《当厨师拥有外挂后》第二十章中华美食集大成于一体

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    等过完了生日也是很晚了，周昴加了小姐的微信，带着要娶老婆的心情离开了。
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    箱子豆腐
    主料，豆腐
    副料，绞肉，马蹄，香茹
    小料，葱花，姜蒜米
    调料，蚝油，生，老抽，盐，味，糖，水淀粉，香油
    口味，咸鲜
    技法，蒸
    特点，造型美观，清香适口，汁浓豆腐润
    工艺流程
    ，豆腐去老皮，改刀成块，在油锅中炸至金黄沥出，炸后切一口，挖出豆腐瓤，像是一个一个小箱子一样，里面填入马蹄，香茹，绞肉料馅
    ，锅中煸香，小料炝酒加水调味入豆腐，上入蒸箱蒸15分钟，取出，.韭菜氽水，冲凉，捆绑在豆腐上
    ，原汁回锅勾芡浇在豆腐上即可
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    宫廷牛肉饼
    ?主料：鸡蛋、小麦面粉
    辅料：大葱、绍酒、生抽、胡椒粉、饮用水、发酵粉、姜、白糖
    水中加入发酵粉，搅拌均匀。加入鸡蛋、色拉油，搅拌均匀。
    加入面粉，揉成面团，用保鲜膜包起来，饧发半小时。
    牛肉加入姜末，剁碎。
    加入盐、花椒粉、白糖、绍酒、生抽和清水，顺着一个方向搅拌，搅拌至肉馅粘稠，有劲。牛肉馅搅拌好。葱切片，轻轻揉碎。
    面团饧好，揉成光滑的面团。
    搓成长条。
    案板刷油，将面剂放在上面，用刷子在面剂上刷油。用保鲜膜盖住面剂，饧半小时左右。
    将小面剂按压，用擀面杖擀成薄薄的长饼，擀的越薄，层次就会约分明。（人家是长的擀的，我也是为这个搓成长条形饧，可是我操作的过程发现敢出来太宽，做的饼太大，于是改成小圆饼胚擀压）。
    将牛肉馅放在面饼的一头。撒上葱碎。撒少许胡椒粉。
    将一边的面皮，呈三角形折起，盖住肉馅。
    另一边再折叠一次，然后慢慢卷起。边折叠边慢慢拉伸，将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了。卷起之后，先不要按压，放一边饧着。
    等饧好之后，慢慢用手将饼按压成薄饼。
    锅子烧热，倒入没过饼底的油，将饼放入锅内。
    将饼两面煎至金黄色，即可出锅。
    第二天的周昴，又获得了两道绝佳的美味，只是美食虽好，但也要防忌长胖呀！吃的时候有多快乐，减肥的时候就有多难过。
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    ，今天是酒店例行七天的一次小会，周昴站在属于总厨的位置上，开始了周老师的演讲，他是干餐饮的，自然演讲的就是关于美食:中华美食文化:
    石磨的普及
    从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。
    肉类开始加工
    与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。
    八珍的出现
    周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。
    四大菜系诞生
    春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。
    在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。
    在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。
    秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
    至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。
    吃在汉唐
    随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。
    在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。
    唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。
    今天日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。
    在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。
    汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。
    唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。
    茶食在辽金
    随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。
    忽必烈的涮羊肉
    到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。
    而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。
    宫廷的奢靡
    明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。
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    等一下讲完，众人也是昏昏沉沉欲睡，周昴见此不免摇摇头，心中甚是失望，可是他不想一下，他自己当年不也是这样吗？开会什么时候听过？上课