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豆腐菜品的绝唱?
夏羽正在尝试将昔日贝仙女的杰作,带到餐桌上。
“十分钟!”
脑中再过了一遍流程,夏羽对雷哲、安德莉亚微笑地道:“请稍等十分钟!”
说完,挽起衣袖。
首先站在灶台前,夏羽搬起一个油桶,往刚刚架设在灶具上的铁锅,注入新鲜的食品油脂。
这是一口油炸专用锅。
旁边,还有另外两口一模一样的铁锅,都是干净的,待会要分别进行不同的工序。
3口锅子,正好对应了《豆腐三重奏》的三个要点。
每一个要点,都将在其中一口锅子里烹调、完成,当三者合一,便是真正的极致三重奏!
“油锅?”
见夏羽倒油、开火,一群人不免诧异。
“什么豆腐菜品需要油炸处理?!”
这是青木宗太摸着光头闷声发问。
“香炸豆腐?”
神原、女主将都在思考,“嗯,这道菜在中华料理也算是主力军,不少餐馆都能点到。煎炸这一步,尤其要注意让豆腐入味,却又不能让豆腐破损……”
“对,嫩豆腐油炸的话,破损率超高的吧?常见的嫩豆腐不太适合煎炸烹调。”女主将低语。
听到窃窃私语,堂岛银也掺和一脚,道:“嫩豆腐、软豆腐,在中华美食界,往往被统称为南豆腐。老豆腐、硬豆腐,则称为北豆腐。”
“按照制作方式,南豆腐是石膏豆腐,北豆腐是盐卤豆腐,所以从烹饪的角度,水多而细嫩的南豆腐适合火锅、烧汤,北豆腐弹性好,豆香更浓,适合煎、焖、炒等等烹调处理……”
突然插进来一个声音,打断讨论:
“但夏主厨准备的,是南豆腐吧?”
安德莉亚巧笑,涂着淡淡紫色指甲油的手指,定定地指向台子上,那一板水渍淋淋,在灯光下,颜色**白,质地细嫩的豆腐。
不同于北豆腐,南豆腐较为雪白的特点,让人一眼就分辨出来。
见一群人闭嘴了,安德莉亚唇角勾起玩味笑容:“所以,什么香炸豆腐不必再提。这些挑错食材的基本失误夏主厨是不会犯的。”
那到底是什么呢?
“不会有更强的豆腐菜品了……”
雷哲再次强调,但他前半句话,还没说完,瞳孔猛地一缩。
热油,估摸着油温差不多了,夏羽显得十分从容地,搬来一个小巧的不锈钢调理盆,接着,往盆子里,倒进去不少残渣碎屑食材。
一股豆香,由残渣散发出来。
“这是……豆渣?”
女主将凉子丽娜,秀目诧异地睁大,眼里有吃惊。
不止豆渣。
夏羽向女帮厨伸手,没开口,玉川绫香就知道他需要什么,把一个蒸锅揭开,取了两个蒸熟的芋头,直接切片了放进碗里,捣碎成泥,而后把满满一碗芋泥交给主厨。
接下来,这步工序就很明确了。
目睹夏羽将豆渣、芋泥混合,仔细清洗干净的双手,不停地**泥团。
“豆渣、芋泥,这是做什么?”
众人的疑问,没随着烹调推移得到解答,反而越积越多了。
豆渣!
芋泥!
凉子丽娜修长好看的眉毛微微皱起,明亮有神的双眸,就关注夏羽一举一动,任何微小的细节都不放过。
很快,芋泥和炒制过的豆渣混合,放点酱油、豆瓣酱调色调味,夏羽额头隐见一层汗,却在认真挥刀,咚咚咚咚,伴随错路有致的刀鸣声,一段段两指宽、手指头长的肉色片状物,整齐地叠在案板上。
“嗞嗞嗞……”
手抓起这些肉色片状物,悉数投进沸腾冒出烟雾的油锅。
一时之间,天井露天厨房回响着悦耳的烹调音乐,节奏很是明快。
不久,夸张的香味滚滚涌出。
安德莉亚小鼻子像是小狗似的,嗅个不停,面颊微微泛着红晕道:“这、这究竟是什么?是一道菜,还是一道菜的片段?这味道实在令人吃惊!”
芋头、黄豆风味的混合,把她刺激得身心**,一双美眸渐渐漫起水雾。
没人回答她。
烹调还在以明快的节奏继续着。
说是十分钟,就十分钟,夏羽一秒钟也不会拖延。
“「豆干」,完成!”
注视油锅中漂浮着的薄片,对于拥有大圆满爆炎的他而言,掌控火候太轻松了,夏羽敢保证单「豆干」这个点,什么绍安、贝仙女再世,也不可能超越。
于是,《豆腐三重奏》的第一块拼图,做好了!
“还剩下「豆腐面」、「勾芡豆腐」两个点!”
把油炸豆干捞出控油,夏羽弃掉油锅,干净利落地转身,去洗手,接着站在一张专门揉面的工作台前。
“给我豆腐!”
他说。
“要多少?”北条美代子问。
“一半!”
说着,还向女帮厨丢去一个厚布包裹的条状物。
北条美代子层层解开,内里赫然是一把锋利的竹刃,她对上夏羽的眼睛,见其目含鼓励,便吸气道:“我会做到最好的!”
这位有着强壮铁腕体格的女学生,专精中华料理,刀工自不必说,她得到委任,没丝毫的忸怩推辞,当下就挥起了轻巧的竹刃!
唰唰唰!
十几秒后,北条美代子给夏羽端来一盘切好的豆腐块。
“好刀工!”
小小的赞了一下,夏羽接过这盘豆腐,旋即埋头。
在这,有一个关键的工序——
控水!
嫩豆腐水多,多余的水对接下来的烹调而言,显得多余,又会破坏口感。
食谱原版的处理手法,是不切割豆腐,用整块重石,在不压碎豆腐的前提下,将嫩豆腐富含的水分挤压出来。
可这处理并不适用于现学现卖,需要较长时间。
因此,夏羽早有自己的考量,不论如何,他此时只有一个目标——
快速除去多余水分。
嘶啦!
在台面铺了一层挺厚的厨房纸,豆腐则一块块,如同拼图那样,重新拼接,排布在厨房纸上。
众人见夏羽取来一把明晃晃的菜刀,顿时傻住了。
“啊!”
“他要干什么?在纸上切豆腐?”
讨论还没展开,雷哲、堂岛银、安德莉亚诸人便是闭上了嘴巴。
啪!
菜刀一拍,刺目的光亮晃过,众人定睛一看,咦了声。
刀身看似迅猛拍击在豆腐块上,用的却是精巧至极的力道,豆腐不仅没碎、保存完整,且底下的厨房纸,吸了渗流的水,痕迹扩散开来。
如此循环。
啪啪啪!
正当这样的处理,要到头时,谁知下落的菜刀,猛地势大力沉。
雷哲目露一丝骇然道:“这是要……”
还是拍击,可这回的拍击,不是去水分,而是为了震碎豆腐。
众人紧盯渐渐移开的菜刀。
而附近的镜头,很好记录了菜刀移开后,底下一块块豆腐,冰雪消融般的变化。
一滩细碎的豆腐泥,赫然铺在湿漉漉的纸上!
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