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黎师傅说:“蛋清一样的,分一半糖打就好,可以少一点点塔塔粉,忘了放也没关系,不需要膨太多。”关荷还是放了一点塔塔粉,和糖拌好放到蛋清里,开动机器。
黎师傅说:“剩下的糖加到蛋黄里,不要油和奶,直接搅匀加面粉,有吉士粉吗?有?加一点点。”
关荷把糖放到蛋黄里,加了一点点吉士粉,然后用手执打蛋棒搅拌。搅匀后称了面粉过来,用小萝把面粉筛到蛋黄里。
和戚风蛋糕的样的混合,然后装入大裱花蛋里面。面糊做的有点多,装了六个袋子。
黎师傅拿起一个来说:“来吧,大家一起,都试试。就这样直接挤到烤盘上,要注意大小差不多才好,挤一点点多的面糊,要不然烤完会过大,不好看。”他在刷好底油的烤盘上快速的挤了两排,说:“就这样大小,间距要保持一样,整整齐齐才好看。”把手里的裱花袋递给小伟。
烤盘有很多,小伟关荷还有弄完了那边的尚姐一起挤起来,还挺好玩的。
挤了半盘,小伟把裱花袋递给一边的工人,让她们也尝试一下。
很快挤好,把烤盘放入烤箱,上火180下火170,这个快,十分钟就好。两台烤箱,二十分钟搞定。黎师傅说:“如果有干果,葡萄干果脯可以放上一点点,直接压到上面就好,很好吃。”
很快一股甜甜的奶香味就从烤箱里散发出来。
黎师傅找了个大点的盆子过来洗净擦干,放到烤箱上,说:“放这里是不是干的快些?”大家都笑,好烤箱封闭很严的,不会串温,外面是没有温度的。
黎师傅又去戚风蛋糕那边看了看,打开炉门把烤盘翻转了一下,关好烤箱说:“这个烤箱有一点点偏火,以后要小心,这样转一下让蛋糕整体烤的均一点。”他挨个观察了一遍点了点头说:“还好,只有这个偏一点点。”
小伟说:“我找人来调一下吧。”
黎师傅笑起来,摇了摇头说:“没用的,这个调不好,偏了就是偏了,没关系,注意一点影响不大,就是忘掉也没关系,就是重火的地方会焦一些。”
很快蛋黄酥就烤好了,全都收到盆子里,大家纷纷过去拿了几个吃,都点着头说好吃。这个放在后世烂大街的小甜品在这个年代还基本没几个人吃到过。
等到蛋糕全部烤好,整个车间里被香味都充满了,连在一边做中饭的几个大姐都忍不住跑过来转了一圈,抓了一把饼干吃吃。
黎师傅把戚风蛋糕拿出来飞快的倒扣在白钢案子上说:“这个出来要这样倒置一会儿,稍凉一下再脱模,要不然会塌掉。”他又把烤的槽子糕拿过来往案子上面倒,说:“这个蜂窝就没这个问题,只要烤好怎么折腾也不会塌,因为面粉多些,膨起要差一点。”
等蛋糕凉了一些,黎师傅动手脱模,一个一个又厚又圆的蛋糕胚出现在案板上。黎师傅伸手从一块戚几上掰了一块下来,又从蜂窝上也掰了一块递给小伟:“吃吃看区别。”
小伟接过去几口吃完,品味了一下,果然戚风要细腻很多,而且拿在手里的感觉也不同,戚风很轻,蜂窝就要重一些。
黎师傅指着被他掰开的两块蛋糕说:“你们看一下这里,比较一下。”大伙围过去看,戚风的内部孔洞又细又密,很均匀,蜂窝的就要差好多,孔洞大小不一。
然后两块蛋糕就被七手八脚的分着吃了。
黎师傅看了看时间,说:“时间还够,我再给你们讲一个面包好了,我看你们只烤了一种老式包,这种包不好吃啦,酸的,我来教你们烤一下吐司方包。”
他让关荷清理了一下和面机,看了一下吐司模的数量,然后指挥关荷操作:“全麦高筋粉,对,这是我们生产的面包专用粉,也是给冠园有卖,你们可以直接买来用,称五斤,按半斤面粉二到三个蛋,把蛋直接打到面粉里。”
小伟对站在一边的韩三笑着说:“老黎挺适合当老师啊,而且随时不忘打广告。”韩三说:“职业习惯呗,靠这个吃饭呢。”
关荷把鸡蛋打好,黎师傅说:“加糖和酵母,和蛋糕一样以面粉为标准,糖加30%到50%,酵母是2%,一定要用高温酵母,这个我们也有生产,在冠园可以买到。”
“好,现在加奶水,最好不用清水,奶水的口感要好很多,奶水加40%。”
“可以直接和面了,一档给一下就高速就好,十五分钟,高速起筋快些。”十五钟过去,黎师傅弯腰从面桶里捍了一块面出来,用两只手扯着拉开说:“看,可以拉得很薄而且不破掉,这就是基本和好了,可以加奶油了,黄奶油15%。黄奶油不能融化,放到烤箱里稍软一下就好。”
他动手称了黄奶油装到小铁盆里放入还热的烤箱,二分钟后拿出来试了一下点头说:“好了,软好了,倒到面桶里再和十分钟就好。”倒进奶油开动和面机。
十分钟后,面和好了,黎师傅把面倒在案板上,放下面桶说:“面和好了,现在要分面。一般一个吐司在500-550克之间,也就是一市斤,要分得很均匀,所有面团分出来一定要一模一样才好。”他拽了电子称过来,拿了块塑料刮板分面,550克一坨。
然后他开始在案板上揉面,把分好的面团一个一个揉好,说:“要这样用力揉一下,把里面的气泡挤出去,烤出来才不会有很大的空洞。小尚,你把醒箱给到40度预热,加水了吧?先加好水。”
尚姐过去给醒箱加好水,通电,调到40度。
黎师傅揉好面团说:“现在整形,吐司面包一般由三部分组成,把揉好的面团再均匀的分成三份,我刚刚分的是550克,那么一份就是183克184克之间,我们调到,这时候分面必须特别标准,要不然面包烤出来会长歪,很难看的。”
他用塑料刮板把面团分开,在电子称上来回填补了几下,让三块面团无限接近均分,把面团搓圆,然后拿过擀面杖说:“把面团揉圆,用擀面杖擀成长条,像舌头一样,然后卷起来,摆到模具里,三个并排摆在底部,有空隙也不怕,就这样,你们来弄吧。”
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