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所有食材准备完毕,接下来正式进入制作阶段。
李灿首先将炒锅烧干,倒入一点点食用油将锅打湿,
再倒入十来斤肉粒煸炒。
煸炒又称作干煸或者干炒,意思是通过少油加热的方式,让食材中的水分挥发,起到紧缩食材的特点。
哐哐---
李灿不停的用炒勺翻动肉粒,使其受热均匀。
这些肉粒虽然清洗过几次,但肉中液体不一定完全洗净,煸炒则刚好可以弥补这一缺陷,
同时因为油少的缘故,肉粒表面不会被热油锁死,而水分消失的中空地带则成了稍后吸收酱汁的助力,更容易入味。
当然,这部分变化肉眼看不到。
随着高温加热,大量水气挥发,肉粒也缩小了许多。
李灿捻起一颗放入嘴中咀嚼,肉质更紧实了,并且没有太多的异味,满嘴清香。
“这种清香和平时吃的猪牛羊肉不太相似,很细腻,仔细品味,清香在齿缝间久久不散,像喝了薄荷水一样。”
翘起舌头划过牙齿表面,有种凉飕飕的感觉。
“果然和寻常的肉不一样,不仅能刺激味蕾,还能促进口腔中的血液流动,仿佛随便吸口气,就能在嘴里形成气旋,妙不可言。”
李灿啧啧称奇。
在记忆中,他想不到有其他肉制品可以在什么调料都没放之前,就达到这般奇特的效果。
由于是第一次烹饪怪物肉,李灿也只能边炒边尝,以此分辨肉质的老嫩程度。
一旁的汤锅里有咕噜咕噜的冒泡声,
揭开锅盖一看,
里面没什么变化,一切都很正常,倒是肉瘤那股臭味被汤水稀释了很多。
“一会儿可以加些枸杞和大枣提味,而它们不仅营养,还能提升甜度,是个不错的选择,对了,再加点白胡椒粉提鲜,整锅汤的层次感也会更富。”
李灿盖上锅盖没有再理会骨头汤,注意力放到炒锅里。
此时的肉粒比刚才更小了,尽管是黑褐色,但表皮经过煸炒之后,颜色已经开始变得焦黑。
“差不多了。”
他将肉里倒出来控干水分备用。
飘散的肉香与汤锅里面的清香融合,闻着有些绵柔爽滑,不干不燥。
李灿最担心怪物食材会有难以处理的缺陷,如今看来,这份担心可以彻底打消了。
甚至,
还出人意料的好用。
炒锅刷洗干净后重新放回灶上烧干。
舀上一勺神油,
哦不,
舀上一勺葱油放入锅中加热,
李灿抓着锅耳有规律的晃锅,让葱油在锅中摇晃起来,然后靠着惯性,在锅壁无声的流动。
此时若有旁人在场,必然会被他这手晃勺技术过惊得无以言表。
因为葱油滑动的高度几乎与炒锅边缘齐平,多一分就会洒出来!
其精准的控制力可见一斑。
当然,
此时不可能有人在场,
就算有,也只会被桌上那四颗形象狰狞、没有瞳孔的眼睛吓傻。
那是从怪物的四肢上剜下来的,
李灿准备将其混着杨梅泡酒,来手‘死亡梅子酒’!
“不知道效果如何,哧溜。”
李灿下意识缩了缩舌头,被自己的创意感动得无以言表。
他并不喜欢喝酒,只是很享受‘泡酒’这个过程。
至于酒的味道如何,效果如何,则不是重点考虑的方向。
反正,也不打算卖钱。
油温升至七成热,锅离火。
放入姜蒜末爆香,接着再迅速放入豆瓣儿酱、黄豆酱、甜面酱、黄糖、老抽炒散。
三种酱和老抽本可以提前混合调匀再倒入,这样可以防止酱料在高温下发黑发糊。
李灿显然不需要这么做,
他对火候的掌控非常精妙且自信,绝不会出现低级失误。
而高温爆炒的方式也能把酱料中的精华充分逼出来!
