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《红楼梦》第六十二中,酒酿清蒸鸭子这道美食是厨娘柳嫂为了讨好芳官,给芳官送来的。
而酒酿清蒸鸭子不仅是好看好吃,更有养生美容的作用。
据《本草纲目》记载,鸭肉有养颜滋阴、调理脏腑的作用。现代营养学家认为,鸭肉所含的b族维生素和维生素e可促进皮肤细胞的新陈代谢,同时使皮肤更滑嫩,更有光泽。而酒酿则有活血美颜的作用。
所以,这道酒酿清蒸鸭子,是非常适合女性食用的一道美食。
说起这道酒酿清蒸鸭子,最主要的食材,无非是两种——酒酿和鸭子。
这个酒酿的制作方法也是很有讲究的。
酒酿旧时叫“醴”,是中国传统的特产酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒,在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒等。
《纲目拾遗》:“佐药发痘浆,行血益髓脉,生津浓。“
《随息居饮食谱》:“补气养血,助运化,充痘浆。“
酒酿用来做菜或者直接食用,都具有一定的好处。
“今天,咱们就先来做一做酒酿。”
陈尔把需要用到的食材取出来给大家看。
只有白糯米和甜酒曲。
“古时,江南地区的人都习惯把酒酿称呼为酒娘。”
《调鼎集·白酒娘》中说过关于酒酿的制作方法:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”
其中讲到的白酒药,就是酒曲的一种。
陈尔端起一大盆昨夜就浸泡好的白糯米。
因为陈尔想到,既然要做酒酿,不如就多做一点,免得下次想吃又要麻烦。
所以他足足泡了一大盆的糯米。
他洗干净手,再伸手捻了捻,感觉糯米已经有点粘粘的了。
陈尔把浸泡好的白糯米用大漏勺捞起来,沥干水,再放进蒸笼里蒸。
“这里蒸糯米稍微有个小讲究。”
陈尔拿出崭新的竹编蒸笼道,“如果想要酒酿的香气更加特殊一点,我们可以在蒸酒酿的水和蒸笼里做一些手脚。”
比如,想要酒酿里有桃花的香气,就可以收集桃花上的露水来蒸。
并在蒸笼里铺上一层桃花花瓣,花瓣之上再铺一层细纱,然后再铺上糯米,端上灶炉蒸。
这样蒸出来的糯米,香气自然,清雅宜人。
陈尔把糯米放进蒸笼里。
“主播我用的是木兰花。”
“木兰香气幽谧清雅,等酒酿沾染了木兰的香气,再用来搭配各种肉类做羹汤,这种气味还是不错的。”
糯米蒸好之后,还需要做其他的处理。
陈尔揭开盖子,抓住糯米下面的细纱布,把糯米小心翼翼地移到另一个蒸笼里,然后用冷水均匀的浇注上去。
浇注结束后,沥干水分,再倒进一只大玻璃碗里。
这时候就需要用到神之容器——土瓦罐。
先在罐底铺上一层糯米,再铺一层甜酒曲,甜酒曲之上再洒一层温水,以此叠加,直到糯米用完,把罐子口填满为之。
填满之后用手掌把糯米压紧实,再拿一根筷子,在糯米中间戳出一个可以通气的孔出来。
“这个孔的周围,最好也要洒上一些甜酒曲。”
做完这些之后,就可以封住罐子口了。
“一般来说,窖藏三天,能在那个小孔里看见酒,这个酒酿就算做好了。”
陈尔把这个土瓦罐放在桌子底下,然后重新拿出一只一模一样的罐子来。
“这是之前就做好的酒酿,吃得没剩下多少了,刚好今天用来做菜。”
陈尔打开罐子口的封布,一股甜甜的酒香就轻盈地飘了出来。
酒的气味并不浓郁,香气中带着冰冰凉凉的甜味,还有点发酵后的微醺。
有点甜又有点醉人。
气味又是冰冰凉凉的,像深夜里从河面上吹来的香风,不仅带来了对面河岸的花香,也顺便带来了河面上凉飕飕的冷意。
香气迎面扑来,有点又醒又醉的意味。
陈尔把罐子里的酒酿都倒出来,然后伸出一根手指在罐子口沾了沾,再放进嘴里尝了尝。
“不错,多了放了这一两个月,味道就更好了!”
陈尔把需要的食材都准备好了,就可以开始做这道酒酿清蒸鸭子了。
首先要处理的食材就是鸭子。
将洗净的鸭子切成两半,去掉头尾,放进已经烧热的水里。
再把切好的生姜和葱段放进去一起煮。
这道酒酿清蒸鸭子的重点,不是酒酿也不是鸭子,而是清蒸。
清蒸是一种常见的烹饪手段,但是单纯地清蒸鸭子的味道很难达到食材极致的鲜美。
《吕氏春秋·孝行览·本味》中说:“三群之虫,水居者腥。”
鸭肉腥气很重,一般古人烹饪鸭子都会选择加入一些带甜的酒酿或酒来辟味。
所以这道酒酿清蒸鸭子,之所以会用到酒酿,只是单纯的为了压制鸭肉中的腥气罢了。
并不是贪食酒酿的味道。
而且这道酒酿清蒸鸭子,还要着重突出鸭肉的鲜美。
这就意味着,在烹饪鸭子的过程中,除了必要的食材,其他多余的调味品是不必加进来的。
清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。
这才是酒酿清蒸鸭子的精髓所在。
鸭子要在锅里至少煮上四十分钟。
四十分钟后,再捞出来,沥去水分,趁热剔除鸭骨。
陈尔把剔除的鸭骨放在一只碗里备用。
“这些鸭骨也是不错的东西,留着还能煮个汤呢,别浪费了食材。”
陈尔说完继续处理鸭肉。
剔除了鸭骨的鸭肉,十分的柔软细嫩,摸起来就像婴儿的肌肤一样。
陈尔拿出准备好的酒酿,均匀地涂抹在鸭肉上。
涂抹好后,再用保鲜膜把鸭肉包裹起来,放在盘子里,腌制3小时。
“这时候还要注意一件事情。”
陈尔指着自己没有用完的酒酿道,“这些酒酿可以多准备一点,涂抹鸭肉的时候不要全部用完,剩下一点,等下蒸鸭肉的时候还可以再用。”
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