奔腾年代——向南向北最新章节目录
两个人在说话的时候,茶几的下面一档,就有一本“饮食男女”的菜谱,“饮食男女”的菜谱分两种,一种是在网站上面,有菜名、菜价,菜价分三种,大、中、例,例就是小份,不同份量有不同的价格,家庭请客,一般都是以大份为主,但这样写着,是有讲究的。
那就是一整本菜谱,要是都以大份标价,看上去会很贵,会吓退一部分客人,这部分客人,不一定是因为钱的原因,而是觉得你这店是在宰客,会引起他们的反感。
虽然实际点例份的人很少,但价格写在这里,就会让菜谱上的菜,看上去显得没有那么贵,会在“饮食男女”下单的顾客,一般都不差钱,但他们去的酒店多,下意识会把菜谱上的价格,和他去过的酒店相比。
也就是因为有例份的存在,会给这些人一个错觉,那就是原来这厨师和服务员上门来服务,也没有那么贵,加收百分之十的服务费,大家会觉得是很合理的,毕竟派过来两个人。
他们不知道的是,其实在高档酒店,一个服务员,也就专门服务一个包厢,另外还需要点菜员负责点菜,传菜员负责传菜,而到家里,点菜员和传菜员都可以省去,实际的服务员数量还减少了。
酒店的后厨,当然不是一个厨师服务一个包厢,但酒店没有服务费,这里百分之十的服务费,一般就可以开销厨师和服务员的工资,加上菜还比酒店稍贵,因为没有店铺,成本比酒店低,所以‘饮食男女’实际的利润率,比酒店还要可观。
菜谱上每个菜名的边上,还有图片,以及主料和配料表,没有办法,中式的菜肴,很多时候你从名字上面,是看不太明白这到底是什么菜,越高档的酒店菜名就越含糊其辞,图片也都是成品菜,没尝过的就看图片,也不太看得出所以然,有主配料表,就一目了然了。
贵重的食材,还会有计量,表明多少克,这就有点新老客无欺和明明白白消费的感觉,很容易获得客户的信任。
这是‘饮食男女’对外的菜谱。
他们还有一本对内的菜谱,就是茶几下面的这一本,厚厚的一大本,这才是傅胖子他们心血的结晶,里面每一道菜的主料配料调料佐料都写得清清楚楚,单位精确到克,每一道菜的所有步骤,也写的清清楚楚,实际就是一本操作指南。
厨师只要拿着这本菜谱,对照着做,就可以做出这一道菜,不管是在北京的厨师还是南京的厨师,广州还是兰州,做出来菜的口味都是一样的,这就是标准化。
这本菜谱是他们公司的重要资料,也是商业机密,每个店只有一本,由店长保管,严格规定了不准影印不准带回家,厨师们只能在加工车间,在监视探头底下参阅,也不允许誊抄,每天下班的时候,店长会把这本菜谱收走。
一般酒店的后厨,分工是很严密的,比如站墩头的一直就在墩头,手里握着的是菜刀,站镬头的,一直就站在镬头,手里握着马勺,墩头和镬头都是编号的,整个酒店的菜肴,也是分类的,比如哪几个菜,一般都是一号镬头的人炒,哪几个又是二号镬头的厨师炒。
打荷又有专门负责打荷的厨师,雕花有雕花的,负责做卤菜的,只做卤菜,烤乳猪和烤鸡鸭的,每天就只负责烤乳猪和鸡鸭,做炖菜的只做炖菜,蒸品的只管蒸品,很少有厨师是会从切菜开始,把酒店的一本菜谱都做出来的。
到了“饮食男女”的加工车间也是,不同的人负责不同菜肴的前道处理,而到客人家里去的厨师,他只负责炒菜,至于这些半成品是怎么腌制出来的,用了哪些调味料,这个厨师根本就不知道。
他们学菜谱的时候也是这样,每个人只学自己负责的那一部分,这么厚的一大本,要都学下来,谁会有那么多时间,除非是有心人,很少有人是会把这整本的菜谱背下来的,这就在客观上达到了保密的结果。
小芳把那边菜谱拿了出来,和张晨说:“对了,我在这菜谱上发现了一个秘密,傅师傅他真是用心良苦,我忘了和你说了。”
“什么秘密?”张晨问。
“我发现傅师傅这本菜谱使用的调味料很特别,就是用来制作那些半成品的,他用的都是很冷门的调料,很少用到像一般人家里都会有的调料,比如,他不用白酒和料酒,而是用韩国超水烧酒、枫叶烧酒和真露,或者是韩国的月子酒。
“其他调味料也是,明明是中餐,他却用了大量的西餐和东南亚菜的调味料,不太用老抽和生抽。”
小芳说着,张晨把这本菜谱拿过来翻开看看,还真的是这样,自己以前怎么没有注意,他有些不解地看看小芳,小芳问:
“你知道傅师傅这是为什么?”
张晨想了一下,还是没想明白,问:“你知道?”
