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潮汕牛肉丸传统制法,是选用上等新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把每一把锤刀都有将近三公斤的重量,不停挥动起来即便是成年人不到五分钟也是满头大汗。一般来说,需要上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌十五分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约八分钟,捞起牛肉丸即可。
当然了,这只是笼统的说法,实际上每一家制作牛肉丸的企业都会有自己独家的秘方。有的人喜欢用木棍代替锤刀,虽然力道不足,但却更有弹性。更有甚者,甚至直接用手来捶打牛肉,把气功内筋运到牛**内,更加令人称奇。
而牛肉丸以弹性脆口著称,然而还有一种牛丸,则在用料之上有些许不同。这种在牛肉在加入嫩牛筋的牛筋丸,比起牛肉丸而言更加具有弹性,而且汤汁饱满,虽然不及牛肉丸爽口,但是味道却是一绝,浓郁的汤汁加上筋道的口感,让无数人为之着迷。
因为在原料之中加入了嫩牛筋,所以更加具有嚼头的牛筋丸相应的也付出了一些代价,就是外表不及牛肉丸平整光滑,有突筋的纹路,但正是如此,也形成了独特的别致,明眼人一眼看上去。就能分辨两者的不同。喜欢哪一种,就吃哪一种,互不相扰,各成一派,分别占据了牛丸市场的半边天。要说牛肉丸和牛筋丸到底哪个好吃,就好比是在问男人和女人哪个重要一样,是没有意义的一个问题。
不过尽管如此。每个人善喜的口感也会有所不同。讲究原汁原味的人,偏向于选择脆口弹牙的牛肉丸,而性子粗狂。喜欢直来直往的人,像是心里头藏不住秘密,如此牛筋丸则更加迎合了这一类人的口味。
两种牛丸,都可以被誉为是人间美味。在美国的时尚杂志一周美食之中。便曾经盘点了全球一百种绝对不可错过的美味,牛丸便是赫然榜上有名。
苏从霜继而说道:“如果沾一些沙茶酱的话。会更好吃的。”
司空瑶好奇地看着眼前这调料酱碟,褐色如同绵纱一般的酱汁,能够看出些许颗粒,却并不突兀。问起来有强烈的香气,其中带着些许辛味,但并不刺鼻。反而能够勾起人的食欲。
司空瑶问道:“这看起来像小米粥的,就是沙茶酱?”
十分贴切的比喻。海记独家配方的沙茶酱,恰似一碟褐色的小米粥,诱人的香气不断袭来,令人心头一软。
沙茶酱是起源于潮汕地区,是盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。
沙茶酱也有外地人称之为沙嗲酱,是由印尼语演绎而来。原是印度尼西亚的一种风味食品。其原义是烤肉串,多用羊肉、鸡肉或猪肉,所用的调料,味道辛辣,传入潮汕地区后,只取其辛辣的特点调成一种调味品,称为沙茶酱。
这种混合了花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等原料的调味酱,工艺十分繁琐,如果细说一番,恐怕一天一夜也讲不完。因此苏从霜也只是简单地说道:“嗯,这种沙茶酱可是十几种材料混合制成,研磨成碎后经过数道工序的烹调熬住所得,是我们潮汕人最喜欢的佐料了。”
“哈哈,几该资娘仔喜下北吃!”
见苏从霜把潮汕牛肉丸说得头头是道,邻座的大叔突然间飚出一句方言,让司空瑶等人听的是一头雾水。
“从霜,这个大叔是在念什么祷告吗?像也基督教信徒那样?”
苏从霜摇摇头,笑道:“不是啦,这个大叔是在夸我呢。”
大叔突然间转过头来,用普通话说道:“小姑娘年纪轻轻却这么熟络潮汕文化,听你的口音,是本地人吧?”
