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踏进了苏记的后厨,这一刻仿佛时空逆转,石晋斌依稀像是回到了三十多年前。
“哈哈哈,石头,你虽然年纪大,但是你入门最晚,所以只能当师弟了。”
“就是就是,快点叫师哥。”
“叫师哥,叫师哥……”
“石头,你这不行,师父看到要骂的。”
“对啊,石头你这个虾仁剥得指定不行的。”
“石头师弟,你手又慢了,师父说了,1分钟一定要拆完的,你这都1分多了,不行的。”
……
恍惚间,回到苏记最热闹的时期,后厨里师兄弟们整天在一起学,同时又在一起闹,还要相互进行着竞争和比试。
那时候的苏记真的是让石晋斌难以忘怀。
“石晋斌,愣着干什么呢?等着师父给你安排任务啊?你那一双眼是喘气的吗?大家都在忙着,你一个人杵在那督工呢?这是要当师父?干师父的活?”
恍惚间,像是又听到了师父当年的责骂,石晋斌瞬间恍然醒过神来。
“是,师父,这就干活。”
下意识地应了这么一声,再次回过神来,石晋斌才意识到,一切都已经不同了。
虽然后厨还是那个苏记的后厨,厨房里的一切布置几乎都没有变。但是当年的人都已经不在了,师父不在了,那些师兄弟也都不在。
苏记如今的厨房对石晋斌而言,真的已经是物是人非。
不过,虽然人已经不再是原来的人,但是这一切是传承所必须要的,是手艺的延续。
如果一家餐馆后厨里,永远都是那几个老头子在忙碌,那么又如何能够延续这份手艺?又怎么能够延续苏记这百年的味道?
石晋斌想到这里,正式踏进了厨房,并且首先在厨房门边洗漱间里,认真的穿上一件围裙,然后在里面把手洗干净,甚至还掏出专门准备的鞋套和帽子戴上。
这不是石晋斌爱干净,也不单单是为了保证后厨里菜品卫生。
最为关键的原因是,石晋斌清楚记得师父教导,一直都严肃执行师父所说,进厨房要保证自己穿着整洁干净,还有厨房也必须要打扫的干净。
这是多年积累下来的习惯,所以石晋斌非常严苛地保持着。
正式进入后厨,看到冯一帆领着年轻徒弟在忙碌。
年轻的徒弟,在一旁更多只能是给师父打打下手,这一幕让石晋斌仿佛看到了,当初他们师兄弟也是这颗么有些笨拙给师父打下手。
再看冯一帆,动作行云流水,出菜也是非常的迅速。
尤其是看到冯一帆每次出菜同时,会亲自将摆盘给完成的过程。
石晋斌站在一边看着,恍惚有一种见到了自己师父的感觉。
当初苏记的掌勺人,石晋斌他们的师父,那位苏老爷子每次成菜也是如此。在成菜的同时,会把摆盘做好,交给弟子的时候,几乎是不用再动的。
如今的冯一帆竟然也是如此,让石晋斌顿时有那么一点点刮目相看了。
接着再看看料理台上各种备料,其中大多数的备料是以各种鳝鱼的料为主。
有准备好的鳝丝,也有已经剔骨去腹部的鳝鱼背,鳝鱼骨和鳝鱼腹部也都是分开放在一边,甚至还有鳝鱼血也都有所准备。
看到了这些,石晋斌笑着开口问:“今天这是做长鱼宴吗?”
听到声音,林瑞峰这才抬起头,惊讶看到一个陌生的胖胖老头子,穿着围裙戴着厨师帽进来了。
让林瑞峰有些惊讶的是,胖老头的脚下竟然还套着专门的鞋套。
冯一帆在盛出菜了之后,才微笑着跟石晋斌打招呼:“师伯,您进来其实不用武装这么整齐,作为一个厨子,您肯定是爱干净的人啊。”
石晋斌笑着回应:“该带的东西还是要带的,厨房里关键就是要保证卫生啊。”
听到这话,冯一帆有点不好意思:“师伯说得对,我平时让若若跑来跑去,还真的是不对。”
石晋斌顿时乐起来:“原来你还在这等着师伯啊?你女儿回家的第一件事难道不是洗手和换鞋的吗?别以为师伯没看到。”
其实可能很多餐馆客人都不会注意到,冯若若每天幼儿园回来,看似先要上楼去放小书包,实际上下楼的时候已经换了一双鞋子。
并且小姑娘每次回家后,也会把头发让奶奶给重新扎一次,还有小手也是要洗干净。
如此做,就是为了能进后厨去,不会把回来鞋子上的灰尘带进厨房里。
这些石晋斌都是能猜到,因为当年苏老爷子也都是这样要求。
在石晋斌他们初来苏记时,苏澜馨实际还在上学,很多时候都是要严格遵照这些要求,哪怕那时候她是不能进后厨的。
冯一帆对盘子里的菜进行整理,把盘边多余的汤汁给擦掉,把菜也给最后调整好。
摆好了放进托盘里去,让徒弟林瑞峰去外面上菜。
“瑞峰,别愣着了,赶紧去上菜。”
林瑞峰也只能是赶紧端起托盘,迅速就跑向了前面的餐馆去上菜。
在林瑞峰出去后,石晋斌才说:“看着还不错,很有那么一点大厨的风范,而且你把这后厨保持的很好,现在看,锦荣没有选错人。”
