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“江菜又称客家菜。{}客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。
此菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
悦式点心也是著名的美食之一,它的特点是选料广泛,制作精细,花式繁多,咸甜兼备,口味清新。各款点心都讲究色泽和谐、造型各异、相映成趣,令人百食不厌。
富有地方特色的点心小食有:虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。
这其中名点、名小食、名风味食品不胜枚举。如满汉全筵、时果美点、点心宴、红烧大裙翅、牌化皮乳猪等。
悦式小吃属岭南风味,多来源于民间,大都被流传下来而成为传统名食。
现时的小吃和点心有区别,小吃是专指那些街边小店经营的米、面小型食品,制作较简朴;点心是茶楼、早茶的繁多品种,以及星期美点等,特点是:花式品种较多,造型精细。
悦式小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸四种,可分为六类:
油品,即油炸小吃,以米、面和杂[一^本^读^小说][.[yb][du].]粮为原料,风味各异;糕品,以米、面为主,杂粮次之都是蒸炊至熟的,可分为发酵和不发酵的两大类;
粉、面食品,以米、面为原料,大都是煮熟而成的。粥品,名目繁多,其名大都以用料而定,也有以粥的风味特色而称的;
甜品,指各种甜味小吃品种,不包括面点、糕团在内,用料除蛋、奶以外,多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等;
杂食,凡不属上述各类者皆是,因其用料很杂而得名,以价格低廉,风味多样而著称。”
何弃廖讲得津津有味,连两小姑娘都听出兴趣了,这边张斌辉更是急不可耐:“说那么多干嘛,快上啊!”
霍胜男笑了笑:“那好吧,那就先上汤吧。”
何弃廖双掌一拍,服务员端了一盆汤过来。汤尚未到,香已扑鼻。
“这是阿胶红枣乌鸡汤,它是以阿胶、红枣、乌鸡老火慢炖而来,有养肝、益气、补血、滋阴的功效,我专门为三位女生点的。”
何弃廖还真是说上瘾了,这边服务员帮大家盛汤,那里他滔滔不绝:
“老火汤是又称广府汤,是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。
它也是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,有调节人体阴阳平衡之效,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。
广府人喝老火汤的历史由来已久,这与本地湿热的气候密切相关,而且汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了当地人生活中必不可少的一个内容。
俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为本地宴席的既定格局。
在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。
喂,等等,留一碗给我。”
何弃廖这正说得来劲呢,张斌辉那里已经下去几碗了,再不抢,他也就不用想了。
汤喝完,菜上来了,第一道是冬瓜盅。
这道菜是以冬瓜为主题,以冬瓜为器皿的经典菜肴。其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿,外形进行艺术加工,内里配以肉丝、、莲子、香菇等,经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。
盅里面的食材讲究异色搭配,肉丝、、莲子、香菇色泽各异,再配以笋、青椒、胡萝卜、咸酸菜等切丝,色调缤纷又协调,味美而又富于营养。
作为器皿的冬瓜刀工考究,其外表雕刻了龙凤花鸟,图案千姿百态,栩栩如生,再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名“百花迎春”,这个冬瓜盅马上给人留下了味觉与幻想的共同享受。
食材张斌辉检查过了,虽有瑕疵,但瑕不掩碧,这个冬瓜盅一端上来,马上引来一片的喝彩。
第二道菜端上来了,芙蓉开边虾。
服务员准备介绍,霍胜男摆手让她走了,这道菜她会做,必须得瑟。
“这道菜可是我的拿手好戏,我看端上来的这盘有我八成火候,那就我帮大家介绍一下吧。
这道芙蓉开边虾由大虾、彩椒、姜蒜三样食材搭配而成。切虾要从大虾的背部下刀开片,去掉虾线,用刀刃点断虾腹部的筋,加盐和酒腌十分钟。
然后把芙蓉和姜末塞进虾的背部,再撒上彩椒丁,放蒸锅中蒸,三分钟后即可取出食用。
这道菜可不一般,它有保健效果。
虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;
虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
怎么样,我说了这么多,这道菜的特点大家都明白了吧?”
霍胜男说得摇头晃脑,桌子上众人早已吃得热火朝天,等她住嘴举筷,盘内已只余虾壳了。
张斌辉与何弃廖哈哈大笑,玲豆豆与莫影宣面带羞涩,但没办法,吃东西就是这样:菜式一定要好,加配以美食家的专业解说,想不开胃都是不可能的。
这间食府十分专业,服务员上菜如行云流水,不一会,一桌菜已摆满了台面,有麒麟鲈鱼、盐鸡、百花鱼肚、悦式填鸭、牡丹煎酿蛇脯……
就连几道小菜也是清爽可笑,清香宜人,几个人吃得眉毛开眼笑,痛快淋漓。
(仅以此章献给中国美食)
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