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小兵前脚才回,就有一位老头子来订席,老头向他亮了两札票子,表示自己很有钱,饭后就现金结账。他说要请镇长,应主任,徐计办等人吃晚饭。他就是看上了那条鱼,愿意出四百元买断,另外再配几样菜式,共出五佰元在三楼包一席。
当时的五佰元已经能买一头大肥猪了,这一席就是在省城去比都算得上是豪华大餐了,小兵岂有不同意之理?
但对方提出要求小兵亲自下厨,他要在旁边亲自指点,一切照他说的法子弄。
小兵也中个烹饪狂人,抛开能大赚一笔不算,有人提出特殊的做法,那等于是在变相地授艺,他岂有推脱之理?自然是爽快答应了。
那固执老头叫人专门用一个玻璃缸将这条沱江小红鲤用清水漂着,每半小时换一次水。那老头出奇地有耐心,他去茶馆泡了一壶茶过来,慢慢守着,守四个小时,又换了七次清凉水,他才叫小兵将沱江小红鲤捞出来洗净,不要他像通常那样打掉鱼鳞。
那老头要小兵用一个篾丝圈子把鱼嘴绷大,再用一根小抓钩,从鱼嘴里伸进去,小心翼翼悠着将鱼的内脏一古脑儿全部扒拉出来。这一过程讲究多多,其顺序、位置、钩尖所朝的方向、用力的轻重、鱼儿身姿的变换、左右手式的配合等等,不下余数十个要注意的要点。总之是小心又小心,千万不能捅破了苦胆和鱼肠,又要把鱼籽(或鱼白)和鱼泡留下在原处。
那老头对鱼儿肚子里的了解,更胜过自己的掌纹,就像能看透鱼儿的身体直视其内部一样,每一指点都是恰到好处。
之后又是用清水沏底的洗净,特别是鱼肚子里,还得将鱼倒悬着滴尽最后一滴水。
接着是在鱼儿的内外表同时上盐入味道,这个时间的掌握小兵倒是会的,要盐味入透又不能过久有损鱼肉的鲜活。但那老头所要的时间还是比小兵预计的时间还少了五十二秒。就这两项活计中,小兵就已经学会了不少奥妙。
再后是用老头配好的十八种香料,一半炒得热腾腾地塞进鱼肚里,另一半在外燃烧熏烤,那两半香料的配比并不相同。外面熏的重点在于肉厚之处,只能用香烟熏,不许接触到火苗来烤,在这一过种中,小兵才真切地体会到什么是烹饪细致入微的境界,就是有一片鱼鳞大小的面积熏得不够或者要过火候了,都能被老头及时地指出来。单单是这一过程中,小兵就获益良多。
以上只不过是前戏而已,还在熏制的同时,老头就叫小兵命人熬油,量了一大瓢最好的菜籽油,由单单亲自动手,煎得清清亮亮,油温达到最高点,再迅速冷却,如此反复,煎了三次,仅仅只是这清油的香气,就已令人垂涎。
第三次火候恰好时,老头刚好命小兵停止了熏蒸。要他赶快把鱼腹中的香料全数取出,用早就蒸馏消毒过的毛巾把沱江小红鲤的身子裹了几层,由小兵将鱼儿的竖直嘴巴朝上,稳稳地抱住,不能太用力破坏了鱼儿的表皮,也绝对不能脱手了。
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确定一切都准备好了,老头先就说了,这最关键的一步他要亲自动手。这一步非常非常简单,一看就明白也就会,但是有一定的危险,必须要多次练过才行,也不用太精,只要有跟课本上说的卖油翁的本领差不多,还有徒手下油锅的本领就行了。
这一点并没有书上说的那么悬乎,龙王镇就最少有二十人能够徒手下油锅翻动食材(这是沉舟亲眼所见,沉舟新婚时为我们办席的两位厨师就是这样的普通人,读者就别怀疑我是在吹牛了)。
“看好了!”老头喊了一声,他的声音比一般人洪亮很多,相关的人都听得明明白白,立即集中了精神准备配合。
老头右手用那把早就准备好了的大铁勺,从油锅中舀了满满一勺子滚油,滚油虽多,只取一勺。
老头的左手拇指和食指抻开沱江小红鲤的俏皮嘴巴,右手的那一勺子最高温的滚烫清油凝聚成一条粗线,就从他左手的虎口间,以最准最稳最快的身手从鱼嘴里淋了进去。
这一勺子油将尽未尽,看鱼嘴里也是将满未满,老头再吆喝了一声“撒手!”,老头左手飞快地将鱼嘴一按。把鱼嘴巴合上,他的左手一按住就不松开,同一时间小兵一听指令他就撒开了手,同时撤去了毛巾。老头右手握着鱼尾,完全接手了对沱江小红鲤的掌控。
老头更不迟疑,煎的那么一大瓢清油也不能只取一勺子就闲着了不是?他飞快地将那鱼儿送进油锅中,连双手都一齐伸了进去,在噼里啪啦的爆响声中,他的左手始终按住不松,右手执着鱼尾在沸油中不急不躁是翻动,鱼儿在油锅中翻滚了三次。
时间好快,几个人还来不及喘一口气,老头子已经把鱼捧了出来,平放在早就准备好的大长瓷盘中,只撒上一点葱花和葁丝,就盖上罩子,由单单亲自端上楼去。
这一条鱼的烹饪时间可以说是短到了极点,一淋三滚而已,不到短短的半分钟。但其过程却又惊心动魄,宛如高手对决,一点点的差驰,就是可怕的后果。但这老头者做来,却是从容淡定,只不过是信手而为。
以小兵的判断,这老者就凭这一手绝活,已经是可以吃遍天下,很少会有求于人的地方了,也就是说他但有所求,其必不小。
以后的无尽岁月中,小兵独**索了无数次,没有了那么老人的指点,这种滚油烫鱼的做法他一次都没有成功过,他恨不得把自己的手斩了算了。但是每过上一段时间,等他气过了,又有了新的领会后,还是会再去试。只要试成功了,他就可以去大都市开星级大酒店。
沱江小红鲤做好之后,小兵和单单都特别注意过那老者那双在油锅中滚了三滚时间的大手,那双手不红不肿,看不出一点异状。老者好心提醒:“今后如果你们有谁要练下油锅,起锅后切忌不要立即用冷水洗手。”
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