《当厨师拥有外挂后》49陕菜[2]

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   展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
    气息浓郁
    秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。
    各有千秋
    秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。
    关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“mz.轱辘”等。
    陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。
    陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。
    继承创新
    传承谱系：
    近代第一代李芹溪（松山）张发衡
    十九世纪七十年代至二十世纪三十年代）
    近代第二代曹秉钧靳宣敏（同随李芹溪学艺）
    （二十世纪三十年代至八十年代）张生财（民国初年随张发衡学艺）
    近代第三代翟耀民（是曹秉钧的大弟子）
    （二十世纪七十年代至今郑新民（是张生财的亲传弟子，又先后拜靳宣敏、翟耀民为师）
    近代第四代（今）郭国强、刘军等38名（为郑新民徒弟）
    创新发展：
    改革开放以来，具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展，人才辈出，名厨云集，美食荟萃，名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大师、名师，为秦菜的继承和发扬作出了良好表现。
    菜品名单
    热炒大菜108
    鸡茸鱼翅清汤鱼丸红焖鸡块莲菜炒肉片
    清汤官燕参芪炖甲鱼罐罐鸡蒜苔炒肉丝
    鸡米海参清蒸甲鱼姜芽煸鸭片姜芽肉丝
    葱黄烧海参干煸鳝鱼口蘑氽鸭片荷叶里脊
    熊黄鱼肚魔芋鳝丝清炖乳鸽温拌腰丝
    酸辣鱼唇黄焖鳝段凤眼鸽蛋奶汤肚块
    煨鱿鱼丝鳝和羮八宝肉辣子氽双脆
    三丝鱿鱼卷芝麻大虾炝肚块爆炒肚仁
    糖醋鱿鱼卷茄汁虾仁芥茉肘子生氽丸子
    酸辣鱿鱼丝老豆虾仁带把肘子冬瓜排骨汤
    糖醋鲤鱼油爆虾仁冰糖肘子红烧排骨
    奶汤锅子鱼葫芦鸡商芝肉榨菜肉丝汤
    芙蓉鱼片益元鸡坛子肉烧肉三鲜
    菊花全鱼芝麻鸡粉蒸肉全家福
    清蒸草鱼天麻乌鸡子肉糖醋丸子
    红烧鲢鱼头溜鸡片小酥肉炒腰花
    豆瓣鲫鱼薰焖栗子鸡清蒸羊肉金边白菜
    豆苗鸡丝精蒸羊肉一品山药金钱发菜
    烤羊眼细沙炒八宝红烧茄子黄芪羊肉
    莲菜饼醋熘土豆丝葱爆羊肉黑米酿藕
    醋熘莲花白烩羊杂虾子烧菱白醋熘银芽
    炸芝麻羊肉枸杞炖银耳糖醋羊肉丸子蘑菇烧油菜
    辣子蒜羊血红烧面筋泡黄焖牛肉醪糟烩银杏
    红烧牛尾炸香椿鱼茄汁牛舌汁葫芦
    砂锅牛腱子栗子白菜酸辣肚丝汤辣子烧豆腐
    萝卜炖牛肉菠菜烧豆腐枸杞牛冲汤芹菜豆腐干
    滑溜牛里脊韭菜香干金枣丸子酸辣牛百叶
    冷荤凉菜70
    糖醋排骨鸡火拌蜇皮青椒拌银芽腊牛羊肉
    陈皮牛肉三丝拌海带凉拌梅豆角盐水鸭胗
    芥末肚丝金构凉粉麻酱凉皮糖沾挑仁
    姜汁鸡块变蛋拌豆腐脆皮黄瓜酸辣黄瓜
    油爆大虾香椿拌豆腐辣黄瓜皮五香薰鸡
    五香鱼虾皮西葫芦麻酱莴笋尖五香薰鱼
    玫瑰凤爪香椿腐竹糖醋荸荠水晶冻肉
    芥末鸭掌糖醋面筋淹莲花白盐水大虾
    凉拌兔丝什锦烤麸陈皮鸡肉五彩菠菜
    卤猪肝蒜拌茄子盐水花生卤香茹
    酱猪腰芹菜拌桃仁红油绿豆芽油焖冬笋
    三皮丝姜汁豆角香菜拌萝卜丝白斩子鸡
    酸辣白菜酥鲫鱼菠菜松金钩瓜条
    如意皮蛋琼脂拌鸡丝炝莲菜五柳凤尾笋
    糖沾花生海米芹菜水蘑丝大椒拌苦瓜
    氽炝银芽氽炝豆苗卤兔肉风干兔肉
    糖醋菱白拌银耳蒜拌大辣椒菊花桃仁
    姜汁芦笋油焖菱白
    面点小吃79
    牛羊肉泡馍荠菜春卷地软包子志丹手抓羊肉
    红肉煮馍三鲜烧麦豆沙包子塞上香哪
    葫芦头泡馍金线油塔羊肉包子商州洋芋糍粑
    三原鳝鱼煮馍黄桂柿子饼灌汤包子安康窝窝面
    水盆大肉柿子面锅盔水煎包子洋县枣糕馍
    小盆羊肉蜂蜜凉粽子三鲜饺子汉中菜豆腐
    腊汁肉夹馍枣肉末糊羊肉饺子略阳罐罐茶
    荞面饸饹红枣甄糕荠菜饺子宁强核桃烧饼
    兰田苦荞饸饹豆腐脑核桃饺子铜川花素包子
    羊肉臊子饸饹炒凉粉茴香饺子岐山臊子面
    秦川烩麻什千层油酥饼四季蒸饺东府奤奤面
    羊肉丸子糊辣汤柿面糊拓虾仁蒸饺西府浆水面
    穰皮子桂花醪糟汉阴炸米饺刀削杂酱面
    米面凉皮粉蒸榆钱汉中薄皮饺子麻酱拌面
    疙瘩油茶姜丝拌汤宝鸡茶酥荷包蛋面
    粉汤羊血红油糕凤翔豆花桃骨汤面
    大肉锅贴江米油糕干州锅盔三鲜炒面
    石子馍糯米芝麻团富县鸡血面菠菜凉面
    咸甜麻花陕北钱钱饭榆林炸豆奶长安臊子面
    番茄鸡蛋面