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第62章 铁鸡炙蘑菇(2)
就这样在油碗里浸泡了大约3分钟的时间,雷霆才将蘑菇丝捞了起来。淋了下油之后。本来是白净微青的蘑菇丝,此时油光闪闪,仿佛一根根金丝线一般。雷霆到了此时,方才把将蛋清浇在蘑菇丝上面,顺时针匀的搅拌着。
“张总,这种做法会不会不太妥当啊?”冷旋毕竟也是美食家,虽然她自己基本上不下厨,可是却看过很多人做菜,她皱着眉头说道:“不管是油炸也好,干煸也好,好像从来都没有人用这么鲜嫩的蘑菇丝作为原料啊!干煸藕丝、干煸土豆丝,甚至干煸豆角,可从来没听说过干煸蘑菇丝的啊!”
张总也是一脸的不解,他点头说道:“他浸了油,要油炸是不可能的。最多就是油淋,可是听过油淋茄子、油淋生菜、油淋豆腐,可从来都没有听说过油淋蘑菇丝啊。再说了,他既然要油淋,何必再勾芡、浸油呢!他就不怕这勾芡糊了吗?”
雷霆对他们的议论却是充耳不闻,现在的他已经完全沉浸在厨艺的殿堂内,他眼睛里面只有面前的菜肴。他并不是渐渐的把蛋清和蘑菇丝搅拌均匀,他似乎更是用心的观察这蘑菇丝的变化,那油淋淋的色泽渐渐消退,和蛋清似乎融合起来,整个蘑菇丝在淡黄微白中不断的变化着,直到最终变成一条条白净的丝线。
看着雷霆搅拌的动作越来越慢,可是筷子搅动过程中,蘑菇丝一条条之间似乎界限分明,并没有一般勾芡的那种藕断丝连。这是勾芡过的蘑菇丝吗?如果不是亲眼看到,张总甚至都认为这白条条是一根根萝卜丝。“妙啊!”张总忍不住的称赞了起来,他胖嘟嘟的右手在自己脸颊上搓了两下,似乎难以相信眼前的事情。
“这。。。这怎么可能?”冷旋乌溜溜的眸子在眼眶里面咕噜噜的转着,一副难以置信的模样。张总看到那一幕,她也看的清清楚楚,她瞟了眼张总,惊异的问道:“他是怎么做到的!这蛋清可不是什么清水啊!”
蛋清当然不是清水,恰恰相反,这蛋清还粘性十足。大家都打过鸡蛋,也见过鎏金锤似的椭圆形中空打蛋器。打蛋的时候,最费力气的不是把蛋黄打碎,而是如果把胶水一般的蛋清彻底打开。由此可见,这蛋清的粘性。可是,这雷霆用蛋清勾芡的结果,竟然是柔软的蘑菇丝看起来硬挺了,有点萝卜丝的意味。这。。。这不是煎炸的效果,仅仅是勾芡而已。
“手法,或者是材料!”张总在一旁解释道。
冷旋瞟了一眼张总,并不理睬他。张总哑然失笑,这个女记者还真的是个性十足。毫无疑问,这为女记者把自己刚才的话,当成了大忽悠了。不过,张总自己回想一下,也不禁哑然失笑。雷霆就在自己面前,像表演魔术一般,奇迹般的勾芡成功。他依靠的,如果不是特殊的手法,就是因为刚才仿佛蛋清中的材料,将蛋清给分解了,使它失去了粘性。
不对,张总似乎想到了什么,猛然间摇了摇头。接着,他肯定的说道:“是手法!”
冷旋之所以刚才那么冷对张总,是因为张总说了一句废话。冷旋也知道不是手法就是材料的问题。现在见张总这么肯定,她不解的问道:“何以见得啊!”作为一个美食家,勤学多问也是必须的。可是,冷旋也不会不假思索的同意别人的看法。
“呵呵,你仔细看他蘑菇丝,勾芡之前和勾芡之后,有什么不同吗?”张总问道。
这个问题太普通了,冷旋立刻就说到:“最大的不同,就是这蘑菇丝变得硬挺了些,不过,大部分的勾芡不都可以起到这个作用嘛!”
“确实是这样的。勾芡之所以能签到这样的作用,最关键的就是蛋清的粘性,因为它有粘性所以才能吸附淀粉,将淀粉沾染到蘑菇丝上,增加了蘑菇丝的厚度,让蘑菇丝挺直了腰。因此,这蛋清绝对是有粘性的。刚才雷先生加入的材料,并没有破坏这种粘性!”张总言之确确的说道。
冷旋恍然大悟的点了点头,笑着说道:“姜还是老的辣,张总你的观察可算得上细致入微了。”冷旋有点佩服,她也看到了,可就是没有想到。
“哈哈,见笑了。我啊,就是这么一点爱好,看的多了,想的也就快一些!”张总高兴的说道,一点没有谦虚的意思。倒不是他为人嚣张,而是冷旋的话正好挠在他的痒处,他这辈子最爱的就是厨艺。就像球迷一样,国际米兰的球迷是绝对不会谦虚的说道:“冠军还是你们罗马队得了吧。”张总这是真情流露,把那些人情世故都忘却了。
时间就在他们聊天中一分一秒的流逝着,雷霆趁着这段空闲时间又做了其他的一些准备工作。厨房里面渐渐弥漫起鸡肉的香味,让两人食欲大振。雷霆看了下时间,整鸡取了出来,将鸡头鸡翅拍送,然后拨开鸡下腹,将调好的蘑菇丝一条一条的放了进去,其中又夹杂着一些葱花和鲜红的干辣椒。
张总看了眼时间,这焖蒸的过程不过2o分钟,以火候来看,大概也就是七八分熟。接下来应该是这“铁鸡炙蘑菇”的关键步骤了!
