《勿念集》关于宋代饮食的常识资料大全[3]

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   香咸酸”，荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。一是红盐，“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之。曝乾，色红而甘酸，三四年不虫”，“然绝无正味”。二是白晒，用“烈日乾之，以核坚为止，畜之瓮中，密封百日，谓之出汗”。三是蜜煎，“剥生荔枝，榨出其浆，然後蜜煮之”。
    （五）饮料：茶和酒是宋时最重要的饮料。由於赢利丰厚，一直归官府专卖。
    宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。制茶分散茶和片茶两种。按宋人的说法：“唐造茶与今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐则旋摘旋炒。”焙乾後，即成散茶。片茶又称饼茶或团茶。其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁，然後将茶碾磨成粉末，放入茶模内，压制成形。後一种方法不免破坏茶的真味，降低茶的养分，逐渐被後世所淘汰。然而在宋时，片茶却是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”，又称腊茶或腊面茶。还须指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋时方大量推广碾磨制茶的技术。
    片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产，“既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用”。在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军，出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”，两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。散茶出产於淮南、江南、荆湖等路，有龙溪、雨前、雨後等名品。四川茶的产量高於东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。
    蔡襄《茶录》说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”这反映北宋时已出现花茶。南宋赵希鹄说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。
    宋人饮茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋刘挚诗说，“双龙碾圆饼，一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花”。“欢然展北焙，小鼎亲煎烹”。描写了煎煮御茶的情景。陆游诗称“汲水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。也是用水煎茶。或说“南人未知煮茶”，但陆游就是南方人。但後来的饮茶“鲜以鼎镬”，多为“用瓶煮水”，以沸水冲泡，冲泡前用少许水调成茶膏，称为点茶。南宋罗大经认为，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣”，“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後汤适中而茶味甘”。
    此外，据苏轼说：“唐人煎茶用姜”，“又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之”。看来，唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃。
    自唐迄宋，饮茶的习俗愈益普遍，“茶之为民用，等於米盐，不可一日以无”。即使在社会底层，茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”，而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。“田客论主，而责其不请吃茶”。农民为了春耕，“裹茶买饼去租牛”。但是，由於官府实行榷茶，即专卖，平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。
    自社会上层至下层，酒也是宋时消费量很大的饮料。按今人的研究，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。黄酒以谷类为原料，“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式，皆从水土所宜”。由于宋代南方经济的发展，糯米取代黍秫等，成为主要的造酒原料。宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多，《五总志》说：“葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始入中都。”河东盛产葡萄，也是葡萄酒的主要产区。但宋代的果酒制作技术还比较原始，在酒类消费中的比例不大。宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒，如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等，今人统计约近百种。白酒是中国独有的一种蒸馏酒。关于白酒的起源，学者们有不同的看法，一种说法认为，白酒起源於唐宋时期，是中国人独立完成，而非外域传入。但宋人所谓的“白酒”，并不具有蒸馏酒的性质，当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等。
    宋酒的一大特点，是相当普遍地使用瓶装。直到唐代，估酒往往行用升斗之类，宋时则大量使用酒瓶。瓶装酒大致自一升至三升不等。宋太宗时，因酒质低劣，皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶，衢州万七千二百八十三瓶”，“并许弃之”。宋真宗末，“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶，每瓶官价六十八文”。宋神宗时，“每年宫观道场设醮”，使用大量皇室“法酒”，要“勾收空瓶”。南宋时，“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛，又供天章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。
    宋时出现了一批名酒。《曲洧旧闻》卷７和《说郛》９４《酒名记》所记录的，是北宋晚年的名酒。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类，都是达官贵人家酿造的。另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐楼的仙醪等，都是大酒楼之类酿造的。还有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒，南京应天府的桂香和北库，西京河南府的玉液和酴香，相州的银光和碎玉，定州的中山堂和九酝等。宋孝宗时，“禁中供御酒，名蔷薇露，赐大臣酒，谓之流香酒”。到南宋晚期，名酒还有如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等，都由官府生产。又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风（蟹）月、宋宁宗杨后家的清白堂等，属达官贵人家酿造。临安“人物浩繁，饮之者众”，而“诸司、邸第及诸州供送之酒”，尚不在名酒之列。①上述名酒仅有一部分是商品，但无疑是宋时酒文化发达的标志。
    宋时另有其他饮料，如在临安的“诸般水名”，有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。
    （六）调味品：宋人说：“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”另一说作“早辰起来七般事，油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。盐在调味品中居於首位，宋代的盐由官府专卖，是重要的财政收入。“酱，八珍主人也，醋，食总管也”。方回说，“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄，调水下盐，曝以赫日，凡羹味煎熬，无不用之”。当时的词义与古时不同，“酱自是酱，醯自是醋”。除盐之外，油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。北宋沈括说：“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
    今人普遍使用的酱油，起源於何时，尚无定论。《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作，“以酱油滴醋，作为齑”，但《说郛》卷２２的同段文字作“以醯酱作为齑”。“酱油”也可理解为“酱、油”，未必就是现代的酱油。《山家清供》卷下的《豆黄签》，《说郛》卷２２作“豆黄羹”，其中提及使用“酱汁”，可能就是酱油。但从宋代的记载看，当时使用酱无疑比酱汁普遍。
    宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌说：“凡饴谓之饧，自关而东通语也，今人名为白糖者是也，以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液，而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。宋代甘蔗种植面积有所扩大，蔗糖的名贵产品是糖霜，即糖冰，以至有《糖霜谱》传世。甜味用於制作糕点，浸渍食品以及某些菜肴的调味。但限於产量，其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。宋时已出现所谓“戏剧糖果”，有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。
    宋代的调味品品类繁多，甚至包括一些药物。除酱油和味精外，已与今人差别不大。如江南、福建一带，“食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋”，与今福建菜的风味相同。
    对穷乡僻壤的农民而言，调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”，换得几十文钱，“买葱茹盐醯，老稚以为甘美”，有的甚至“经年不食盐者”。
    二、饮食业的兴旺
    宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋後期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼後改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。
    南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