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咋了?”谢寡妇啃鸭脖啃的正带劲,见季妧皱着眉头似乎不太满意的样子,有些不解。
“就是觉得缺了点什么……”看来这个卤方并不是最适合鸭脖的。
季雪兰和谢寡妇一致觉得鸭脖卤的很好,好吃的不得了,根本没问题。
季妧便也没再多说。
接着卤的是鸡蛋、豆干,还有上午自邺阳回来时从付大叔那买的一板豆腐。
洗净的鸡蛋先是放到沸水锅里小火煮熟,捞出过凉后剥去蛋壳,而后下到卤水里,小火卤三十分钟后捞出。
豆干差不多程序,豆腐则要麻烦些。
要先切成两厘米不到的厚片,然后起一个六成热的油锅煎至金黄,继而下到卤汤里,小火卤十分钟便可充分入味。
其实严格来说,一锅好的卤水,应该严禁各种食材混卤。
比如内脏、土腥味重的、血腥味重的、烟熏制品、淀粉含量高的,这些如果放在一起卤,不但异味会串在一起,同时还会影响和损坏老卤的味道和颜色,卤出的成品也上不得台面。
原则上,应将可混合油脂含量重的,如猪蹄、猪耳朵、猪肘子、猪头肉、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、整鸡、整鸭、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖等,用一锅卤水来统一制作。
这些食材在卤制的过程中,会将油脂、香味以及胶原蛋白分别溢出到卤水中,形成多层的油卤卤水,这样会使油卤的油越来越多,而且经过三次以上卤制后,味道还会越来越好。
而内脏等土腥味较重的食材,如猪肥肠、猪心、猪肚、猪舌、鸡心、鸡胗、鸭心、鸭胗、鸭肠等,最好是分锅或者另制一锅卤水来制作。
最后,像豆干等烟熏制品,烟熏味会泡到卤水中进而影响卤水;而素菜类,土豆、藕这些淀粉含量高的食材,淀粉的积累会让卤水越来越黑越来越咸。这两种最好也是采用分卤的方法。
不过眼下食材不多,硬件设施也不太具备,所以就没有太过精细的去区分。
反正先期只是零售经营,等以后条件起来,专门空一间屋子出来,多置几口锅,到时候再讲究不迟。
最后一锅卤完出来,太阳已经下山了。
甲乙丙丁的叫声由远及近,眨眼的功夫,四条身影就先后窜进灶房,被满屋子的卤香味给馋的呀,舌头伸老长。
好在规矩没白教,只是站在那摇头摆尾的直哼唧,没有乱扒拉。
除了小丁这个恃宠而骄的家伙。
它也不扒拉别的,就扒拉季妧的腿。
季妧腾不出手,就想让季雪兰把它们弄出去。
别说季雪兰本就怕狗,就谢寡妇这个不怕狗、还给甲乙丙丁接过生的,现在看它们几个都有点怵。
大黄瞧着很一般呀,跟村里寻常的狗子没啥区别,咋生的四个崽,一个赛一个猛,一个赛一个壮。
远远看一眼都觉得唬人,更别提接近了。
季妧想了想,朝外面喊“关山?大宝。”
这四个家伙回来了,关山和大宝应该也回来了。
果然,没过多久,脚步声就从后院来到了前院。
先出现在灶房门口的是大宝和大黄。
大宝头发蓬乱、脸上脏兮兮、身上灰扑扑的,不晓得的还以为摔着了。
谢寡妇看着心疼,问清楚没摔后,赶紧给他洗了手,又拿卤好的东西给他吃。
大宝确实饿了,却还是不大愿意接受别人的投喂,抬着头,眼巴巴看着季妧。
季妧戳了他额头一下,捡了个卤干塞进他嘴里。
大宝咀嚼了两下,疲累的小脸这才显出几分满足。
“好不好吃?”
