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“‘糟钵头’则是海市本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。
‘生煸草头’,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。
而各地方风味的菜肴也逐步适应海市的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜。
经过长期的实践,在取长补短的基础上,海市菜形成了品种多样,别具一格的独特风味。”
说到这里,马天元见对面这两位已经口水滴答,不由得莞尔一笑:
“哈哈哈,既然大家都急不可待,我就一样样点,你们慢慢吃,我一道道和你们介绍。”
按照马天元的吩咐,服务员把小点一样样端了上来。
马天元伸手一抬,帮忙把第一道摆了上来。
“这道小点叫作蟹壳黄。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳,所以叫作蟹壳黄。
这东西成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。早期海市的所有茶楼、老虎灶的店面处,大都会设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,他们边做生意边卖两件小点心就是蟹壳黄和生煎馒头。”
!一!本!读!小说 马天元这边还没说完呢,台上这碟东西已经被两人吃完了。
马天元笑了笑,接着选了第二样。
“这个可是好东西,你们肯定会喜欢,这碟东西叫作糟田螺。海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。
这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养两天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间,最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成。
这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎。此美食是海市极著名特色风味小吃”
“啪”,马天元这还没说完呢,何弃廖就嗑了一粒进去,你倒是注意食用方法啊?
何弃廖大,一桌人哈哈大笑,第三碟小点上来了。
“擂沙圆。擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一,已有70多年的历史。
相传在清代末年,上海三牌楼一带有一姓雷的老太太,她为了使汤团便于存放和携带,首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法,后人为了纪念她,就把这种汤团取名擂沙圆。
乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。
这种汤团,有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。”
这一次是张斌辉急了,他率先咬了一个,立马又吐了出来,浓香伴着热浪急涌,烫得他不断哈气,也太着急了。
“这第四道点心是小笼生煎。素来一提到上海的点心,人们必先想到的便是出了名的四大金刚——油条,大饼,粢饭,豆浆。
可是斗转星移,现在这些称号该让位与另两位大贤——小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。
关于小笼的起源有专门介绍:南翔小笼驰名中外,已有百年历史。它初名‘南翔大肉馒头’,再称‘古猗园小笼’,现叫‘南翔小笼’。
清代同治十年公元1871年,南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头,天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。
同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头进行改造。
小笼采取‘重馅薄皮,以大改小’的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;
还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;
出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗园内独家出售的美味佳点,皆称‘古猗园南翔小笼’。
在全国也有很多类似与上海小笼的小吃,比较有名的便是天津的狗不理包子,西安的贾家灌汤包子,河南开封的包子。
但相对而言,上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲,从而其口味能被南北所接受。
至于生煎似乎已经无从可考,有说法叫作丹阳生煎,至于丹阳是不是生煎的起源地,我也不是很清楚。
生煎要做的好,要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉陷酱香有咬头。
看上去似乎小笼与生煎似乎很像,其实不然,纵观上海的小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星。
所以,很多店也很有自知之明。基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼,或者是蒸生煎包子。
首先便是面,小笼的面一般是不用发过的,因为发过了擀薄上蒸的时候就会张气孔,影响小笼的外观和汤汁,容不得一些相差。
而生煎相反,生煎的皮很讲究,一般有有经验的师傅来掌握发面的时间,一般来说,是两个小时,不能早也不能晚。
早了皮不松软硬硬的;晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味,虽然吃生煎的时候我们会放醋,但是那种酸味是不一样的。
其次便是肉,有可能有些吃客就认为,小笼和生煎其实就是包的方法不一样,其陷料还是相同的。其实不然,最大的不同便是在这陷料。
小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中,要皮包住汤汁,汤汁的香味保留在肉中,当一口要下去的时候,慢慢的渗出来。
而生煎的陷料就要有一股酱鲜味,因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的陷料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。”
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