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一直到切肉,小伟走过去说:“我来切,你跟我说怎么切就行。”从夏茂盛手里接过刀,刀也是刚才新买的,是厨师用刀,一把刀就二十来块钱呢,要是小伟自己肯定舍不得。
夏茂盛把位子让给小伟,说:“切点肉丝,做个京酱肉丝,炒个银耳肉丝,再切点肉片炒菜,李光钊,你是不是要做焦熘肉段?嗯,再切点肉段,能行吧?”
小伟一手拿刀一手拿肉,想了一下,深吸了一口气说:“能行。”然后拿起肉看了看纹理,把肉摆在菜板上,右手刀比了比,终于切下了第一刀,然后夏茂盛在边上说:“操,算了还是给我吧。”伸手从小伟手里拿过菜刀,一屁股把小伟给顶到一边去了。
小伟的人生第一次切肉,就这么被迫匆匆结束,一刀都没切完。
夏茂盛把肉翻了翻看了一下,然后摆正,用手拍了拍,一边切一边说:“纹理那些东西听听就行了,猪肉没有那么多讲究,主要是看肉块的形状,看怎么切合适就好。切丝要先切片,片不能切太厚,你那刀离左手好几厘米远能切出片啊?看着,得这么顶着切,别怕切手,刀不用抬太高,切不到手的。”
一边说着,夏茂盛熟练的把肉切成均匀的大薄片,切了有二十几片,把肉块放到一边,把肉片拍了拍,压实,运刀如飞,只听“的的的的的的”肉片快速的变成了肉丝。
“如果是家里的普通菜刀切不了这么快,这种刀重,刀口是钢的,普通刀要轻的多,刀口也不是钢,所以切的时候要运刀,速度上不来。”夏茂盛把肉丝用刀铲起来放到一边的盘子里,拿过肉块接着切片。
切好肉片,夏茂盛又说:“肉段要切大厚片,你刚才那姿势到是可以,呵呵。先切成厚片,这样,再切成见方的条,再这么斜着斩断,就这样,然后就是上浆挂库了,老师还没讲,你就看着吧。铁子,油好了没?“
站在灶边上弄油的杨铁斌答应了一声说:“可以了,这家里的炉火太慢,这么半天才好,来吧,我炸。”夏茂盛把肉段装到大碗里递给杨铁斌,对小伟说:“他抓库,你看看。”然后去切别的菜了。
小伟走到炉灶这边,看杨铁斌在肉段里加了点酱油,放了一点熟油,打了个鸡蛋抓起来,说:“肉上库之前加点酱油可以增鲜,但不能加多了,这个量得慢慢找,熟练就好了。加鸡蛋是为了炸的时候不粘连,在家里可以这么做,省得麻烦,但在饭店就不能加鸡蛋了,这么炸出来是软的,不脆口。”
他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀,然后打开淀粉袋往里加,说:“一般事先要把淀粉用水泡上,用的时候从里面抓,叫水淀粉,这么干放容易崩锅,所以不能放多,而且一定要抓匀,不能有干粉,一点也不行。”边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起,不停的翻搅着。
小伟问:“啥叫崩锅?”
杨铁斌眨眨眼睛想了一下,把手心朝上合拢手指又弹开,说:“嘣,油就炸出来了,崩锅。面粉是能爆炸的,你知道不?淀粉比面粉更容易爆,干淀粉一进热油就炸了,要是赶上那团干粉多了,能炸出一碗油来,到时候你就变成大麻子了,躲都来不及。”
等他觉得可以了,把碗放到一边,用手伸到油锅上面感觉了一下油温,把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置,然后用手抓着上好浆的肉段往油里放,一边放一边说:“要用手把肉段拈开,看着是一把一把放,实际上是一个一个放进去的,这样就减少了粘在一起的机会。不要放多,飘想来有点变色了就要捞起来,然后再放。放多了粘在一起,而且油温降的太快就浸油了,炸出来不好吃。”
他拿起一边的漏勺捞了一勺,放到一边的沥油桶上,再继续往锅里放肉。就这么放一点捞一点,直到所有的肉段都过了一遍,然后站在那等了一会,等油温升上来了,把漏勺里的肉段全倒进油里炸起来。
“这么过一遍之后,等油温高点全放里就行了,不会跑锅也不会粘了,要这么搅动,炸的匀一些,等这样,看着没?肉上有焦色了就行了,捞起来控油。”他把油里的肉段一下捞起来,放到沥油桶上。
那边夏茂盛“的的的的”不停的切着,买回来的调料盆已经装满了几个,葱姜蒜花椒辣椒,这会儿正在装盐味精还有糖,装好的盆子被他整齐的码在灶台上,又装了半盆淀粉,加了水,用手搅了搅放在那泡着。
杨铁斌问:“还有过油的没?就一个肉段啊?”
李光钊在一边说:“先关火吧,等油温降降滑肉丝。”
夏茂盛洗了手,边擦边对小伟说:“很多东西就是个习惯,你别看这整的麻烦,你必须得适应,得习惯,将来进了饭店厨房才不会手忙脚乱的,这些东西都要学着用。”
杨铁斌说:“用用就习惯了,到时候没这些东西才不习惯,咱们是厨师,厨房就要这么弄才像样,我家里都是这样的,我爸就是厨师,可惜能教我做菜却发不了证。”
李光钊说:“来来,我先把芸豆和辣椒过个油吧,这么等着太慢了,菜下去了凉的快点。”
杨铁斌往边上让了让,李光钊拿盆子端着洗好的菜过来,把漏勺拿过来,对小伟说:“在饭店做菜基本上什么都要走油,一是熟的快,不耽误时间,二是好吃,就是有点费油。蔬菜过油和炸肉不一样,一定要先装到漏勺里,然后控净水,慢慢往油里放。水份大了很容易跑锅的,到时候事就大了,弄不好得受伤。”
他双手把芸豆从盆子里捞出来,使劲甩了甩上面的水,说:“这在家里就凑和了,在饭店一定要控水,控干再下油,记着啊,这不是玩笑。你看着。”
他把芸豆放进漏勺,然后端着漏勺往油里放,油锅里哗的一声沸腾起来,眼看着油面就翻着白沫涨了起来,他把漏勺往上抬离油面,等了一下,油面就降回去了,再放,又涨,来回几次,油锅只是哗哗的响,油面不再涨了,他才把芸豆倒进油里。
李光钊一边用漏勺搅动芸豆一边说:“看着没?很危险的,稍慢一点油就出来了,那就是大火,最差也是烫伤,这个千万千万要注意。青菜过油得小心看着,看表面一抽抽就赶紧捞,过大了就变成炸了,那就干了不好吃了。你看看,表面变色,起皱,这就好了。”
夏茂盛在边上说:“其实厨师很多时候就是熟练,反应快,眼神和手能跟上,眼到手到,这会儿说了你也不明白,干干就好了,没啥难的。咱又不出国比赛去。”
几个人半教半学的正唠着,门一开,小红回来了。
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