“我当然知道,所以说他用心良苦。”小芳笑道,“他这就是为了要创造出菜肴的独特性,你想想,一般的家里,谁会去准备这些调味料?但你要是没有这些调味料,同样的食材,做出来的味道就差了去了。
“傅师傅就是想这样,明明是我的厨师在你家里,当着你的面做出来的菜,你看着好像很简单,但只要你没有这本菜谱,不知道这些食材打荷的时候用了什么调味料,你就是想学,也做不出来一样好吃的菜,还想吃,那你就必须到‘饮食男女’点。”
小芳一说,张晨明白了,不禁大笑起来,还真是的,看样子傅胖子确实用心良苦,在这里还有一个窍门。
小芳把菜谱从张晨手里拿回去,合上,重新放在茶几的下档,这本菜谱张晨拿回来之后,他没有怎么看,但看到菜谱的封面都已经有些卷起来,显然是有人经常翻,张晨问小芳:
“你经常看这本菜谱?”
“是啊,坐在这里没事的时候就会翻翻,看着一个个菜,看它们怎么搭配在一起,各种食材和调味料的不同味道,最后混合成了菜肴的味道,很有意思,就像是在实验室里做化学实验一样。”
小芳说着,手在茶几上按了按,问张晨:“我们继续前面的话题?”
张晨说好。
小芳接着介绍了学长这个人,以及昨天下午,他来自己办公室,和她、刘芸三个人聊天的内容,大致和张晨说了一下。
小芳说:“他这个人,目前在国内,在我们这行,不管是他管理的资金规模,还是他所投的项目,以及他对项目的判断,都可以说是数一数二的,‘饮食男女’从你那天和我说,我给你设计了它整个发展的路径图,我就知道,它逃不过的,一定会走这条路。
“亲爱的,不管是你想或者不想,愿意不愿意,都必须走这条路……别急,听我慢慢分析给你听。
“先说‘饮食男女’的市场有多大,我们国家,除台湾之外,一共有三百三十三个地级单位,两千八百五十一个县级单位,这里面,除了中西部的贫困地区,可以说,有百分之六七十,是适合我们‘饮食男女’开分店的地方,像北京、上海这些超级大城市,一家还不够。
“东南沿海地区,有些地方,还可以往下,一个镇就可以开一家,我最保守估计,也就是两千家,‘饮食男女’必须达到两千家的规模,而且,不是说会有时间,给你五年十年去慢慢发展,而是要在这一两年内,就必须完成两千家的布局。
“这么大的规模和战线,你想想,如果只靠自身的积累怎么够?虽然‘饮食男女’目前的盈利状况很好,但那是在静态的状态下,就是你不再迅速扩张的情况下,如果一旦开始迅速扩张,资金肯定就跟不上,必须通过不断的融资,最后通过上市,去融更大的资金。
“现在让你拿一个亿十个亿你没有问题,但要是让你一下拿出五十一百个亿的现金呢,你可以吗?‘半亩田’源源不断地给‘饮食男女’输血?‘半亩田’自身不需要发展了?
“‘饮食男女’现在已经走完初创期,它已经到了可以依靠自己本身,去资本市场获得更多资金的能力和条件了,所以说它不仅要开始A轮,接下去还要B轮C轮N轮,通过不断的融资获得迅猛扩张所需要的资金。
“在分店扩张的同时,还有一件事情必须做,而且是要马上做,那就是当这么多分店起来的时候,员工培训,不管是厨师、服务员还是管理人员的培训,靠在九堡物流基地这点地方是肯定不够的,‘饮食男女’需要有自己的学校,职业技能培训学校……”
小芳说着,张晨忍不住想说什么,小芳摆了一下手,制止了他,小芳说:
“亲爱的,我知道你想说什么,你肯定是想说,你觉得没有必要扩展得这么快,对吗?”
张晨点点头。
“必须这么快,不快就来不及了。”小芳说,“这一块,现在不是一个学长看好,而是很多的资本都看好,到我这里,到刘芸那里,甚至到小虎他们那里询问我们融资情况的人,不在少数,你觉得他们要是没有机会进入‘饮食男女’,他们会怎么办?
“他们因此就放弃投资这一块?看着你慢慢地五年十年把这块做大做强?当然不可能,他们肯定会去投资相类似的公司,几十几百个‘饮食男女’会起来,你现在还是领跑者,要是你懈怠了,发展的速度不够快,让人捷足先登,你很快就会发现自己吊车尾了。”
张晨愣了一下,小芳的话说的很直接,但想想还真的会是这样。
“亲爱的,还记不记得北北最早和我们聊‘宅鲜送’的那天,那天我就和北北说,不能像他说的那样,一个小区一个小区扩张,如果那样,他连整个杭城都还没有拿下来的时候,就会发现已经有比他更大的类似公司起来了。
“‘宅鲜送’也是一个进入门槛很低的行业,像这种低门槛的行业,要么不做,要做就一定要把规模做起来,用你的规模,把这个行业的门槛抬高,让竞争者望而却步,所以我和他说,要做就最少要在三个城市,同时展开,就是这个意思。
“现在,‘饮食男女’也到了这个时候,就是到了要让自己吹气球一样突然长大,用你的规模去阻挡其他的竞争者,什么鸡都竞争不过肯德基,就是因为他们做不到肯德基那个规模。
“这个才是‘饮食男女’必须在无店铺酒店的百团大战来临之前,牢牢地确立自己老大地位的一步棋,非走不可。”
张晨听小芳说着,他突然想起了那天自己和
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