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“要不晚上我们就吃这道菜吧?驴肉丸子炖白菜。”
杨橙的提议得到了大家的一致认可,可是随行来的大厨不会啊,甚至都没吃过,让人怎么做出那味儿?
最后还是杨远山出马,俗话说‘老将出马一个顶俩’,杨远山时隔多年再次下厨,还是得到了大家的期待。
结果他们到了厨房才发现杨远山只负责说,真正操刀的还是大厨。
“我记得那时候看父亲做这道菜,做的时候白菜切块儿,放在铁锅,但最好是沙锅里煮,炉肉丸子或整个或改刀切四瓣,和白菜一起熬,炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起,与蒸米饭搭配,简直就是冬季里绝配。”
“老爷子,是这么做不?”一边听着杨远山讲一边问,大厨可是好久都没这么紧张过了,毕竟是自己不熟悉的菜,哪怕对自己技术有自信,也不敢打包票做出原汁原味来。
“你就放心大胆的做,反正大家都没吃过,你做出来的就是他们脑子里的味道。”
大厨都快哭了,这话说的,年轻人好糊弄,你们这些吃过的老泡儿是那么好糊弄的吗?
杨橙靠在门框上开口道,“也不能光吃这一道菜啊,爷爷您再想想还有什么?”
“那肯定是炙子烤肉啊,哎呀,说起来有大几十年没吃过正宗的炙子烤肉了~”
这个杨橙知道,按照老京城人的习俗,到了秋冬两季都要吃上几顿好羊肉。
而对于羊肉的吃法,最出名的肯定是铜锅涮肉,但其实对于老北京人来说,炙子烤肉同样是经典吃法之一,一块铁板、一盘羊肉,三五好友聚在一起边烤边畅聊人生,绝对是四九城里曾经最温暖的一幅美景。
关于这道菜的历史,跟涮肉一样,很多关于肉的吃法都起源于游牧民族,老京城人最爱的炙子烤肉也不例外。
如今虽被称为地道的京城吃法,但其实炙子烤肉也起源于塞外的游牧民族。
因当时烹饪条件非常有限,所以过去塞外民族处理肉的方法非常简单,就用随身带的猎刀将肉切成大块,用葱、姜、料汁腌制一段时间后,用点燃的马粪烤至半熟就可以下肚了。
曾经的炙子烤肉,炙子就是用铁条钉成的圆铁板,然后铁板下用果木或松木取火,并将牛肉或羊肉切成薄片,再与大葱、调料一起腌制煨好味。
肉也是非常有讲究,一般选用的羊肉、牛肉,都是经过精挑细选,只选绵羊最嫩的部位,腌制好的肉随后放在炙子上用长筷翻烤,不一会儿烤炙的肉香就会传出。
随着厨师们不断研究,炙子烤肉才慢慢变成了现在的形态。
其实看似简单的铁板有很多讲究,如果铁板薄了,就会因为热得太快太猛,让肉容易煳掉,但铁板厚了,热力不够,肉熟得又会太慢。
杨远山似乎想起了什么,不自觉的吞了口口水,看来杨家的吃货属性,也是一代传一代!
“过去这种烤肉的吃法分为文吃和武吃,文吃,就是指让后厨烤好后由服务员送到餐桌上,看起来比较斯文;而武吃,就是大家站着围在铁板前,把腌好的肉自烤自吃,显得格外热闹。
但不管怎么吃,都要配上麻酱烧饼。”
杨橙不禁想象那幅画面,在当年老京城的烤肉馆内,食客围着炉边或站或坐,吃着烤肉喝着酒,还有黄瓜条、牛舌饼作为辅助,有时还会点上一盘沾着臭豆腐的炸馒头片,饭馆内此起彼伏的京腔京韵、京片子,俨然一幅四九城的热闹生活图景。
他也下意识的舔了舔嘴唇,“就吃这个吧,我让人去买炉子~”
跟韩国烤肉一样,说是烤,倒不如说煎肉更合适。
而现代Z国人说到“烤肉”通常会联想到边疆、土耳其和巴西等地以明火烧烤的肉食,就天真的以为炙子烤肉应该是羊肉串或烤全羊一类的食物。
但吃过的都知道,一个大铁盘子,上边散乱地码放着薄薄的肉片,加上大葱和香菜,弥漫出浓郁的羊油气味,食客自行用筷子翻炒食用,这所谓“烤肉”,都应该叫炒肉才对。
但事实上,古汉语中本没有“烤”字,古文中管接触明火的烧烤方式叫作“烧”,对应英语里的。
而粤语中保留了这种说法,如烧鹅、烧肉、叉烧等,如今京城烤鸭驰名天下,其实老京城会管烤鸭叫“烧鸭”或“烧鸭子”。
大名鼎鼎的烤肉宛曾请齐白石题写匾额,齐白石先生就曾对‘烤’字做过一篇考证文字,认为《说文》无‘烤’字,‘烤’者,当为‘炙’也。
就像京城烤肉这般,通过石板、铁板等烧得滚烫的介质来加热食材的方式,就应称作“炙”,英语叫。
但这就是一个称呼,知道的都知道,不知道的也没必要知道。
杨橙兴冲冲的让人出去买食材买铁板,对这种新鲜的东西,他永远不缺乏积极性。
现在说炙子烤肉好像很高档,但在北平时期,这就是街头小吃,街上有好多烤肉的独轮车,车前边挂着绿叶大沟葱和香菜,配着各色新鲜羊肉,有腰窝儿、后腿儿、上脑儿和腰子、肝儿等,车后架着烤肉炙子。
京城烤肉的“南宛北季”,人人皆知,烤肉季烤羊肉擅长、烤肉宛烤牛肉擅长,各有各的立身之道。
过去烤肉所用燃料为果木或者松枝、松塔,跟烤鸭一样,但现在木柴多改用木炭了。
烤肉的炙子都是特制的,不是铁板是“铁条”,开始是为了拆卸运输方便,但是起到意想不到的作用:缝很密火不会直接烧烤食物,这样很健康;同时果木的烟气透过铁条的缝儿起到熏烤的效果,吃起来别有味道。
炙子下面冒着火苗儿,听着炙子上烤肉吱吱地响,一阵阵肉香扑鼻。
搞不好韩国烤肉就是这么传过去的,这可是有事实依据的,不是韩国的狗屁史学家,张着嘴胡说!
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