《吃货生存指南》第二卷第003章、年宴1(庆祝狮子狗脱单,加更!)

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   今年没有年三十,所以过完年二十八就是大年夜。
    为广大影迷以及好友服用了一年的文熙今天准备给符妈妈露一手,按照文熙的说法,符妈妈都没什么机会见识到他的手艺!
    “好好好,妈妈不帮忙,今天就坐在这儿等我家熙熙做给我吃!”偷偷溜进厨房想要帮忙的符妈妈被文熙毫不留情地轰出来。
    按照文熙拟定的菜谱,一个人忙一天都够呛,符妈妈只是心疼儿子想进去帮忙来着!
    “妈,我真能搞定!菜鸟,给哥哥看着妈妈!”文熙关上厨房的大门,菜鸟留在客厅监督符妈妈,而小冰则被文熙指使着剥蒜,这家伙剥蒜一流!
    过年除了大鱼大肉还得吃饺子、丸子!
    祭祀得用白肉,也就是水煮肉。所以文熙准备做一道白切肉,拌上酱汁比回锅肉还要好吃;鸡也得上祭台,得保持鸡身的完整性,腌制过后的整鸡放进烤箱里烤得外焦里嫩,算是一道不错的菜;熏鱼文熙暂时还不打算做来吃,到时候整个搬上祭台给祖先享用后再收起来就好。至于寓意年年有余的鱼,文熙另外备有鲜鱼。
    按理说新鲜的鱼最适合清蒸,伯牙送来的是查干湖冬捕的大鱼,不太适合蒸着吃,所以文熙准备片成鱼片腌制一番,到时候做水煮鱼片还是酸菜鱼就看符妈妈的口味如何。
    水饺都是符妈妈提前包好的笋干豆腐馅儿,冬笋难得,符妈妈用泡发的笋干替代,倒是比新鲜的冬笋多了些年味儿。
    丸子当然得是大肉丸子,传统的肉丸子是将馅料剁碎,馒头蘸上馅料水泡软之后搅拌均匀,而文熙这会儿打算采用南方肉丸子的做法,所以得提前准备着。
    “熙熙啊,知道东西放哪里么?”符妈妈不放心地扒着门框喊,文熙一年到头都在外边好,能吃到盐罐子放哪儿就不错了,其他东西能找着么?
    “知道的!”文熙大声回答。他保留了系统寻找食材的功能,甭管是锁在柜子里还是磨成粉装在袋子里的,文熙一眼扫过去就能发现。
    就比如做肉丸子要用到的糯米,还是文熙从袁院士的试验田里带回来的,总共就那么两斤。符妈妈受到糯米后就用真空包装袋装好收进恒温箱,文熙要是没有系统遗留下的功能,还真不一定能找出来。
    考虑到喜欢吃肉丸子的长辈挺多,文熙迟疑了半秒钟就把全部的糯米都泡上,到时候能做多少就做多少,糯米不够就做成狮子头,怎么都不会浪费。
    大菜的材料准备就绪,配菜什么的只需要清洗,文熙这才撸起袖子准备干活。
    文熙嘴里的白肉可不是营养师嘴里的白色肉,单纯就是水煮肉。做白肉得选用七分肥三分瘦的猪肉,臀尖肉肥肉不油腻,最适合做白肉。
    文家的年夜饭只有文熙和符妈妈两人,再加上麻花和牛奶糖也吃不了多少,所以文熙只准备了八两八的臀尖肉,分量差不多不说,还能取个好兆头。
    做白肉的臀尖肉得去皮,又得留有皮下组织,好在文熙的刀工不错,臀尖肉去掉的皮完整能偷光,到时候攒在一起还能做一道猪皮冻。
    去皮的臀尖肉整块放进冷锅里大火熬煮,冷水能让猪肉的质感更加细腻,和大火迅速烧滚水,能让肥肉里的脂肪充分渗出到白开水里。
    翻滚着的水带出了大量脂肪,脂肪在表层水形成了白色的浮沫。文熙拿着细细的漏勺守在灶台前不断撇去白色的浮沫,直到锅里再没有一丝白沫浮起,文熙才放上竹屉,用重物压住整块臀尖肉使肉块不能浮起,随后用小火焖煮约小时才算是完成一半。
    白切肉还得有一个小时还好,文熙利用这段时间正好做些别的事情。
    烤鸡的主料也要提前腌制,整只嫩鸡放沸水里焯上三五分钟还不算完,刚出水的嫩鸡趁热放进味精、盐、花雕酒、花椒粉、葱姜蒜末调制成酱料里腌制,肌肉在热胀冷缩之间吸取了酱料的味道,腌制半个小时就能放进烤箱历劫。
    这一过程发费了文熙十分钟的时间,剩下的二十分钟可以用来剁肉馅。
    纯手工剁的肉馅比机器绞出来的肉泥要劲道,文熙把七分瘦的猪肉切成丁,然后双刀剁肉馅。案板上的不断起伏的双刀节奏明朗,肉丁在案板上渐渐变成肉泥,案板周围还是干干净净,一点肉都没有溅出去。
    猪肉剁碎还不算,文熙又往里加了两颗高老庄出品的土鸡蛋。
    “呀,双黄蛋!”小冰的脑袋都快凑到瓷碗里去了,它还是第一次见到双黄蛋。
    “猜猜这个蛋有几个蛋黄?”文熙又拿起一颗蛋,他剁的肉馅有点多,得再加一个鸡蛋。
    “还是双黄蛋!”小冰瞅瞅文熙手里的鸡蛋,圆滚滚的,按照圆鸡蛋蛋黄多,长鸡蛋蛋白多的规律,这个鸡蛋一定是双黄蛋!
    “,答对了!”文熙敲开手里的鸡蛋,两颗略小的蛋黄滑落进瓷碗里。又是一个双黄蛋!
    双份的双黄蛋可是一个好兆头,文熙想起自己许久没打理的围脖账号,立刻拍照上传动态:
    有幸遇到两个双黄蛋,祝大家在新的一年里幸福加倍!
    加倍的蛋黄给了文熙无穷的动力,文熙往瓷碗里依次加入了水淀粉、盐、姜末、蒜末、酱油、胡椒粉,少许清水,然后用力向一个方向搅拌混合均匀,一口气拌10分钟好不费力。
    肉丸子的肉馅准备完毕,嫩鸡也腌制得差不多,文熙取出整鸡后沥干水分,又往鸡腹里塞满香菇、蒜瓣,大葱等配料才放进烤箱里。整鸡的腹部填满了食物,所以胸腹部烤制的时间得比背部的时间长,而时间的长短全靠厨师的把握。文熙根据整鸡的大小和肉质的鲜嫩程度,首先设置了二十五分钟的定时。
    做完这些,文熙离白肉开始熬煮的时间已经过去了一个小时,这时候就得用一个工具衡量白肉的火候——竹筷。
    文熙往断生的猪肉用竹筷一插就能到底,抽出筷子之后臀尖肉表面没有涌出血水,筷子表面沾染的油渍较少,说明白肉的火候刚刚好。
    “出锅!小冰,给我找一块粗布过来!”文熙可劲儿使唤小冰,符妈妈喜欢蒸馒头,厨房肯定有洗干净的粗布。
    小冰幸不辱命,又白又香的白肉在粗布下渐渐冷却,只等文熙调好酱汁就是一道年节的大菜!
    
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