“好吃。”
然而幸福并没有持续多久,因为关山也进了灶房。
他不动声色看了眼大宝。
大宝板着脸起身,端着谢寡妇给他装的卤味盘回了自己房间。
季妧把之前煮汤时捞出来的鸡骨和猪骨递给他“这个喂给甲乙丙丁还有大黄它们。”
关山点了点头,端着盆子去了院里。
三个女人开始进行收尾。
卤味全都分装好后,见季妧拿着盆和勺子走向锅台,谢寡妇看了眼锅里,卤汤几乎没咋少,还以为她就要这样倒掉。
“这、这就扔了?怪可惜的……”
季妧哭笑不得。
“怎么可能啊谢姨,卤汤可是越陈越香的。每次卤完东西,只需处理好浮油,然后放在凉爽之处不要动它,就可以存放很久。”
老卤嘛,自然是越老越好。
用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道也就越美。
前世一些百年卤味店,生意不知有多好。他们的老卤何止是镇店宝,简直就是命根子。
季雪兰好奇“能放多久,明年能成?能不变味?”
“按说是没问题的……”
卤水在保管时,最重要的一环就是“烧开”。
春夏秋这三季,细菌滋生、气候炎热,每天须得烧开两到三次。
冬季温度骤降,每天烧开一次就行。
若卤汤长时间不用,那么只需在夏秋季节两天烧开一次,冬春季节四天烧开一次,卤汤便不会发酸变味。
烧开的卤汤,未冷却前一定要放在固定地方不动。
此外在每次卤制前,还要随时检查一下汤色深浅、口味咸淡,以及汤量多少、香味浓淡等。
淡了加盐巴,咸了加鲜汤,颜色浅了炒糖色,香味不足换香料,总之葱姜料酒、缺哪补哪,如此便可保证质量。
香料包的更换周期也要注意。
一锅卤水通常在使用三到四次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时就需要放入一个新的香料包进去。而如果每天卤制的食品量比较大,换的就要更加勤了。
她这个卤方,若是好好养个半年,即便比不上那些百年卤味店,赛过一般的卤味店也绰绰有余。
不过她这锅不好说,毕竟豆腐干这些没有舀出来单独卤制……
也没关系,反正这锅她也不太满意,之后也是要换的。
听说不用扔,谢寡妇放心了,拿锅盖就要盖上。
“不用盖,谢姨,卤汤放锅里不行,我买了陶罐。”
话音刚撂地,关山就提着陶罐进来了。
陶罐买回来也是他刷洗的,在院子里晾了一天,内外壁都已经干了。
谢寡妇就道“放锅里多省事。”
季妧摇头“明天要带邺阳,装锅里哪行。”
就算不是铁锅,铁桶,乃至木桶,都不行。
铁器容易生锈,木器有异味,而且这两者还都不隔热。
储存卤水最好是用土陶制品,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响。
“这么多道道……”
“这个我来处理,天都黑了,你俩赶紧回去吧,我就不留你们吃饭了。”
谢寡妇和季雪兰拗不过季妧,一人端着一汤盆卤味走的。
季妧指了指锅门,关山自发走过去填柴。
每次卤完食物后,卤水都必须烧开再保存,且务必保持卤水干净。
季妧一手捶腰,另只手持勺,撇去上面多余的浮油,再把泡沫打尽。待冷却的差不多后,让关山搭把手,用纱布过滤汤汁。
卤水全部装进陶罐后,又弄了个纱罩给罩上,季妧的体力也彻底耗完了。
之后刷锅洗盆洗碗这些活全都被关山接手。
晚饭也简单,煮了一锅米饭,就着那些卤味下饭。
关山虽然不是夸夸族,但明眼可见的胃口大开,就连大宝都多吃了两碗饭,大黄和甲乙丙丁啃骨头啃得也很开心。
只有季妧,闻了半天的味儿,早闻饱了。
看别人吃得香,自己只能仰头长叹,惨!
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第417章闻饱了
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