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重要的不是食谱,这点王庸很清楚,魔幻麻婆豆腐真正厉害的地方里面所包含的感情!
这道菜肴创造的背景,是某年菊下楼那片区域出现牛瘟,没办法制作麻婆豆腐(这个番剧设定可以无视,毕竟仔细想来槽点太多),阿贝师父为了能让人吃到麻婆豆腐,才开发出来的菜谱。
这个菜谱包含的,不仅仅是对麻婆豆腐的改良,更是包含了希望食客能够在特殊时期,依然能够品尝到麻婆豆腐的心意。心意这东西很玄妙,很多人以为已经是到了玄学的角度!
其实不然,希望客人能够吃好,希望客人喜欢的心意,会让专注力获得提升。同时根据心情的不同,烹饪出来的菜肴,味道或多或少会有些改变。所以说,特级厨师烹饪出来的菜肴,每一道都是‘艺术品’,而不是‘工艺品’,正是这种匠心独运的结果。
最厉害的特级厨师,能够随心所欲把自己要表达的情绪,放入菜肴之中。满足客人不同时期的需要,这便是顶级特级厨师的特性。一般的特级厨师,每一道菜的味道,或多或少都会有些不同,这是收放无法自如的结果。
“豆子用水煮开,冷水开始煮,沸水开始煮,对大豆的口感都会有所影响。普通清水煮开,普通例汤煮开,高汤煮开,又会有不同的结果……煮熟后将大豆压扁,具体操作应该如何……再用酱汁入味,酱汁又该如何调配……沥干后快速过油,油锅必然是烧开无疑,可快速油炸又该油炸到什么程度?”王庸念叨着。
不仅仅是大豆绞肉的制作,豆腐的选择,同时调味料的选择也至关重要。麻婆豆腐其实就是一道家常菜,知道食谱谁都可以烹饪出来,味道好不好的问题而已。
干辣椒,花椒,料酒,豆豉,豆瓣酱(自制),盐,青蒜,姜末,水淀粉,高汤。材料准备齐全,考虑到要放入高汤,于是大豆用山泉水煮开,然后进一步制作成大豆绞肉。
正式开工之后,王庸已经忘记自己的打算。现在的他,只想着把‘最好’的麻婆豆腐,给呈现出来。水质有数十种,大豆也有十几种,合适的大豆配上合适的水,小心压扁之后,以细心调配后的酱汁入味,油炸这一步就试验了十次,然后选出最佳的一次作为参考。
多亏了他的动态视觉,使得他能够看到大豆在锅子里面的变化。
选出最佳的烹煮时间,选出最佳的油炸时间,最终的成品,仅仅是一个大豆绞肉!
“试试看!”王庸示意大家过来品尝一下。
许多人第一次发现,大豆经过这样加工之后,居然外表和绞肉差不多。好奇的过来夹起一颗,放入口中,那种香酥可口的感觉,就算知道其本来面目,也不由得怀疑它是不是真的绞肉。
“师父,您好厉害,居然能够做出这样的好东西!”魏延双眼已经闪烁着星星。
“的确,几乎是以假乱真的程度……”刘协也是感叹,随即意识到了什么,“不,这大豆绞肉更厉害!”
一般的绞肉,不管绞成怎么样,多少都会留筋。可这大豆绞肉,本身就是大豆,所以根本不可能有筋。正因为这样,那种酥的口感,非常凸显。
“大人,您要的豆腐!”文铭终于回来,后面跟着一辆板车,上面是不少的豆腐。毕竟是要作为午餐,肯定是批量采购。
“很好,那么,正式开始吧!”王庸点头,随即挑选出最佳品质的四块豆腐,开始分割。杨赐送给他的厨具真的很厉害,不仅锋利坚固,关键是完全不会沾染味道。
切过菜的厨刀,用清水一洗一擦,上面半点味道都没有残留。对于厨师来说很重要,毕竟在切菜的时候,尤其是豆腐这样的材料,一个不小心,会把别的菜的味道带进去。
轻轻几划,豆腐块分成了骰子大小的方块,本身却是一动不动,这便是下手快狠准的结果,当然厨刀的锋利也包含在内。
烧水,烧沸之后加入少许盐,把豆腐放进去焯水,去除其豆腥味,捞出后放入冷水之中浸泡备用;起油锅,把大豆绞肉放进去,放入大蒜蒜末,剁碎的豆豉,干辣椒和豆瓣酱。颠锅翻炒,若用的是普通绞肉,则把肉炒至色泽鲜艳为之。
到这一步,所构筑起来的,便是魔幻麻婆豆腐里面的‘辣’!
之后加入高汤。高汤是蔬菜高汤,海带和蔬菜(胡萝卜、洋葱、芹菜、西红柿和白菜等)熬制而成,清甜可口,鲜味十足。略微翻炒,直至材料能够均匀入味后,加入沥干了水的豆腐!
用酒和盐调味,改为小火慢炖一会,加入酱油和青蒜苗,多重材料构筑起来的,便是魔幻麻婆豆腐的‘香’;辣椒的红,豆腐的白和蒜苗的青绿,便是魔幻麻婆豆腐之中的‘色’!
太白粉(水淀粉)放入勾芡,沿着锅子边缘倒入油,开大火炝锅!各种材料的味道,在锅子里面进一步融合,烧出麻婆豆腐最棒的香味。热油慢慢浮起,在锅子里面沸腾,这便是‘烫’。就在这个时候,把麻婆豆腐出锅装盘,撒入磨碎的花椒粉,这便是第五味的‘麻’!再加上绞肉所包含的‘酥’,便是六味一体,魔幻麻婆豆腐!
“好了……”做完这一切,王庸突然觉得自己仿佛被掏空了身体,站都有点站不稳。
高度集中的精神,对每一步的小心翼翼,或许这就是所谓情感的真相。不过估计最优秀的特级厨师,本身也说不清楚,要如何进入这个状态。
或许就如同传说之中,是因为有一个值得自己全身心投入,为其烹饪的对象吧?
当菜肴烹饪完毕的瞬间,所有人似乎都看到一道金光喷涌而出,直上云霄。王庸没有注意到,其他人也是一晃眼的事情,回过神一切恢复正常,也不知道是不是错觉。
“盛三碗饭,然后把这麻婆豆腐端出去吧!”王庸已经累得不行,只能吩咐下去。
“遵命!”帮厨们终于是震惊之中回过神来,然后匆匆准备。
别说是他们,就算是刘协,文铭,魏延,郭嘉和刚刚过来报到的文钦,都沉浸在这麻婆豆腐的香味之中,一副沉醉的样子。
“明明看起来是那么的辣,可为什么……”刘协偷偷擦了擦嘴,一看就知道这道菜很辣很辣,偏偏进食的欲望却变得非常强烈。
“无忧,我们也有份的吧?”荀彧不知道在哪里冒了出来。
“文若,你怎么会在这里?”王庸诧异的看向荀彧,现在应该还不到吃饭时间。
“香味……然后……饿了!”荀彧眼睛就这样盯着那盘麻婆豆腐。
“我立刻给你们再做一盘,稍等一下!”王庸直接站起来,自己女人当然要伺候好了!
投食投食投食,快来投食呀;投食投食投食,快来投食呀;投食投食投食,快来投食呀!
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