苏从霜点点头,乖巧地应道:“是啊大叔,我家就在这里。”
“大叔笑道:嘿嘿,不过方才你有一点说错了。”
苏从霜疑问道:“哦?哪里错了。”
大叔言道:“这地道的牛肉丸,远远不止你所说的这些门面功夫,其实最讲究的,还是捶打的力道。”
见大叔似乎是为行家,众人纷纷投去了期待的目光,今天算是遇到高人了,可得好好学习学习。虽然白夏和司空瑶都是甜点师,对于肉类料理并不擅长但是料理有许多共通的地方,听听也无妨。而且大家都是馋猫,听故事的话自然也不会嫌弃。
大叔见状,得意地道:“做牛肉丸要一气呵成,也就是从整块肉,到最后定型为整颗肉丸,这个过程不能停顿。因为肉要不停的捶打,它才会变软,变稠,而且越用力捶打,最后做出来的牛肉丸越有弹性,在捶打到最后可以捏成肉丸的时候,动作一定要快,要不然等会肉出水了,做出来的牛肉丸就没粘性,没弹性,也就不好吃了。”
“原来如此,真是一门考究臂力的功夫。”一凡沉思着,“如此一来,岂不是每一个牛肉丸料理师都是臂力惊人的怪物?”
“嘿,这你可说对了,这谢记如今的掌门人,可是武艺超群,据说一拳能够将一头牛打死,而且牛还不会感到疼痛,在痛觉神经抵达感知之前就已经死了。这种牛肉没有毒素,味道好极了。”
旁边又凑过来了一人,似乎对于谢记大家都很熟络。
“那可不是,谢家那小子恶性浪险,隔着十米远都能听到他捶打牛肉的声音,简直就是大神。”
恶性浪险,是潮汕地区的方言,似乎就是极为厉害,令人生畏。而先前大叔夸苏从霜的那句,则是说苏从霜很懂得吃东西的意思,也是赞语。
水英笑道:“一拳打死牛也太夸张了吧,怎么可能。”
大叔摇摇头,道:“不不不,这可是真的,我亲眼所见,怎么会有假?每天早上都看好几十便,错不了的。”
司空瑶疑问道:“大叔见过?”
大叔点点头,道:“是啊。”
这大叔为何如此熟络海记,令司空瑶觉得有些好奇。而此时又迎来了一人,眉宇宣扬,干练是短发衬托得整个分外精神,一件略带牛肉浓味的背心之下,铁疙瘩一样的肌肉隆起,他是属于那种正常人体格偏壮的那种,比普通人大上一圈,但肌肉线条很有美感,尤其双手之上的肱二头肌,更是如同球状一般发达,而那前臂更是孔武有力,令人着迷的线条下,隐藏着爆炸性的冲击。
男子不过二十岁出头的年纪,但依然一副老道熟成的模样,这种干练的感觉,让司空瑶想起了自己的哥哥司空路。
男子爽朗开口说道:“三叔你又在损我?”
“哟,这不是谢四爷吗?有失远迎,小的罪该万死。”
大叔带着开玩笑的口吻如此说着,周围的人都是纷纷哈哈大笑起来,显然这些人都是老熟客了,彼此互相认识。
司空瑶向邻桌的人小声问道:“大哥,这个人是谁啊?”
男子爽朗地开口道:“几位是外地来的朋友吧?”
司空瑶立刻端坐起来,背地里打听别人姓名的事情,似乎有些失礼,立刻回应道:“啊,啊,是啊,我们是慕名而来的,听说这家谢记很好吃,所以过来看看。”
男子大声地笑了起来,道:“哈哈,看来咱家谢记的名声都已经传到外地去啦。”
被男子唤作三叔的男人也是说道:“可不是,自从你改良了牛肉丸的配方,咱家的生意越来越好了。”
听到这里,司空瑶才明白过来是怎么一回事,立刻问道:“你是这里的老板?”
男子爽快应道:“是的,承蒙家父错爱,早早继承了衣钵,算是这里的老板,但很多事情还是仰仗着三叔打理。”
司空瑶愣了一下,真是大水冲了龙王庙,没想到一来就遇到了谢记的老板。
司空瑶诧异地道:“你就是一拳能够打死牛的大神?”
男子微微尴尬地一笑,难为情地道:“大神不敢当,不过一拳打死牛的话,倒也不是不行。如果不介意,叫我谢信就好了。”
一凡打量着谢信上下,能够一拳打死牛的人,必定不会是普通人。
司空瑶感慨道:“不不不,我可不敢直呼大神名讳,我也叫你谢四爷好了。”
所谓入乡随俗的道理,司空瑶也是明白的,尤其是潮汕地区颇为信仰神灵,对于一些固守的传统习俗有着不小的偏执。司空瑶可希望惹到一个能够一拳打死牛的人,毕竟她可不比牛强壮啊。未完待续
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