炒酱不能急,炒勺也不能停,时刻保持在锅中滑动的轨迹。
黄糖是个好东西,也是个坏东西,稍不注意,它就会在高温下变成红糖,失去该有的透亮。
锅里的酱料非常的粘稠,酱香味浓郁得化不开。
今晚的厨房,味儿太大了!
炒酱过程约莫三十秒,
李灿再次倒入准备好的肉粒继续炒制,让肉粒充分吸收酱汁。
紧接着,
倒入去了皮的熟花生增香,丰富口感,
再倒入剁碎的十斤小米辣。
咳咳咳---
李灿被高温逼出来的辛辣味呛得鼻头红肿、眼泪滴答,吓得赶紧打开抽油烟机,将风力调到最大。
之前不开,是担心影响附近的住户,
此时才开,是担心自己被活活熏死!
实在是..
有困难需要大家分担啊---
李灿大概能猜到明天开门后,有顶着黑眼圈的大妈登门咒骂。
他已经做好了两耳不闻前堂事,一心只窝厨房内的准备。
“幸好这口锅够大,不然十来斤肉粒、十来斤小米辣下锅,翻都不敢翻!”
随着小米辣与花生下锅,
锅内的颜色一下子就丰富了起来,
黑褐色的肉粒,米黄色的花生,鲜红色的小米辣,以及被炒散的辣椒籽..
它们相互依附,浑然一体。
“等酱汁收紧水分,这道菜就可以起锅了。”
李灿拿着脖子上的毛巾擦了把汗,盖上锅盖转小火焖煮。
闲来无事,他又将四颗眼睛清洗干净,用保鲜袋封好,然后藏在剩下的十来斤肉粒中,再套上另一保鲜袋一同放入冰柜。
就算苏蕊能看见肉粒,也看不见瘆人的眼珠子,免得引起恐慌。
“好材料自然需要好酒。”
李灿寻思着明天抽空去买个大的玻璃罐,打上十斤高粱酒,再称他个五斤新鲜杨梅,这‘死亡杨梅酒’的方案就这么定下了。
手机上的时间显示为05:40..
再有半个多小时,天就要亮了。
趁着这会儿功夫,李灿拉开卷帘门,街上有几家卖早点的铺子已经开门,有白色蒸汽往外冒。
环卫工人正挥动着大扫帚‘唰唰’的忙碌着..
李灿自然不是为了查看街上的情况,而是打着手电筒在餐馆门口转悠,硬是没找到昨晚仍出去的鳞片。
“这东西应该不会引起别人的注意吧?”
李灿摇了摇头,没有浪费时间,返回餐馆后,重新关上卷帘门。
揭开锅盖,酱汁已经极为粘稠,而它的颜色也刚好与肉粒的颜色重叠,完全注意不到肉粒的存在。
又因为黄糖的加入,导致小米辣和花生的颜色凸显了出来,
食材搭配与调料选择堪称完美。
李灿赶紧关火,加入三小勺香油提香增亮,再搅拌均后,起锅装盆!
拿着筷子插入其中,拔出来时,酱汁如糖丝般慢慢拉长,可想而知,有多么粘稠。
热腾腾的白气中有极强的辛辣味,闻着非常刺鼻。
“若是将其冷藏一段时间,可以掩盖这种干冲的辛辣味,甚至借助低温,也能很好降低舌头的敏感度,让客人们增加缓冲时间,唯一不确定的是,这味道到底如何..”
李灿了解这种做法所蕴含的冲击力,也清楚如何处理可以延缓冲击力的爆发,
但在此之前,
他需要测试没有冷藏前的效果..
拿起筷子,
挑起肉粒与酱汁放入嘴中,
!
舌头爆炸了!
(未完待续..)
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