《游戏美食家》第四百八十九章热干面

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   热干面是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做“过早”）的首选小吃，武汉人对它的感情，已无需多言。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是由于想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种情怀。未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。虽然美味，但是身处外地的朋友，却无法享用到这份福气，由于它只能现做现吃。
    热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事前煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，更具特征，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
    准备好热干面，辣萝卜丁，油炸花生碎。花生酱或花生碎，是跟热干面中的芝麻酱味型相得益彰的配料。将花生米用少许植物油拌匀后，放入微波炉中“叮”香，摊凉后用擀面杖碾碎即成，去花生衣或者不去都能够；香葱，将葱洗净控水，切末备用；辣萝卜、花生碎、葱末备好，接下来将进入最关键的步骤：调芝麻酱。
    香油作坊的芝麻酱与市售的芝麻酱一样，拌面运用之前需求有个“澥”的工序，行将其稀释，准备好一杯温开水，往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌；刚开端搅和的时分，会发现越搅越稠黏，待搅拌至觉得搅不动的时分，继续添加一点温开水，顺同一方向继续搅拌。
    拌好芝麻酱之后，加水、搅匀、再加水，再搅拌，将芝麻酱稀释至用勺舀起，滴落顺滑如缎状时即为调好，加盐、一点点糖充沛拌匀；倒一点芝麻油入碗中，与芝麻酱混合拌匀，拌面的芝麻酱即完成；将两味调料准备好。混和酱汁就用生抽酱油2汤匙+蚝油1茶匙拌匀；准备好自制的红辣油；准备工作到位，能够开端煮面了。
    准备一锅热水，待水沸腾后，参加一些盐巴，再下入面条。不时参加一些冷水，不一会儿，面条就煮好了。把热腾腾出锅的面条盛入碗中，浇淋上浓淡相宜的芝麻酱；再添加之前备好的混和酱汁、红辣油，撒上三宝，辣萝卜、花生碎、香葱末，依个人口味调点山西老陈醋，更鲜香。值得留意的是，煮面锅内坐宽水，撒点点盐入锅，坚持大火将水煮滚，面入锅掸水，从面条入锅算起，20秒钟捞出，热度、口感最佳。
    武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中参加食用碱以防蜕变，这就是热干面的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”
    20世纪初，食贩李包持续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味共同的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并重复改进构成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。
    源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得十分受欢送，客人经常排队要等很长时间才干买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，经过重复实验，他终于探索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并平均抹上油，这样卖面时，出货量就快了。
    有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他心血来潮；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购置了些许芝麻酱回家。同样经过屡次重复实验，他觉得称心了，身边的人都说好吃，这时分他才自信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样降生了。此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商注销时才正式叫“热干面”。
    武汉著名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里排点过武汉的早点：“食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油条，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汁酒，福庆和的牛肉米粉……”
    富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;贮存和提供热能，维持大脑功用必需的能源，调理脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质;解毒，加强肠道功用。富含铜，铜是人体安康不可短少的微量营养素，关于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功用有重要影响。其他成效：补充营养。
    吃热干面是有考究的。做武汉热干面的店铺要标准，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要自然。此外，还能够依据各人的爱好，喜欢辣的能够参加辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也能够。在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，滋味好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品滋味了。
    有些早餐店的热干面会在烫面锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤，有的人不喜欢太干，就能够浇点汤汁调味；有一家油炸热干面店很有趣，店主提早把热干面先用滚油过一遍，冷了后再下锅烫热，面条干爽可口，放进去一个卤蛋，再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑，热干面构成了本人共同的口味而独树一帜，让人吃后耐人寻味。