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凉拌菜也做好了,酱肉等煮好捞出就可以切片吃,现在也就剩个小炒需要炒。
小炒的话,孟川就用驴肝和驴腰做,不过在做小炒之前,需要先腌制一下,不然腥味去不掉。
把驴肝和驴腰切成小条,然后放半勺醋,在放两勺去腥的料酒,这里可以不放生姜去腥,因为等会炒制的时候,会放生姜爆炒,没必要多浪费香料。
腌制的时间不用多长,十分钟就可以,这里孟川赶紧切一些配料。
吃小炒的话,辣椒是必放的食材,不然味提不上来,这里孟川还要放一样食材,可以在很大程度上提升驴杂的味道,那就是洋葱。
洋葱这玩意不仅可以去膻,对身体还特别好,是一个非常不错的保健蔬菜。
洋葱切丝,辣椒切丁,生姜切片,大蒜拍成沫。
然后就可以起锅烧油开始炒。
因为这是爆炒,所以火候一定会特别大,这里要注意的一点就是,下菜速度要快才行,最好就是先把切好食材都准备到盘子里,然后在开始炒。
等到油热的时候,倒入洋葱、辣椒、生姜、大蒜爆香,这里爆香的时间很短,因为这些香料都经不起太久的油炸,香味会随着油炸而流失。
最多五秒钟的时间,就要倒入郫县豆瓣酱,这样炒出的红油,才是最香的。
如果喜欢吃麻一点的话,可以放一些花椒和藤椒。
这里孟川不仅放了藤椒还放了一些剁碎的泡椒,这也可以让驴杂的味道更足一些。
红油炒制出来,就可以放入驴杂爆炒。
如果是新手的话,就一直翻炒就行了,左手累了换右手,最好别停下太久,不然很容易糊。
如果是老手的话,就可以掂勺了,孟川在掂勺这方面,可是非常强,轻轻的一摇锅柄,鲜红麻辣的食材就颠了出来,火焰撩着锅里的热油,腾的一下冲了上来,随着食材的压盖,很快火焰被压灭,随着食材的再次被颠起,火焰继续冲了上来。
这个手法除了叫‘掂勺’以外,还有一种叫法叫‘勾火’,几乎是爆炒菜品里必备的一项技能,因为爆炒食材,需要极高的温度,光靠铁锅传递上来的热度,没办法做到最大化程度的爆香,所以只能靠这冲出来的火焰加热。
要么都说掌握好火候是一个厨子的基本功,如果火候掌握不好,那就算是用同样的食材,炒出来的味道也是不一样的。
在孟川边上围观的可不止段佑那么几个领导,还有炊事班的一众人,孟川这一手露的,不仅让段佑他们惊讶万分,就连炊事班的人,都纷纷小声嘀咕,“我去,这勺掂的,也太厉害了吧,感觉就算是班长都赶不上他。”
有个中士听到这话,哼了一声,“班长离这位首长的水准可差的远呢,掂勺这个东西,本身技术含量就不大,但即使这样,都能明显看出班长和首长的差距,由此可见,这厨艺相差多远,更别说,这位首长做的菜都快熟了,这香味你们又不是闻不到。”
“就光说香味,我感觉班长和首长都差着境界呢。”
其他几个兵听到这话,也纷纷赞同,“说的有道理。”
爆炒驴杂出锅很快,全部流程走完,也最多三分钟,大家别觉得,就三分钟能炒熟么?
这里孟川可以很负责的说,绝对可以炒熟。
本身驴杂就被切成条了,所以受热是很快的,在加上孟川的掂勺,使得食材受到的热量更多,所以炒熟肯定没问题的。
这里孟川把小炒做好,段佑立刻围了上来,“老抠,还有其他菜要做么?我看食材全都用光了啊,要是没有的话,我就让人去叫政委开饭了。”
这里的凉拌菜和小炒,本身就是为了解决一些不利于酱的肉才做的,只要酱驴肉好了,那主菜就没问题了,基本就可以开饭。
所以孟川拿着筷子去戳了一下正在卤制的酱驴肉,“嗯,软硬合适,酱驴肉好了,可以去叫政委开饭了。”
此时李处长多了句嘴,“孟主任,你会不会做驴肉火烧啊,吃驴肉要是不吃个火烧,这真心是个遗憾。”
段佑听到这话,也连忙点头,“是啊,老抠,在弄个火烧呗。”
就在段佑说话的时候,孟川已经从炊事班的发面盆里捞出来一大块发好的面团了,“我接下来就是要做火烧,咱不能光有菜,没有主食,这样你们也根本吃不饱,不过火烧炕出来快,你们不用担心,等政委他们来了,我这边也就能做的差不多了。”
段佑嘿嘿笑了笑,“原来在部队里一直吃肉夹馍,现在总算吃上一回驴肉火烧了,我倒要看看,这用驴肉夹的馍和用猪肉夹的馍到底哪个更好吃。”
其实有很多人都会把驴肉火烧和陕西肉夹馍当成一个东西,不都是饼里夹肉么,不过一个是用的酱驴肉,一个用的是酱猪肉而已。
这样说其实也没错,但是做法上,还是真的不一样。
肉夹馍的肉,是提前炒好的,然后把炕好的饼(馍)从中间切开,在把酱肉倒进去,在舀点酱汁进去,就完成了。
但是驴肉火烧,普遍的做法则是,先把大饼给烙出来,然后在把驴肉和一些辣椒丁加进去,最后在放进去烙一下,这看似是多了一个步骤,但是这样做出来的火烧,就面饼的酥脆程度来说,的确要更胜肉夹馍一些。
不过要是这样就觉得驴肉火烧比肉夹馍好吃,就太片面了,这里要注意的一点是,肉夹馍用的面是发面,而驴肉火烧用的面则不用发。
就算驴肉火烧吃起来面皮更脆一些,但是肉夹馍的面则更筋道,反正要说好吃的话,孟川是没办法分出个上下的,还是看个人喜好吧。
不过要论普及程度的话,肉夹馍很明显要更胜一筹,原因很简单,便宜。
毕竟猪肉和驴肉的价格还是很大的,况且你要去菜市场买菜,猪肉在哪都可以买到,驴肉则真的很难找,食材都买不到,就更别提吃了。
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