹煲到底还是辣了些,想喝完粥。”
老板点点头,不依不饶地笑道:“也成,那来点小菜如何,卤水肠头加上腌咸菜,再来点红肉米如何,和在白粥里,咕噜噜直叫人喝下三大碗。”
到底是个生意人,能说回到,司空瑶拗不过,便无奈笑道:“那就照你说的来一份吧。”
“得叻。”辛老板把抹布往肩膀上一甩,双手上揽着十数个盘子,麻利地收完了桌子下单去。
而司空瑶转过头来之时,却骤然发现,苏从霜的眼里,流露出了几许欣喜之色。未完待续
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