《最强厨神赘婿》正文第一百章恶战[3]

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   不要太长，这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味、可以配一些香菜、香葱、芝麻。如果没有，不加也行。
    钟天正心想：“三黄鸡或者土鸡一只、姜、大葱、蒜头、花椒油、辣椒、盐、料酒、生抽、芝麻油、米醋、白砂糖。鸡”抹盐腌制15分钟，在肚中塞入几片姜，大葱段同时腌制。酒，加盖用大火煮开。入汤锅，注入冷水没过鸡身，水中加盐，料酒，加盖用大火煮开。煮开后中火煮12分钟，煮好后不开盖，继续闷15分钟。油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。捞出后，可入冰水让肉更有弹性;也可用麻油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。准备好大葱，姜，蒜蓉，花椒，入油锅一同炸香。碗里准备好油辣椒或者辣椒酱，在5中的香料入锅炒变色后迅速捞起放入油辣椒搅拌匀。将材料3中的所有调料混合均匀。将放凉的鸡肉切块。先将7中调料淋上鸡肉再浇上6中红油,最后洒上白芝麻和香葱碎即可。锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。”
    系统说道：“鸡凉后，取出切块装盘。在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱段、姜片、料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮好的鸡立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜末，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面，即可。”
    钟天正心想：“鸡腿洗净，放进汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一半的葱、及一半的姜。大火煮开后，撇去浮沫后，中火煮8~10分钟，关火后焖5分钟。鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉。剩下的葱、姜以及蒜切末，油炸花生仁压成碎粒，豆豉剁碎。炒锅中放油烧至六七成热，倒入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，继续炒香。将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中，再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。将鸡肉斩件，在盘里摆好，淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。”
    系统说道：“麻鸡小半只，香葱两根，花椒30粒，油适量，糖少量，生抽2汤匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1块，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，盐少量，香醋1汤匙，鸡汤半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右，用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透。这时候捞出放入冰水中泡冷。洗干净锅没，放入少量的油，大约2汤匙，将剩余的花椒放在锅里爆香。舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火，倒入辣椒粉中，搅拌均匀，再在里面加入蒜末，生抽，鸡汤，盐，糖，香醋调成酱汁。炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。劳出鸡块，码放在碟中，倒入配好的酱汁，最后撒上芝麻和花生碎，葱花即可。”
    钟天正心想：“口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减。浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。三黄鸡2斤、姜适量、盐适量、葱适量、蒜适量、辣椒适量、灯笼椒适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、香醋适量、大料适量、豆豉适量、料酒适量。三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净。放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点然后关火。盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩。浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒。炒干水份变得干爽后捞出放凉。剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香。剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉。锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡。”
    这样初步的辣椒油算是做好了。这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了，姜、蒜用捣蒜器捣成泥。葱切成葱花。姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀。然后用筛过滤掉蒜姜的渣。把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。如果有花生，可以加点花生进去会更香。肉切成大小合适的块，码放在碗里。淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦。一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。”
    质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒即小米椒两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可，把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中；凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒。取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。”
    钟天正心想：“质量上好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒或小米椒两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用重庆泡菜坛泡出来的泡姜），其它蔬菜胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破。老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中；凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上，再放入食盐和味精，盖上盖子，在坛口加水密封，一天至两天后久可以捞出来吃了。鸡爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角。”
    系统说道：“盐，将放入，上火烧开，中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里的液体全部倒入，也就一点点，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，盐，料酒调味。味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。泡两天后拿出来挑出泡椒就可以了！鸡爪洗净从中间剁开，入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却；蒜、辣椒剁碎，备用；开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷却。”
    钟天正心想：“取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合；泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许；倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟（一般可以置更长时间味道更好）；装盘。将野山椒剁细，装入盆中，加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。泡红辣椒和小米椒5-10个大蒜10-15瓣姜1个花椒5克胡椒粉2克、料酒一汤勺、泡椒水适量、开水适量、清洗干净后从中间剁开备用；老姜切成片。放入沸水中煮10-15分钟后，捞出冷却沥干水份。将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。鸡爪适量、野山椒适量、食盐适量，味精2克，姜半块，蒜适量，八角2个，花椒1钱，桂皮适量，白醋适量，香叶2片，水适量。”
    系统说道：“首先将鸡爪洗干净，然后用刀把鸡爪劈成两半，方便入味。准备好香料；鸡爪放入锅中，加生姜，蒜瓣，花椒，香叶，八角，桂皮，盐；煮约13分钟至鸡爪煮熟，注意鸡爪不可煮的太烂；将鸡爪捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现胶质，把胶质和油脂都冲走后，晾凉；准备一个玻璃或瓷质的容器，放入泡椒及泡椒水（喜欢吃辣的可以把泡椒切碎），再加些纯净水或凉白开也可以，再倒入适量的白醋，搅拌均匀后加入味精和盐；