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第二讲普洱茶的加工与分类
普洱茶的加工:
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成,分传统和现代两种制作工序。
1、传统普洱茶制作工序:杀青(生晒、锅炒)揉条(手工揉团)晒干
2、现代普洱茶制作工序(人工熟化):杀青(锅炒、滚筒)揉捻(机器加工)干燥(烘干)增湿渥堆(洒水、茶菌)干燥
普洱茶的成型过程:
采茶—杀青—揉捻—晒干—渥堆—晾干—筛选分类—紧压成型.
普洱茶的分类:
(一)依制法分类
生茶:采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶:以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
(二)依存放方式分类
干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。
湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利,所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
(三)依外型分类
1、饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重375克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。
2、沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3、砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
4、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。
5、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名:千两茶
6、散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶,分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶,也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
7、普洱茶的中级,上级品大都以沱茶及饼茶居多。
第三讲普洱茶的冲泡与品饮
1、普洱茶冲泡宜选腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的壶可避免茶汤过浓.建议材质宜选陶壶.紫砂壶。
2、普洱茶冲泡份量:冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身20%,将茶砖,茶饼,拨开后.暴露空气2星期,再冲泡味道更好。
3、冲泡普洱茶:要先冲过一次热水对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。因为好的陈年普洱茶至少要储存十年左右,所以可能会带有部分的灰尘在里面。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外,还具有将茶叶中的杂质一并洗净。第一次的冲泡速度要快,只要能将茶叶洗净即可,不须将它的味道浸泡出来;而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶即使变冷以后还是风味十足,所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。
4、品饮普洱茶必须趁热闻香,举杯鼻前,此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来,其高雅沁心之感,不在幽兰清菊之下。
5、普洱茶需用心品茗,啜饮入口,始能得其真韵,虽茶汤入口略感苦涩,但待茶汤于喉舌间略作停留时,即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈,并由舌根产生甘津送回舌面,此时满口芳香,甘露“生津”,令人神清气爽,而且津液四溢,持久不散不渴,此乃品茗之最佳感受“回韵”。
第四讲普洱茶的年限及辨别要素
普洱茶属于越放陈旧越好的茶类,因此现今有人以标榜普洱的年限为荣,追求年限长久的普洱茶,普洱茶这就涉及到如何辨别普洱茶陈期,以下的方法仅供普洱茶爱好者参考:
1、1950年之前:这个时期称为“古董茶”如百年宋聘号,同兴贡饼,同庆号,同昌老号,宋聘敬号。通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。
2、1950年~1968年:所谓“印级茶品”,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
3、1968年之后:此时茶饼包装不再印上“中国茶叶公司”字号,改由各茶厂自行生产,统称“云南七子饼”,如:雪印青饼,73青饼,大口中小绿印,小黄印等……
另外,品茗、辨识普洱茶时需注意“四大要诀”及“六不政策”,本要素为众多专业人士经验之谈,仅供普洱茶爱好者参考:
四大要决是:
一、清:闻其味;味道要清,不能有霉味。
二、纯:辨其色;茶色如枣,不能黑如漆。
三、正:存其位;存放干仓,不可位潮湿。
四、气:品其汤;回味温和,不可味杂陈。
六不政策:
一、不以错误年代为标竿。
二、不以伪造包装为依据。
三、不以深浅汤色为借口。
四、不以添加味道为假象。
五、不以霉气仓别为号召。
六、不以树龄叶种为考量。
第五讲普洱茶的香气
好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质,在香型上主要分为:兰香、枣香、荷香、樟香.
樟香:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一、二十余丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香,茶树更直接吸收了樟香气,贮存于叶片中。
荷香:采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶,经过适当度的陈化后发酵,好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香,自然而留下淡淡的荷香,荷香属于飘汤茶香。
兰香:新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。
枣香:只有生长在植被非常茂盛,经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气,由于经常有落叶,久而久之形成了天然肥料,茶树根系吸收了这些肥料,加上茶叶吸收雾气,于是茶叶形成特殊的枣香气。
第六讲普洱茶的滋味
好的普洱茶有四要,一要清(味道要清,不可有霉味),二要纯(茶色要棘红,不能像墨汁),三要正(存放干仓,不可潮湿),四要气(口味温和,不可五味杂陈)。我们强调.普洱茶的好坏不能完全以年代来评比,好的普洱茶喝了喉头生津,喝了才知。
普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同。
甜----甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化,普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放出甜的味道。上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害,与浓糖的甜腻有所区别,只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味,为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,将普洱茶品茗提升到艺术境界。
苦----苦和涩本来就是茶叶特有的味道,古代称茶为「苦茶」,苦本是茶的原味,普洱茶之苦,是因为其中含「咖啡碱」,咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味
涩----常说「不苦不涩不是茶」,其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的「阳刚性」普洱,有口感比较温顺的「阴柔性」普洱。以其苦涩的程度区别二者,是最具体辨别方法。
酸、水----酸味和水味都是普洱茶不好的味道,普洱茶应尽量避去酸、水的味道,茶叶制作不良或存放不好,都可能形成酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作,如果在「走水」的程序处理不好,也会形成茶叶有水味,水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉。
无味----无味之味有着十足的禅境,大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。
第七讲普洱茶的自然
普洱茶的生命历程,这里是就狭义而言,指普洱茶成型后开始,那段漫长的陈化过程。普洱茶与其它许多茶类不同的是,它必须要有一段贮存的历史过程普洱绿茶除外。自然走过的历史,才能表现其真实性。普洱茶必须自然地从历史岁月走出来,才能展现它的真实性。其真性就是自然新鲜。如何品出普洱茶的新鲜呢?1、从香气辨别
普洱熟茶因为是经过渥堆,所以会产生一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶依传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶,可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为「73厚砖茶」,至今已经二十多年了,无论从型茶或茶汤,都再也没有熟味感觉,却有一股「沉香」。沉香是由熟味,经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、从汤色辨别
干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使是陈年的生茶,比如已经有八、九十历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是因普洱熟茶的汤色有关的。
3、从叶底辨别
干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色,和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地
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