《当厨师拥有外挂后》第五章猪大肠的处理方法

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   经过系统的灌输，陈昴脑袋里已经装进了炉火纯青的卤煮火烧的方法。
    经过武亮同意后，陈昂正在后厨做着这道菜。
    “哦，小陈师傅是要猪下水啊？
    前厅经理刘美见到陈昂做的菜后问道。这得需要多少猪肉啊？
    “这几样下水每天大概要一百五十斤的样子吧，其中猪大要的最多，占到八十斤左右。对了，猪肉商他们也会对猪下水做预处理的吧！”
    猪肚和猪肺什么的还好，大不做预处理谁都受不了。买包子没馅儿顾客会急，买大带馅儿顾客可要骂街的。
    陈昴想了想又道：“我这边还要做些准备，今天就是先来看看货。从明天开始让供货商帮忙进货，明天下午要第一批，从后天开始就得是一大早要货了，越早越新鲜就越好。”
    “每天一百多斤下水不算多，但也不少了。成，明天就让供货商送来，不过明天下午的供货没问题，早晨的供货可就有点难度了。”
    刘美皱眉道：“下水的防疫检验要麻烦的多，而且早市上的肉贩们一般不需要下水，最多带些猪头、猪耳、猪蹄儿什么的，这些都是属于整猪检疫流程，有优先权。
    而这下水就得等整猪都检疫完了，才能安排检疫。所以那些卖卤水的商贩都是在中午附近来进货，下午做了晚上卖，小陈厨你要早上的鲜货，这可有点难弄了。”
    陈昴一皱眉，倒是没提前想到这个关节。
    那这事先往后拖拖吧，我想想有什么办法。
    嗯，那好吧。那我就先走了，前厅还有事儿呢。
    而陈昂到了他腿叔家，准备学习一下猪大的处理方法。
    当然也是为了掩人耳目，毕竟自己一下就开窍了，惹人怀疑。
    看了一遍腿子叔的演示后，陈昂夹起一段大后，一手挽住大体，另一只手却伸出食指顶住大头然后顺势往里一戳，同时挽住大的手则往大头的方向反挤！
    腿子顿时赞道：“小陈师傅行啊，还真是位行家。我看你这手法哪用跟我学啊？”就你这手艺，我们厂一些老人也比不过你啊。
    陈昂也只是笑笑不解释。
    什么是大的顶手法？
    说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。
    就是要把大翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥嘛，油去多了也是会影响口感的。
    肉联厂在预处理的时候是不翻的，能是在头部位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻了都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
    所以你要是购买整根的卤大就会发现，在大的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
    ………………
    这边弄好后，陈昴回到了酒店，准备先做出一锅来，今天先试运营一下。
    陈昂先1.?准备好食材：猪大克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
    ?首先把猪放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外。
    ?烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜。
    ?然后把洗好的猪子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。
    ?再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。
    ?最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用。
    ?葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。
    ?取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。
    ?首先把葱姜和调料盒放入锅中。
    ?然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。
    ?再把料汁倒进去。12.?再加入1200毫升清水。
    ?盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。
    ?300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面。
    ?和成面团之后盖上湿布醒30分钟。
    ?醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）。
    ?面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯。
    ?放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可。
    ?等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。
    ?将猪肺切片、猪切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里。
    做好后整个厨房的人都被这股香气吸引过来。
    先是王强说道：“小陈子这是你做出来的，卤煮火烧。这这完全没有猪大那个臭味啊。”不仅没有还很香呢！
    其他厨房的人也在后面附和着。
    王强又说到：“我本来以为小陈你是在开玩笑呢，没想到这玩意儿做出来真那么香。
    我预感，你做出来的这道菜今天晚上一定大火。”
    哈哈！那就先借您的美言了。
    ………………
    不得不说这王强嘴还是开过光的。的确如他所说，卤煮火烧刚端出去。就被众位食客哄抢干净。
    总经理武亮的脸上也笑开了花。
    对陈昂大肆表扬！