这时候,一旁油锅轻轻翻着油花,油面上轻烟徐徐,油已经热了。看来还是要油煎,冷旋想到,可是,单单油煎就可以了吗?她看了眼张总,而张总根本就没有注意她,正全神贯注的看着雷霆。
当下,雷霆深吸了一口气,他不慌不忙的取出一个大笊篱,将整鸡放在上面。他右手手持笊篱,以3o度的角度斜切油面滑了下去,油锅“刺啦啦”一阵翻滚。张总还来不及眨眼,雷霆已经将笊篱从油锅中拿了出来,就短短一瞬间,这白净的整鸡已经微微黄,有点地方还冒起一个个小油泡。雷霆就这样反复的做了三次,一直到鸡皮橙黄,清香四溢时才停留了下来。
“就这么完了吗?”冷旋有些失望,和上次爱恋蛋炒饭相比较,这一次的技术含量似乎降低了不少,不过,希望它味道鲜美吧。
“我帮你那盘子!”冷旋说道,她上前一步,正准备从身边的橱柜里拿一个盘子出来。张总连忙拦着她,说道:“不急,还没有完呢!”
就见雷霆将笊篱从右手交到左手,右手则拿起一个汤勺,他左手前送,将笊篱放在滚烫的油面之上,汤勺则舀起一勺滚油,一下子淋在了整鸡上面,他左手微微晃动着,当滚油尽量流过整鸡,不使它任何一个地方遗漏。“刺啦啦”的声音在整鸡上不断传来,不是还有微微的白烟腾起,这整鸡的表面渐渐变得金黄一片,肥嫩无比。
雷霆就这样两面反复的浇了两次,这才将汤勺放下。一旁的张总连连点头:“果然是腾云驾雾铲,雷先生将整鸡放入油锅之中,使热量传递到鸡肉的内部,传递到蘑菇之上,这热量不大不小,正好可以使蘑菇上面的油份受热,最妙的是,这油分受热之后,不仅煎炸蘑菇,也是的整鸡内府受到油气影响,变得酥软可口。妙。这种厨艺技巧真是匪夷所思啊!”
“那他后来油淋,就应该是为了处理整鸡的外表,让外皮香脆宜人了!这内外结合果真精妙啊。”冷旋跟着赞道。
他们两人正在一轮时,却见雷霆并没有装盘,反而拿起了一个一指宽五寸长的小刀,从鸡脖子开始滑了下来,这整鸡油淋的却是显功夫,这鸡皮和鸡肉之间异常松软,雷霆轻轻巧巧的就将整鸡后背下腹的鸡皮整块的给剖了下来,露出里面微黄的肉质来。
“这。。。这是要去皮吗?”张总愣着了,今天的雷霆让他充满了意外。很多人不喜欢吃鸡皮,可谓做菜的时候为什么要把鸡皮留着,这是因为鸡肉特别是下腹鸡身上,肉质纤维丰富,处理不好不宜嚼食,而加入鸡皮,利用鸡皮的清脆芳香,在配以茶汁、芝麻酱等调料,增加口感。可是,雷霆为什么要去皮呢?他难道不知道这鸡皮的妙用吗?
正在张总诧异之间,雷霆已经完成了去皮的工作,他在一次将整鸡放入笊篱中,不过这一次的放法则不同,鸡靠着笊篱的把手。雷霆又重复了一遍刚才的工作,只不过,鸡、鸡脖子,再也没有进入油锅,也没有沾染一点油性。
这。。。这是什么意思呢?张总迟疑了,他不再说话,因为他老是猜不中,只好目不转睛的观察起来。
雷霆将整鸡放在案板上面,他竟然再一次拿出刚才勾芡剩下的蛋清,轻轻的吐沫在无皮的鸡肉上,让那金灿灿的肌肉,仿佛裹上了一层薄膜一样,白嫩之中有透着金色。“这。。。这是要做什么?”冷旋咽了口口水,湿漉漉的问道。这肉香四溢不说,金灿灿的整鸡也确实诱人!
“新鸡穿衣!”雷霆一边说,一边伸手拿过来整块的鸡皮,又重新包裹在鸡身上面,如果不是从鸡脖子处的狭小的裂缝,冷旋简直以为这整鸡从来都没有被抛过皮!
雷霆挑了一下油锅的火力,等到油温降低了一些,他在一次将整鸡在油锅中过了两道!笑着说道:“成了,请品尝铁鸡炙蘑菇!”
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