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就在宁次回来的时候,杨明正准备烹饪那一条雀鳝鱼。
对于食材从好吃和营养结合起来按等级分类,最简明扼要的就是“这四条腿不如两条腿,两条腿不如没有腿的”,这么筛选出来,鱼最好吃。
古人的智慧,流传至今,让人总是喜欢吃新鲜的美食,这不是没有道理的。
新鲜捕捉而来的鱼,比速冻鱼比较起来,有着天壤之别。
或许是因为鱼生于水中,水是灵动的,鱼整日游动于其中,一条游来游去的鱼,如何不好吃呢?
“烤”应是人类掌握烹制食材后最早使用的方法,也是最原始的制作食材的方式,到了今天,烤经过演变衍生出基于烤的享制方法,鱼也不例外,烤鱼现在了街头最为热闹的吃货集中地,食客趋之若鹜,大排档仅次于小龙虾的招牌菜。
但烤这个技巧,却是入门简单,精通困难。
大多数人一提到烤,脑海中是不是就浮现出这么一个画面,用一根叉子穿过鱼肉,放置在烤架上面,就可以了?
如果你是这么想的话,只能说是图样图森破!
烹饪整条鱼,毫无疑问烧烤是最好的方式之一。
“烤全鱼”的味道非常好吃,更美妙的是也是所有烹饪方式里面最容易的之一。
烧烤独有的干燥而且强有力的热量可以让鱼的表面颜色变黄,口感变脆,风味也更丰富。
利用木碳烧烤,如果用的木柴是那种年代久远的香木,还可以增加烟的风味。
当然,杨明所在的这个死亡森林,别的不说,年份上百年的檀木到处都是,最关键的是,不要钱!
杨明从中挑选了一个五百年历史的檀木,这种在现代社会出入富豪家庭当做贵重家具材料的檀木,落在杨明手中,也就只能沦为烧柴,给烤鱼增添风味。
至于说到烤这个技巧,入门简单,精通困难,就在于:
利用烤架烤鱼,最经常遇到的一个问题就是鱼很容易粘在烧烤架上。
对新手来说,最好是使用专门的烤鱼网,这样就不用担心没法翻面的问题。
另外,即使鱼肚子里面塞了调味料,用烤鱼网夹住整条鱼,也不用担心调味料跑出来,同时,鱼肉很嫩,把握火候相对要难。
一般说来,烤鱼直接从高温区开始比较好,因为鱼皮在热的表面上更不容易沾,但是如果是肉很厚的大鱼,要先在间接加热区低温慢烤到快熟的时候,再到高温区高温快烤。
而杨明现在烹饪的这条雀鳝,正好属于那种肉质肥厚类型。
杨明用娴熟的动作,精巧细腻地将鱼鳞刮掉,随后掏干净鱼体内的内脏,将它从头到尾的洗干净。
这其中,要特别注意鱼的肚子。
为什么呢?
因为野生的鱼,因为吃得东西比较杂,体内很有可能藏有寄生虫!
你总不想一条蜈蚣长的寄生虫吃进嘴里吧?
一般来说,这些寄生虫多半藏在鱼肚里,只要看看它肚子上有没有凸起浮动,就可以知道了。
在烧烤之前,一个最容易忽视的问题,就是要仔细的清洁烧烤架。
这对所有的烧烤都很重要,对鱼更是尤其重要,鱼的肉很嫩,粘在烧烤架上会更容易撕裂,脏的烧烤架更容易粘。
冷的鱼更容易水凝,表面湿的鱼会更容易粘连。
所以,杨明将雀鳝鱼处于室温,用纸仔细的拍干表面,然后用盐和黑胡椒在鱼的内部和外部调味,然后用油涂抹全身,这也可以防止粘连。
火焰升腾着。
烧烤温度稳定之后,杨明在鱼的身上斜切开几刀,随后把鱼放入烧烤架,如果没有用烤鱼网,可以让鱼和烧烤架保持45度,这样拷出来的烧烤印会更漂亮,而且容易翻转鱼。
同时,杨明将鱼背冲着烧烤架最热的区域放,因为鱼背更厚,所以需要更高热量。
看到这里,是不是觉得烤这个技巧就这么简单?
如果是这样的话,那就说明你没有尝试过真正的烧烤,最多也就是在自助餐厅吃过简单化的烧烤而已。
在烧烤的时候,什么时候翻,需要积累经验,更需要独到的眼光和手法。
一般情况下,可以等到尾巴已经变黄之后再翻,用了烤鱼网,就可以直接翻,不用烤鱼网的话,很多人会用铲子翻,但是你必须把铲子插到鱼身子下面。
当你发现鱼还粘在烧烤架上的时候,已经晚了,鱼皮已经被弄破了,还有人用食物夹子,也会有些粗暴。
杨明有一个很好用的方法,可以完美地避开这些缺陷。
杨明利用切肉叉来翻鱼,把切肉叉插到烧烤架之下,然后尝试从底部举起鱼。
如果鱼有些粘,就稍后片刻之后在尝试,如果不粘了,会很容易被举起来,如果前期准备鱼和烧烤架够好的话,一般不会粘起来的的。
确定可以翻转之后,杨明用切肉叉来翻,然后慢慢放下。
翻转之后,就可以等待鱼烤好了。
可惜杨明手头上没有快速阅读温度计,不然就可以插到鱼最厚的部分来确认,达到57摄氏度就表示内部已经熟了。
没有也不要紧,根据杨明过往的经验,只要插一根筷子进到鱼最厚的部位,如果插不进去,只是发现烤鱼表面已经变黄变脆,这就说明内部还没熟透,就把鱼继续烤。
经过一番调试之后,一旦筷子能够插进鱼肉最厚的部位,就说明烤鱼已经彻底熟了。
伴随着袅袅升起的香烟,檀木特有的檀木芬芳,混杂在熏烟之中,夹杂着鱼肉鲜美的味道,缓缓地弥漫开来。
只是吸一口气,都会感觉由衷的喜悦!
在最后上菜之前,杨明将烤鱼放置在一片宽大的芭蕉叶上面制冷。
随后,杨明从其他员工采摘来的水果,直接用手用力一握,挤爆这些水果,任由里面的果汁喷溅出来,一点点地滴落在烤鱼上面,发出轻微的啪啪啪的响声。
到了这个时候,基本上就可以上菜了。
当然,由于强迫症,杨明把鱼头鱼尾处理掉之后,才给众人品尝一番。
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