冯一帆赶紧谦恭地回应:“多谢师伯夸奖。”
石晋斌接着说:“别急着谢,你还要通过我的考验呢。”
说着石晋斌指着料理台上分离好的鳝鱼背部:“就用这,给我来个锅贴鳝背吧。”
听师伯已经提出要求,冯一帆那自然是不会有任何的迟疑,迅速动起手来。
石晋斌站在旁边,静静地观察冯一帆的每一步动作。越看越是觉得有些惊讶,因为冯一帆的动作真的是非常稳,而且也非常迅速。
几乎是看不到他多余动作,会非常准确做好每一步。
关键是,冯一帆会把步骤分解,什么时间里去做哪一步,他总是会分的非常清楚。
所以在旁边看他做菜,不会有任何手忙脚乱的景象,那种行云流水的过程,当真是会令人觉得很具有观赏性。
锅贴鳝背这道菜,如果去前面餐馆里问,不要说是年轻的新食客,就是一些老食客怕是都未必知道。
这道菜做法很类似隔壁林家早上的锅贴饺子。
不过这道菜可不是用鳝鱼肉去包锅贴饺子来做。
这道菜是用鳝背、虾仁泥,和很薄的一块猪肥膘,组合在一起做出来的一道菜。
首先精心挑选出完整的鳝背,放进锅子里,加入葱姜水、料酒、盐、胡椒粉给鳝背一个底味。
稍稍的进行汆煮就好,不能煮的太厉害,把鳝背给煮烂了。
接着,是把猪肥膘放进锅里也是进行水煮,同样是加入一些葱姜和料酒去味。
煮制过程中,冯一帆已经是迅速把新鲜的虾仁剥出来,并且全部都给剁成虾仁泥。
之后要在虾仁泥中也是加入一些葱姜水,还要加入一个鸡蛋清,沿着一个方向进行搅打成糊状。
这个时候,差不多猪肥膘也已经煮好了,捞出来用冰水给过凉。
之后是骗下一块很薄的猪肥膘垫底。
为了保证有一定的粘合性,在表面上先拍上一层淀粉,然后再把虾仁泥给抹在上面一层,最后再把选好的鳝背给贴在虾仁泥上面。
如此最终就制成了一个长方形的胚子。
接下来,小心翼翼进行一番改刀,全部给斜着切成一块一块棱形。
在准备要开始煎制之前,冯一帆还用蛋黄和淀粉调制一个面糊,为了保证能让底部定型。
煎制的时候,冯一帆没有用平底锅,就是用平时炒菜的炒锅。
少少的一点点油在锅底,把切好的鳝背锅贴底部沾一点面糊,然后放进锅底的油中。
这么依次下入,下入的同时,冯一帆还会对已经定型的进行调整。
这道菜是绝对不能够翻面的。
因为翻了面那就不再是锅贴,变成了两面煎的锅塌。
小火慢慢进行一番煎制,直至底部完全定型之后,就和锅贴饺子一样烹入水,接着用锅盖一闷,慢慢晃动锅子让底部可以均匀受热。
大约十来分钟,差不多底部已经基本成熟,揭开锅盖的瞬间,油香瞬间铺面而来。
依旧还是小火,因为底部猪肥膘的油脂都被煎出来,冯一帆用勺子将锅底的热油一点一点浇在表面的鳝背上面。
慢慢让鳝背上也流露出油脂的香味来。
最终,当差不多油已经没有了,底部也已经金黄焦脆,冯一帆才终于出锅。
从外面水房嗅着香味探进头来的赵大霞惊呼:“哇,这么香啊?这个是什么菜啊?”
石晋斌闻言向后门那边看了一眼,看到赵大霞谈透进来,顿时笑着说:“原来后面水房里,还有人在啊?”
赵大霞看到厨房里多了个胖老头,也是不禁感到有些好奇:“你是谁啊?”
冯一帆此时已经把锅贴鳝背摆盘,同时跟赵大霞介绍:“赵大姐,这位是我的师伯,以前也在苏记跟爷爷学过厨。”
赵大霞开始没意识到,“爷爷”说的是苏若曦的爷爷。
她有些惊讶说:“这老头,跟着若若的爷爷学过厨?不会吧?他看着可比荣叔年纪大。”
冯一帆愣了一下,接着笑起来:“哈哈哈,不是的大姐,这位是我师伯,他跟我爸是师兄弟的,是跟着我和若曦的爷爷学的厨。”
赵大霞这才明白过来:“哦哦,是跟一起的老爷子啊。”
石晋斌听着两人的对话,饶有兴致打量赵大霞说:“这位大姐还真是个直性子啊。”
赵大霞此事对石晋斌也是比较客气:“老爷子您好,俺就是来这里帮忙洗碗的,俺不是很懂,您多多包涵包涵。”
石晋斌笑着说:“能在苏记洗碗,那也算是一种幸运。”
赵大霞立刻说:“老爷子您说的真对,以前俺觉得洗个碗挺辛苦,可是在这洗碗吧,俺就觉得挺不错的,老板菜做的好吃,而且馆子里也总是喜气洋洋。”
冯一帆听着赵大霞的话,也已经完成了摆盘,双手端起,举到石晋斌面前:“师伯,请品尝。”
赵大霞凑过来看了一眼,一个长条的白瓷平面的盘子里,摆放着两朵仿佛花朵一样的菜品,也是让她感到非常的惊讶。
“哎呦,老板你这菜做的,真是太漂亮了。”
石晋斌微笑着说:“卖相确实很漂
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